Десять чудових прикладів виживання в блокадному ленінграді. Постачання населення продуктами харчування під час Великої Вітчизняної війни Норми хліба в блокадному ленінграді

І крізь охолону планету
на Ленінград машини йшли:
він ще живий. Він поряд десь.
На Ленінград, Ленінград!
Там на два дні залишилося хліба,
там матері під темним небом
натовпом у булочной стоять,
і здригнуться, і мовчать, і чекають, З поеми Ольги Берггольц

Загалом у блокадному Ленінграді працювало шість хлібозаводів. Очолював хлібопечення М. А. Смирнов.

Під час блокади випічку хліба виготовляли спочатку з борошна з домішкою сої, вівса, солоду.
8 тис. т солоду, що зберігався на пивоварних заводах, перевезли на млини, розмололи та використали як домішку до хліба.

На складах інтендантства було 5 тис. т вівса.
На території ленінградського порту виявили 4 тис. т бавовни. Провели кілька дослідів та встановили, що держсипол (отруйна речовина) при випіканні хліба від високої температури руйнується.

На млинах за багато років на стінах, стелях наріс шарами борошняний пил. Її збирали, обробляли та використовували як домішка до борошна.

Хлібних сурогатів було знайдено, перероблено та з'їдено 18 тис. т, крім солодового та вівсяного борошна. То були головним чином ячмінне і житнє висівки, бавовняна макуха, млиновий пил, проросле зерно, підняте з дна Ладозького озера з потоплених барж, рисова лузга, кукурудзяні паростки, вибійки з мішків.

Хоч би як було важко в місті з паливом, транспортом, електроенергією, хлібозаводам допомагали чим тільки могли. І все-таки на плечі людей, які працюють у хлібопеченні, лягали величезні турботи.

У листопаді 1941 була прийнята постанова - "Про зниження норм хліба".

" Щоб уникнути перебоїв у забезпеченні хлібом військ фронту та населення Ленінграда
встановити такі норми відпустки хліба:

частинам першої лінії та бойовим кораблям 500 г
льотно-технічного складу ВПС 500г
решті військових частин 300 г
робітникам та ІТП 250 г
службовцям, утриманцям та дітям - 125г

ФОТО ДОКУМЕНТІВ З МУЗЕЮ ХЛІБА (Санкт-Петербург)

При голодній нормі особливо важливо, щоб хліб був гарної якості. А як цього досягти, якщо до борошна домішували (в окремі періоди) до 40% різних сурогатів і домішок, а припек довели до 68%, та й чи можна назвати припеком таку високу вологість хліба.

Наприкінці листопада перед хлібопекарською промисловістю постала ще одна важлива проблема – використовувати новий вид сурогату хліба – харчову целюлозу.

Але як її застосування позначиться як хліб, ніхто ще не знав.

Незабаром Н. А. Смирнов приніс до Смольного буханець хліба, випечений з домішкою довгоочікуваної целюлози.

На вигляд хліб був привабливим, з рум'яною кіркою, а на смак гіркувато-трав'янистий. З'ївши шматок хліба, відчуваєш у роті гіркоту.

Скільки целюлозного борошна у хлібі? - Запитав А. А. Кузнєцов.

Десять відсотків, – відповів Смирнов. Помовчавши якийсь час, він сказав: - Цей сурогат гірший за всіх тих, що ми використовували раніше. Харчова цінність целюлозного борошна вкрай незначна. Було вирішено залишити рецептуру з 10% целюлози.

Для тисяч ленінградців це було спасінням.

Працівники хлібозаводів блокадного Ленінграда розповідали своїм близьким, що пам'ятають лише аромат блокадного хліба.

Смак не пам'ятають. Вони, як і всі, несли свою пайку дітям.

Дев'ятомайські ідіоти чи норми харчування сапер блокадного Ленінграда April 29th, 2018

Перед Днем перемоги проводяться різноманітні патріотичні заходи у різних країнах світу.
У більшості країн світу 8 травня (через різницю у часі в Європі від території Польщі та на захід від нього було ще 8 травня) – це день пам'яті, день пам'яті жертв не лише Другої світової війни, а всіх воєн на території країни взагалі. Радянський Союз зазнав найбільших втрат у ту війну – військові близько 9 мільйонів, а ось мирні обчислюються десятками мільйонів!
Більшість патріотичних і поминальних заходів цілком адекватні, але деякі виділяються.
Наприклад, ось як оголошення нижче.


Це один із прикладів. В інтернеті вже з'явилися й інші акції для ветеранів. Перераховувати всю ту гидоту бажання немає, нехай шукають охочі. Росія у цьому плані стоїть на першому місці! Назвати це недоглядом не можна, т.к. щоб відчути життя на блокадному хлібі, треба його (та й чи його? У плані рецепту) не куштувати, а пожити на пайці жителя блокадного Ленінграда тиждень-другий, виконуючи свої звичайні відносини. А інакше виходить те, що ось вийшло!
Ну та гаразд, повернемося до оголошення вище. Цю посаду я планував написати досить давно, але всі руки не доходили, а тут таке «оголошення»!
Статтю я думав прив'язати до того, як зараз кажуть піпець як погано і складно жити. Звичайно, зараз важко і в 90-ті роки було ще гірше, а 70 років було ще гірше! Але загалом привід підвернувся інший.
Старше покоління (зараз представників того покоління одиниці) згадує війну, і особливо блокаду Ленінграда. Тоді було тяжко всім, але у Ленінграді було особливо. Справжніх свідків тих подій уже одиниці, але все більше любителів просто пограти на історії і тупо потриндіти.
Голод стосувався як мирних жителів, а й військових.
Несподівано знайшлися папери і на цю тему в журналі бойових дій окремого саперного батальйону. Зокрема, запис від 1 січня 1942 року:
1) Хліба – 300 грам
2) Круп - 140 грам
3) Цукор - 30 грам
4) Жиров – 43 грами
5) М'яса – 75 грам


Постійно є записи, що особовий склад виснажений.




Судячи з запису від 22 січня, батальйон був на ІІ категорії харчування. Цього ж дня збільшили норму харчування – додали 100 грам хліба, і це вже виходить була І категорія харчування. Зрозуміло, хлібом це назвати справді важко.


А 29 січня у батальйоні був переполох – чому його переводять знову на ІІ категорію харчування?


1 лютого вперше за довгий час зварили гороховий суп та людина, яка вела ЖБД спеціально залишила про це свою думку. Норми хоч і покращили, але 2 лютого від виснаження помер боєць Балабан.




А 14 лютого була реальна подія – обід із двох страв та 300 грам хліба!


Причому голодували не лише люди, а й тварини. Про це якось взагалі не згадують, адже на конях перевозили велику кількість вантажів.
В інтернеті щодо норми харчування у блокадному Ленінграді зустрічаються такі цифри.
З 2 жовтня 1941 добова норма хліба на людину в частинах передової лінії була знижена до 800 грам, для інших військових і воєнізованих підрозділів до 600 р. 7 листопада 1941 норма була знижена відповідно до 600 і 400 г, а 20 листопада до 500 300 грам відповідно. На інші продукти харчування із добового забезпечення норми також були урізані. Для цивільного населення норми відпуску товарів за продовольчими картками, введеними в місті ще в липні, через блокаду міста також знижувалися, і виявилися мінімальними з 20 листопада по 25 грудня 1941 року. Розмір продовольчого паяння становив:
Робочим – 250 грамів хліба на добу,
Службовцям, утриманцям та дітям до 12 років - по 125 грамів,
Особовому складу воєнізованої охорони, пожежних команд, винищувальних загонів, ремісничих училищ та шкіл ФЗН, що знаходилися на котловому достатку – 300 грамів.
На вікіпедії є табличка із нормами харчування військових. Якщо вірити їй, то батальйон був у тилу (якщо за нормою хліба) і мабуть на передовій (якщо за нормою м'яса). Швидше за все це можна пояснити усередненими даними з книг; Дуже сумнівно про помилку в ЗБД.


Деякі папери із ЗБД 234 окремого саперного батальйону дозволяють простежити норми харчування у військових, зокрема саперів.
Це у тих людей, хто рив окопи в мерзлому ґрунті, ставив і знімав міни, будував укріплення, рубав дерева і підносив це все до передової, і виконував багато інших робіт.
Безперечно, такими предками треба пишатися!
Після зими 1941-42 років норми харчування намагалися поступово підвищити.
У зв'язку з цим усім хочеться поставити запитання – скільки реально сил коштувала будівництво того ж КП «Нева»? Про це, на мою думку, непотрібний командний пункт писали раніше. І чому за марну витрату сил і коштів ніхто не відповів?
На жаль, це дуже не добрий бік війни, точніше командування. Це сторона, про яку не люблять говорити, але про що треба пам'ятати!
І після всієї цієї інформації, яка відкрито перебуває в інтернеті, писати щось про пробу блокадного хліба… Вибачте, хлопці, але це стукіт у дно!

У Санкт-Петербурзі, а раніше в Ленінграді, завжди було особливе ставлення до хліба. Лише 125 грам хліба на добу отримували діти, службовці та утриманці в найсуворіші дні Блокади, яка скувала місто під час Великої Вітчизняної війни. Хлібопеки міста відновили рецепти воєнних років та спекли хліб, близький до того, що отримували за картками ленінградці у роки Блокади.

125 грам хліба за рецептом 1941 (фото автора)

Щорічно у пам'ятні блокадні дати на Пискаревському меморіальному цвинтарі проходить акція «Блокадний хліб Ленінграда». Її проводить Міжнародний благодійний фонд "Захисників Невського плацдарму". До цих дат у місті випікають кілька десятків буханців блокадного хліба. Вперше акція пройшла у 2009 році: тоді використали рецепт 1942 року. Цього року до Дня захисника Оте

чества спекли хліб за рецептом вересня 1941 року.
На початку Блокади хліб пекли із суміші житнього, вівсяного, ячмінного, соєвого та солодового борошна. Через місяць до цієї суміші стали додавати лляну макуху і висівки. Потім у хід пішла целюлоза, бавовняна макуха, шпалерний пил, борошняний кмітливість, витрясіння з мішків кукурудзяного і житнього борошна, березові бруньки та соснова кора.
Протягом усієї Блокади рецепт хліба змінювався залежно від того, які інгредієнти були в наявності. Усього було використано 10 рецептів. Навесні 1943 року почали використовувати борошно із затоплених баржів. Її висушували, а для позбавлення від затхлого запаху використовували природний ароматизатор – кмин. У мішку борошна, що пролежав якийсь час у воді, середина залишалася сухою, а по краях борошно злипалося і при висушуванні утворювало міцну кірку. Цю кірку перемелювали і так зване корове борошно, що виходило, додавали в хлібну суміш.

Хлібні картки на грудень 1941 року.

У 1946 році на підставі розпорядження Ради народного господарства СРСР та наказу Головхлібу Народного Комісаріату харчової промисловості СРСР було створено Ленінградське відділення ВНДІХП, нині СПбФ ДЕРЖДНІХП (Державний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості, Санкт-Петербурзька філія). Організатором філії та її першим директором був Павло Михайлович Плотніков, людина, під керівництвом якого у Центральній лабораторії 1-го міського Тресту хлібопечення та створювалися рецепти блокадного хліба. Сьогодні філію очолює доктор технічних наук Ліна Іванівна Кузнєцова, завдяки якій вдалося відновити рецепти.
Блокадна каблучка замкнулася 8 вересня 1941 року. Через чотири дні, 12 вересня, згоріли Бадаївські склади, найбільше сховище продовольства у місті. Після пожежі виявилось, що сировини для хліба залишилося на 35 днів. Хлібопеки відразу кинулися шукати замінники борошна. «Вода, борошно та молитва», – говорив про рецепт блокадного хліба Плотніков.
125 грам, найменша денна норма хліба, протрималася з 20 листопада по 25 грудня 1941 року і призвела до різкого стрибка смертності з голоду: за грудень 1941 року померло близько 50 тисяч чоловік. Після цього норми були підвищені до 350 грамів робітникам та до 200 грамів решті жителів міста.

Блокадний Ленінград.

«Перед ленінградськими пекарями стояло завдання забезпечувати хлібом не лише населення, а й бійців Ленінградського фронту, – розповідає Ліна Іванівна. – Потрібно було знайти замінник житнього та пшеничного борошна, кількість якого була обмежена. Такими замінниками стали вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, соєве борошно, бавовняна, кокосова і соняшникова макуха, висівки, рисова мучка. Це все харчові замінники, які використовувалися, а були ще й нехарчові, наприклад, гідроцелюлоза, над створенням якої працювали в НДІ гідролізної промисловості. У листопаді 1941 року гідроцелюлоза вже була створена і на початку 1942 року була введена до рецептури хліба. Жодної поживної цінності вона мала і використовувалася лише збільшення обсягу. З тією ж метою тісто робили дуже рідким, вихід хліба зі 100 кг борошна не 145-150 кг, як це за нормативами, а 160-170. Щоб тісто піднялося, збільшували час вистоювання та тривалість випічки, але все одно м'якуш виходив дуже вологим і липким». А щоб хоч якось забезпечити мешканців міста вітамінами та корисними мікроелементами, додавали борошно з лубу сосни, гілок берези та насіння дикорослих трав.

Акція «Блокадний хліб Ленінграда» на Пискаревському меморіальному цвинтарі (online47.ru)

Хлібопекам пощастило, що в їхньому розпорядженні виявилася гарна колекція заквасок, створена ще в 30-х роках XX століття в Центральній лабораторії 1-го міського Тресту хлібопечення. Вона збереглася досі і її використовують на території всього колишнього СРСР та деяких країнах далекого зарубіжжя.

Щоденник Тані Савічової, один із найстрашніших символів Блокади Ленінграда.

Ще один технологічний прийом, який дозволяв збільшити вихід хліба – приготування заварки. Житнє борошно та житній солод заварювали окропом, і виходив клейстер. Потім під впливом своїх ферментів борошна крохмаль руйнувався, і хліб у результаті отримував легкий солодкуватий присмак і дуже сильний аромат. Це дозволяло збільшити обсяг хліба.

Норми хліба в блокадному Ленінграді були чітко визначені для різних кіл населення. Це був єдиний і найвірніший спосіб розподілу продуктів, що дає надію життя. Як можна було вижити у холодному, обложеному місті, одержуючи на руки лише 125 грамів хліба на день? Відповідь на це питання криється у величезній силі духу людей того часу та непохитної віри у перемогу. Блокада Ленінграда - це історія, яку потрібно знати і пам'ятати в ім'я подвигу людей, які віддали свої життя і пережили найстрашнішу блокаду в історії людства.

Блокада: історична довідка

900 днів, які тривали з вересня 1941 року по січень 1944 року, увійшли в історію як найтрагічніші дні, які забрали не менше 800 тисяч життів мешканців цього міста.

Ленінград займав важливе місце у плані німецького командування, який називався «Барбаросса». Адже це місто, згідно з розробленою стратегією німецького фельдмаршала Паулюса, мало передувати взяттю Москви. Планам Гітлера не судилося здійснитися. Захисники Ленінграда не дозволили захопити місто. Перетворений на неприступну фортецю Ленінград тривалий час утримував рух німецької армії углиб країни.

Місто опинилося в блокаді, до того ж гітлерівці почали активно руйнувати Ленінград тяжкою артилерією та авіацією.

Найстрашніше випробування

Голод – ось від чого постраждало найбільше населення Ленінграда. До обложеного міста було перекрито всі шляхи, які давали змогу доставити продукти. Ленінградці залишилися віч-на-віч зі своєю бідою.

Норми хліба у блокадному Ленінграді знижувалися 5 разів. Голод почався через те, що на момент блокади у місті не було достатньої кількості запасів палива та продовольства. Ладозьке озеро – це єдиний шлях, яким була можлива доставка продовольства, але можливості цього способу переправки продуктів не відповідали потребам жителів Ленінграда.

Масовий голод був ускладнений ще й суворою зимою, сотні тисяч людей не змогли вижити в обложеному місті.

Пайок ленінградців

Понад 2 мільйони цивільного населення мешкало в Ленінграді на момент блокади. Коли вороги почали активно руйнувати місто, обстріли, бомбардування та пожежі стали регулярними, багато хто намагався залишити місто.
Однак усі дороги були надійно перекриті.

На радгоспних полях блокадного міста, що були, ретельно збирали все, що можна було з'їсти. Але ці заходи не рятували від голоду. Вже 20 листопада норми видачі хліба у блокадному Ленінграді було скорочено вп'яте. Окрім хліба люди практично нічого не отримували. Такий пайок послужив початком найжорстокішого голодного періоду історія Ленінграда.

Правда про голод: історичні документи

Під час війни факти масового голоду ленінградців замовчувалися. Керівники оборони міста всіма силами перешкоджали появі відомостей про цю трагедію у друкованих виданнях. Коли війна закінчилася, блокада Ленінграда розглядалася як трагедія. Проте заходи, які уряд вживав у зв'язку з подоланням голоду, практично не приділялося жодної уваги.

Наразі витягнуті збірки документації з архівів Ленінграда дають можливість пролити світло і на це питання.

Проливає світло на проблему голоду в Ленінграді інформація про роботу контори «Центрзаготзерно». З цього документа, який інформує про стан хлібних ресурсів на другу половину 1941 року, можна дізнатися, що ще у липні цього року становище із запасами зерна було напруженим. Тому було ухвалено рішення повернути до портів міста пароплави із зерном, яке йшло на експорт.

Поки була можливість, залізницею у посиленому режимі до міста переправляли потяги, в яких було зерно. Ці дії сприяли з того що до листопада 1941 року хлібопекарська промисловість працювала без перебоїв.

До чого призвело перекриття залізничного зв'язку

Військова ситуація просто вимагала, щоб добову норму хліба в блокадному Ленінграді було збільшено. Проте, коли було перекрито залізничний зв'язок, продуктові ресурси суттєво знизилися. Вже у вересні 1941 року заходи щодо економії продовольства посилили.

Норма видачі хліба жителям блокадного Ленінграда була різко знижена. почали видавати і дітям, яким раніше належало по 400 р.

Згідно з даними УНКВС Ленінградської області, смертність мешканців міста різко збільшилася. Особливо важко переживали блокаду люди старше 40 років та немовлята.

Дати зниження норм хліба у блокадному Ленінграді

Норми видачі хліба населенню існували ще початку блокади. Згідно з архівними документами, на 2 вересня 1941 найбільше (800 г) отримували військові і працюючі в гарячих цехах. На 200 г менше належало робітникам, які працювали на заводах. Половину паяння робочого гарячого цеху отримували службовці, пайок яких становив 400 г. Дітям та утриманцям видавали по 300 г хліба.

11 вересня, на 4-й день блокади, всі норми видачі паяння робітникам та службовцям було скорочено на 100 р.

1 жовтня 1941 року норми хліба у блокадному Ленінграді знову було зменшено: для робітників на 100 р, дітям і утриманцям видавали по 200 р.

13 листопада відбулося чергове урізання норми. А через 7 днів, 20 листопада, знову було ухвалено рішення про жорстоку економію хлібних запасів. Мінімальна норма хліба в блокадному Ленінграді була визначена – 125 р.

Період з 20 листопада по 25 грудня 1941 вважається найважчим в історії блокади, адже це час, коли пайок був знижений до мінімуму. У цей період службовці, діти та утриманці отримували всього по 125 г хліба, робітникам належало 250 г, а тим, хто працював у гарячих цехах, – 375 г. Знижені норми хліба в блокадному Ленінграді послужили тому, що багато жителів міста не змогли пережити цей період. Не маючи жодних харчових запасів, люди були приречені на смерть. Адже, крім заповітних 125 г блокадного хліба, вони нічого не мали. Та й цей пайок через бомбардування видавали не завжди.

З 25 грудня норми хлібного пайку для всіх категорій населення, що постачається, почали зростати, це додало не тільки сили городянам, а й віри в перемогу над ворогом.

Норми хліба у блокадному Ленінграді було збільшено завдяки жертвам багатьох людей, які забезпечували функціонування Дороги життя через озеро Ладога. Ворог нещадно обстрілював цю рятувальну ділянку, яка дозволила не лише налагодити постачання зерна до міста, а й евакуювати частину населення. Найчастіше тендітний лід був причиною того, що машини із зерном просто тонули.

1942 року зерно з дна озера почали діставати водолази. Праця цих людей героїчна, адже їм доводилося працювати під ворожими обстрілами. Спочатку зерно діставали вручну відрами. Пізніше для цього використовували спеціальний насос, який був призначений для очищення грунту.

З чого випікали блокадний хліб

Запаси зерна у місті були мінімальними. Тому блокадний хліб дуже відрізнявся від звичного для нас хлібобулочного виробу. При випіканні до борошна додавали різні неїстівні домішки, щоб заощадити основну складову рецепту. Слід зазначити, що неїстівних домішок часто було більше половини.

Щоб скоротити витрати борошна, з 23 вересня було припинено пивне виробництво. Усі запаси ячменю, висівок, солоду та сої були відправлені на хлібозаводи. З 24 вересня у хліб почали додавати овес із лушпинням, пізніше целюлозу та шпалерний пил.

Після 25 грудня 1941 домішки зі складу практично зникли. Але найголовніше – з цього моменту норму хліба в блокадному Ленінграді, фото якого можна побачити у статті, було збільшено.

Цифри та факти

Під час блокади на території міста безперебійно випікали хліб 6 хлібозаводів.

З самого початку блокади хліб випікали з борошна, до якого додавали солод, овес та соєві боби. Близько 8 тисяч тонн солоду та 5 тисяч тонн вівса були використані як їстівна домішка.

Пізніше було виявлено бавовняну макуху в кількості 4 тисячі тонн. Вченими було проведено кілька дослідів, які довели, що за високої температури отруйна речовина, що міститься у складі макухи, руйнується. Так до складу блокадного хліба почав входити ще й бавовняна макуха.

Роки минають, йдуть люди, які були свідками того страшного періоду, йде історія. І лише ми здатні зберегти пам'ять про страшну блокаду, яку перемогло місто Ленінград. Пам'ятайте! Заради подвигу жителів Ленінграда, що вижили і загинули!

8 вересня 1941 року німці захопили Шліссельбург, взяли під контроль джерело Неви і блокували Ленінград із суші. Після цього підвезення продуктів у місто стало неможливим. До того ж, на початку вересня згоріли Бадаївські склади, де зберігалися великі запаси борошна, цукру та інших продуктів. Виникло питання: чим годувати людей? За завданням Державного комітету оборони було організовано врахування всіх продовольчих запасів, як у громадських організаціях, і у військовому відомстві. На 12 вересня результат був наступним: зерно, борошно – на 35 діб; крупа та макарони - на 30 діб; м'ясо – на 33 доби. У місті практично не було запасів картоплі, овочів, фруктів.

На початку жовтня 1941 року завідувач відділу харчової промисловості А. П. Клеменчук скликав у Смольній нараді. Запрошеним на нього фахівцям поставили завдання: організувати виробництво харчових продуктів та їх замінників із нехарчової сировини. Завдання складне, адже можна було використовувати лише те, що ще залишалося в обложеному місті та передмістях, при цьому основну частину промислових підприємств евакуювали.

На нараді був присутній Василь Іванович Шарков (1907–1974) – професор, доктор технічних наук, завідувач кафедри гідролізних виробництв Ленінградської лісотехнічної академії та заступник директора Всесоюзного науково-дослідного інституту гідролізної та сульфітно-спиртової промисловості (ВНДІВС). Було йому тоді 34 роки. Саме він запропонував використовувати як харчові добавки гідроцелюлозу (під час блокади її частіше називали харчовою целюлозою) та білкові дріжджі.

Гідроцелюлоза – продукт гідролізу целюлози під дією кислот; її легко подрібнити на порошок, і вона частково розчинна у воді. Відкрив процес отримання гідроцелюлози і вигадав цей термін французький хімік та агроном Еме Жірар у 1875 році. А ось як словник Брокгауза та Єфрона описує ефектний досвід з її отримання: «Дуже демонстративно протікає ця реакція з соляною кислотою, якщо дещо змінити умови досвіду, а саме: до насиченого розчину хлористого кальцію, нагрітого до 60–80°С, додають 15– 20% звичайної соляної кисл. в 21 ° Бомі (в цих одиницях вимірюють щільність рідин і міцність розчинів. - Прямуючи. ред.). Насичений розчин хлористого кальцію, як гігроскопічна речовина, швидко віднімає воду від соляної кислоти; HCl у цьому розчині знаходиться як би в газоподібному стані і дійсно виділяється частиною з розчину. При опусканні в цей останній якийсь бавовняної тканини вона як би тане і майже моментально розпадається в дрібний порошок ». У воді порошок гідроцелюлози набухає та дає тістоподібну субстанцію.

У науковій роботі «Виробництво харчової целюлози та білкових дріжджів у дні блокади» В. І. Шарков писав, що на розробку режиму отримання гідроцелюлози та приготування дослідного зразка для випробування його в Центральній лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення співробітникам ВНДІГСу! Через добу зразок гідроцелюлози вагою близько кілограма передали для випробувань пекарям. Ще через добу було випечено та випробувано зразки хліба з целюлозою. Дмитро Васильович Павлов (уповноважений ДКО з продовольчого постачання військ Ленінградського фронту та населення Ленінграда з початку блокади міста і до кінця січня 1942 року) у своїй книзі «Стійкість» писав так: «На це борошно ми покладали великі надії. Але як її застосування позначиться як хліб, ніхто ще не знав. Трест хлібопечення отримав завдання використати цей сурогат. Незабаром Н. А. Смирнов, він у цей час очолював хлібопечення у місті, приніс у Смольний буханець хліба, випечений із домішкою довгоочікуваної целюлози. Це була подія. Зібралися члени Військової ради, секретарі міськкому партії, відповідальні працівники Ленгорвиконкому – всім хотілося знати, що ж вийшло. На вигляд хліб був привабливий, з рум'яною скоринкою, а на смак гіркувато-трав'янистий.

Скільки целюлозного борошна у хлібі? - Запитав А. А. Кузнєцов, тоді перший секретар Ленінградського обкому та міськкому партії.

Десять відсотків, – відповів Смирнов. Помовчавши якийсь час, він сказав: - Цей сурогат гірший за всіх тих, що ми використовували раніше. Харчова цінність целюлозного борошна вкрай незначна».

У найважчі дні блокади вміст гідроцелюлози в хлібі сягав і половини.

Звичайно, зразок гідроцелюлози неможливо було б отримати за добу, якби не передувала цьому багаторічна науково-дослідна робота. У 30-ті роки в СРСР інтенсивно розвивалося виробництво синтетичного каучуку методом академіка С. В. Лебедєва; як сировину використовували етиловий спирт. Його потрібно багато, тому потрібна була технологія отримання технічного етанолу з нехарчових видів сировини, зокрема з деревини.

Перші досліди з гідролізу тирси розведеною сірчаною кислотою в нашій країні якраз і провів у 1931 році В. І. Шарков з колегами з ленінградської Лісотехнічної академії. Їхня робота стала основою для створення вітчизняної гідролізної промисловості. В результаті гідролізу деревини полісахариди, що містяться в ній, перетворюються на найпростіші моносахариди: глюкозу, маннозу, ксилозу, галактозу та інші - утворюється гідролізат. При його зброджуванні одержують етиловий спирт; додаючи до гідролізату поживні солі – сульфат амонію, суперфосфат – вирощують білкові дріжджі.

Одним із підприємств, на яких під час блокади було організовано виробництво гідроцелюлози, став пивоварний завод ім. Степана Разіна (нині цей завод входить до групи компаній Heineken в Росії). Тут харчову добавку отримували у варильному та бродильному цехах. У 110 дерев'яних баках ємністю близько 10 кубічних метрів щодня переробляли до 20 тонн целюлози. Виробництво було припинено взимку 1942/1943 років після прямого влучення снаряда, від якого постраждали і люди, і обладнання. Робили харчову целюлозу та на паперовій фабриці Гознака (нині філія ФГУП «Гознак»).

Одним із найбільших виробників харчової целюлози в обложеному місті став Ленінградський гідролізний завод. Значну частину обладнання та його робітників евакуювали, завод знаходився лише за два-три кілометри від лінії фронту. В. І. Шарков згадував: «Основною неприємністю був артилерійський обстріл. Щойно почала працювати котельня, з великої труби повалив дим, який ніяк не вдавалося замаскувати. В окремі дні на території заводу розривалося до 270 снарядів, їх уламки поранили та вбивали працівників». А завідувач виробництва гідролізного заводу Дмитро Іванович Сорокін так описав продукт: «Ми отримували масу трохи сірого кольору. Після того, як відпресуєш на фільтрах, вийде пласт речовини з вологістю сорок відсотків».

Харчову целюлозу у кількості від 5 до 10% додавали до блокадного хліба лише у найважчому 1942 році, а всього за блокаду було випущено близько 15 тисяч тонн. По суті це не їжа, а наповнювач, оскільки не засвоюється організмом людини, але, викликаючи насичення, притуплює почуття голоду. Наразі харчову целюлозу через таку особливість застосовують при лікуванні ожиріння.

У блокаду деревна тріска та тирса були не тільки сировиною для харчової целюлози та білкових дріжджів, але стали «делікатесом» для мешканців зоологічного саду. Так, 36 з 40 кілограмів щоденної порції корму для бегемота Красуні - найбільшої на той момент тварини - становили розпарену тирсу. Неймовірно, але Красуню вдалося врятувати: вона прожила до 1952 року.

Вирощування білкових дріжджів

На відміну від харчової целюлози, білкові дріжджі, отримані на основі деревної сировини, - цінний харчовий продукт; до його складу входять білки (44–67%), вуглеводи (до 30%), а також мінеральні речовини – 6–8%. Один кілограм дріжджів із вологістю 75% за вмістом білка майже відповідає кілограму м'яса. У дріжджах багато вітамінів, особливо групи В, - більше, ніж у овочах, фруктах та молоці. Ці вітаміни благотворно позначаються на стані нервової системи, м'язів, травного тракту, шкіри, волосся, очей та печінки. А як все це потрібно було ленінградцям у блокаду!

Для промислового виробництва білкових дріжджів вчені ВНДІГСу та Лісотехнічної академії розробили технологію, яка включала такі основні операції: отримання гідролізату при гарячій обробці тирси розведеною сірчаною кислотою, підготовка його до вирощування дріжджів, власне вирощування, виділення біомаси. Сировиною служили деревина сосни та ялинки, подрібнена хвоя сосни – відхід вітамінного виробництва, тирса та стружки з деревообробних верстатів. Для розмноження вибрали культуру дріжджів, здатних засвоювати цукри з деревини, а саме Monilia murmanica. Цю культуру тривалий час акліматизували на дослідному заводі у Верхньодніпровську, і вона зберігалася у музеї культур ВНДІГС під назвою «Монілія дніпровська».

У промислових умовах білкові дріжджі почали виготовляти на Ленінградській кондитерській фабриці ім. А. І. Мікояна (з 1966 року фабрика стала головним підприємством Ленінградського виробничого об'єднання кондитерської промисловості ім. М. К. Крупської, а з 1992 року це АТЗТ «Азарт»). Чому із шести кондитерських фабрик, які працювали в Ленінграді до війни, обрали саме її? Можливо, тому, що фабрика знаходилася поряд із Лісотехнічною академією, де працював В. І. Шарков та його співробітники. А. Д. Беззубов (під час блокади Ленінграда він начальник хіміко-технологічного відділу Всесоюзного науково-дослідного інституту вітамінної промисловості та консультант санітарного управління Ленінградського фронту) у своїх спогадах писав: «На мою пропозицію перше дріжджове виробництво організували на кондитерській фабриці. А. І. Мікояна. Тут я три роки працював головним інженером і знав високу кваліфікацію інженерних працівників. Виробництво гідролізних дріжджів – процес складний, багатостадійний, примхливий, і швидко налагодити його могли лише грамотні інженери. Крім того, при цій фабриці був великий ящиковий цех, і з деревною сировиною не було проблем».

Наприкінці 1941 року зупинилося багато підприємств міста, оскільки припинилася подача електроенергії. Лише окремі колективи, у тому числі кондитерська фабрика ім. А. І. Мікояна, продовжували працювати. Під керівництвом директора Л. Є. Мазура і головного інженера А. І. Ізріна встановили газогенераторні двигуни, які рухали динамомашини. Цех видав першу продукцію у середині зими 1941/1942 року, у найважчий період блокади.

Другий у місті цех з виробництва дріжджів ввели в експлуатацію на лікеро-горілчаному заводі №1 навесні 1942 року. Почали будівництво ще 16 дріжджових цехів (всього 18 - за кількістю районів міста), серед них був цех на заводі лимонної кислоти, а також цех на гідролізному заводі, де виробництво дріжджів організували в 1943 році.

Поварена книга блокади

Згідно з прийнятою в період війни технологією, дріжджі отримували з вологістю 75–78%, і називалися вони «пресованими дріжджами». Їхній гіркий смак частково виправляли промиванням.

В. І. Шарков часто питав поранених у шпиталі, що знаходився в одній із будівель Лісотехнічної академії, чи їстівні продукти з додаванням білкових дріжджів. "Їстівні, але тільки гірчать", - відповіли вони. При заморожуванні дріжджі зберігали корисні властивості, і ця їхня якість стала особливо важливою взимку, коли мороз у Ленінграді сягав тридцяти градусів і нижче.

Є пресовані дріжджі в сирому вигляді не можна було; вони викликали розлад кишечника, тому їх варили у окропі. Тоді до гіркоти додавався неприємний запах. Щоб зробити цю їжу привабливішою, дріжджі додатково обробляли. Наприклад, сушили і потім додавали до супу по столовій ложці - підвищували вміст білків. Інакше способу дріжджі змішували з кухонною сіллю і отримували рідку масу, що нагадує за смаком сир, а по консистенції сметану. У такому вигляді дріжджі або додавали в суп, або використовували як підливу до другого блюда.

Ті, хто пережив блокаду, ніколи не забудуть гіркого смаку дріжджового супу, мабуть, найдоступнішої страви в їдальнях міста-фронту. Тарілка такого супу нерідко була для ленінградців єдиною стравою протягом дня. Карл Ілліч Еліасберг, єдиний симфонічний диригент у блокадному Ленінграді, щодня пішки діставався з 10-ї лінії Василівського острова до Будинку радіо на Малій Садовій лінії. «Одного разу, повертаючись додому з дріжджовим супом для дружини, яка від слабкості вже не ходила, він на Палацовому мості впав і розлив суп, і це було страшно» (з книги С. М. Хентової «Шостакович у Петрограді – Ленінграді»). У 1942 році під час виконання легендарної Сьомої симфонії Шостаковича в блокадному Ленінграді оркестром диригував Еліасберг.

Щоб приготувати паштет, дріжджі смажили із сіллю, цибулею, перцем і жиром до густоти тіста і змішували з трохи підсмаженим борошном. Дріжджі втрачали специфічні для них запах і смак, набували запаху смаженої печінки та приємного м'ясного чи грибного смаку. Такий паштет можна було змащувати на хліб. За аналогічним рецептом робили котлети, але тільки масу ще перемішували з готовою гречаною, рисовою або сочевицькою кашею та борошном. До смажених котлет готували спеціальний цибульний соус, також із додаванням смажених дріжджів.

На фронті захисникам міста видавали брикети із дріжджами для приготування супу та каш. Брикет супу вагою 50 г розмішували в літрі окропу і кип'ятили 15 хвилин. Брикет каші важив 200 г, перед вживанням його потрібно було розламати, змішати з водою і варити 15-20 хвилин. Такі брикети робили на кондитерській фабриці ім. А. І. Мікояна. Дріжджі використовували також при приготуванні плову, жаркого – всього у 26 блокадних стравах!

Коли була отримана перша партія білкових дріжджів, їх насамперед випробували в одній із лікарень для лікування дистрофії та отримали добрі результати. У дитячій лікарні ім. Г. І. Турнера навіть після одного прийому 50 грамів білкових дріжджів діти швидко звільнялися від надлишку води в організмі, і стан їх покращувався, дітлахи просто оживали на очах. Потім дріжджі почали застосовувати для лікування у всіх лікарнях та шпиталях міста.

За організацію в блокадному Ленінграді виробництва харчової целюлози та дріжджів професор В. І. Шарков у листопаді 1942 року був нагороджений орденом Трудового Червоного Прапора. Того ж року його евакуювали до Свердловська, куди перевели і Лісотехнічну академію. Вона увійшла до складу Уральського лісотехнічного інституту, а Шарков став завідувати кафедрою гідролізу деревини. Під його керівництвом у Свердловську на Уралмашзаводі почала працювати виробнича установка, розрахована на щоденний випуск 500 кг дріжджів.

Для узагальнення гіркого блокадного досвіду В. І. Шарков написав дві наукові роботи: «Виробництво харчових дріжджів із деревини» та «Виробництво харчових дріжджів із деревини на установках малої потужності в Ленінграді (1941–42 рр.)». Ці роботи було видано 1943 року. Безперечно, обидві книги допомагали тим, хто у воєнні роки запускав в експлуатацію нові установки для виробництва дріжджів. Після війни В. І. Шарков повернувся до рідного міста та до рідного вишу, став заслуженим діячем науки і техніки РРФСР, лауреатом Державної премії, з 1964 по 1973 рік був ректором Лісотехнічної академії.

Професор Г. Ф. Греков згадував, що, коли він вступив до Лісотехнічної академії після війни, раціон харчування в їдальні був мізерний, але в необмеженій кількості студентам безкоштовно видавали «тістечка» з харчової целюлози. Були вони з присмаком деревини, але з голоду цілком їстівні. Так і після війни харчова целюлоза професора В. І. Шаркова рятувала студентів його вишу від голоду.

Через багато років у Лісотехнічній академії відбулися урочисті збори з ветеранами війни у ​​День зняття блокади Ленінграда. На зборах усім співробітникам інституту, які пережили важкі воєнні роки, вручили стодвадцятип'ятиграмові шматочки хліба, спечені за блокадним рецептом.

Ми їли все, що можна їсти.

Сировиною для столярного клею здавна служили кістки тварин, мездра - шар шкіри (підшкірна клітковина, залишки м'яса та сала), відокремленої при виробленні шкіри. Клей з риби осетрових порід був найкращим із усіх тварин клеїв. У продаж столярний клей надходив у вигляді плиток розміром із шоколадну: чим прозоріше плитка, тим вища якість. Під час блокади цей суто будівельний матеріал стали широко використовувати в їжу, з однієї плитки виходило три тарілки холодець. 1942 року на ринках міста плитку столярного клею вагою 100 грамів продавали по 40 рублів.

А. Д. Беззубов, співробітник ВНДІ вітамінної промисловості та консультант санітарного управління Ленінградського фронту, писав: «У грудні 1941 року я відвідав сім'ю професора Військово-морської академії Н. І. Ігнатьєва. Він виконував відповідальне завдання у Москві. Дружина відмовилася їхати з Ленінграда. У кімнаті було холодно, вікна забиті фанерою та кухонними дошками, завішані ковдрами. Стеля та стіни почорніли від кіптяви залізної печурки. Катерина Володимирівна, схудла, ледве рухалася по кімнаті. Її племінниці Ніна та Іра сиділи біля печурки, закутані у ковдри. На столі стояла каструля із супом, звареним із столярного клею (вони хотіли влітку ремонтувати квартиру та, на щастя, закупили 12 кг клею). Я приніс шматок ленінградського хліба та брикет пшоняної каші. Катерина Володимирівна попросила розбити дубовий стілець на дрова. Печурка добре розтопилася, у кімнаті стало тепліше. Дівчата вилізли зі своїх ковдр і з нетерпінням чекали на порцію супу зі шматочком хліба».

За спогадами Тамари Василівни Бурової, їхню сім'ю теж врятував від голоду столярний клей - запаси його зберігалися вдома, оскільки її тато був червонодеревником. Батько Тамари Григорівни Іванової розшукав у сараї оліфу (до війни він малював), а коли її з'їли, взялися за масляну фарбу, столярний клей. Вона запам'ятала на все життя, як найтонший шматочок хліба змащували масляною фарбою і клали на плиту. Фарба проходила через пелюсток хліба кольоровими бульбашками, трохи диміла, а хліб перевертали на інший бік. Пелюсток хліба перетворювався на масляний твердий сухар, і його довше вистачало, щоб тримати за щокою».

Колодязі в блокадному місті готували зі шкіри, із мездри шкурок опійків (молодих телят), які знайшли на шкіряних заводах. Смак і запах його були куди неприємнішими, ніж у колодця з клею, але хто звертав увагу на це!

Американець Гаррісон Е. Солсбері у своїй книзі «900 днів. Блокада Ленінграда» наводить цікаву розповідь: «Одного разу до адмірала Пантелєєва прийшла дружина друга. Вона із сім'єю голодує. Але Пантелєєв зізнався, що нічим допомогти не може. Вона піднялася йти і побачила його потертий шкіряний портфель. "Віддайте це мені", - сказала вона у відчаї. Пантелєєв здивувався і віддав портфель, а за кілька днів він отримав від неї подарунок: чашку холодця та нікельовані застібки від портфеля. У записці повідомлялося, що з нікелю нічого зварити не вдалося, а холодець зварений з його портфеля».

Голод навчив ленінградців готувати цілих 22 страви лише з деталей текстильних машин, виготовлених зі шкіри («перегонів»). «На Пролетарському заводі, де я працював, – згадував блокадник Л. Макаров, – дирекція вирішила видати із запасів допоміжних матеріалів сиром'ятні ремінці (ними зшивали великі ремені для повітряних компресорів). Для вживання в їжу застосовувалася наступна технологія. Сиром'ятні ремінці різали на шматочки довжиною по одному сантиметру, потім опускали у воду і кип'ятили доти, доки не закінчувалося виділення на поверхні темної плівки (масляне просочення). Її викидали із каструлі. Природний світлий жирок, що залишився, з ремінців виходив у воду, а вийняті з окропу розбухлі шматочки пропускалися через м'ясорубку. Знову тривало кип'ятіння. Після цього суміш остуджувалась і виносилася на холод. Виходив «студень», який служив додатковим харчуванням». Можна припустити, що за такою ж технологією був зварений холодець з портфеля адмірала Пантелєєва.

Після війни Л. Макаров написав:

Ми їли все, що можна їсти,
І отруїтися не боялися.
Можу всі трави перерахувати,
Якими тоді харчувалися:

Полин, кропиву, лободу,
З беріз пагони молоді, -
Щоб нависла біда
Прогнати на віки вікові.

І, крім трав, столярний клей,
Ремені солдатські варили.
І стали ми ворога сильнішими,
І начисто його розбили.