Чи можна їсти жовті сироїжки. Гриби сироїжки: як правильно збирати. Гриби, тушковані в сметані

Кіра Столетова

Гриб сироїжка часто зустрічається у наших лісах. Його збирають усе літо, але пік урожайності посідає початок осені. Існує близько 270 видів сироїжок, більшість із них є їстівними. Лише трохи не можна їсти через гіркуватість або отруйність. За смаковими якостями гриб належить до ІІІ категорії, має корисні властивості.

Загальний опис гриба

Сироїжка - гриб трубчастий або пластинчастий, відноситься до порядку Руссулові, сімейства Сироїжкові, роду Сироїжки. Він росте в лісах з листяними деревами або змішаною хвойно-листяною флорою. Часто його знаходять на дні ярів, узліссях, галявинах, поряд з іншими грибочками. Розвиватися здатний лише у лісовій екосистемі, не піддається штучному вирощуванню. Але деякі види виявляють навіть у саду, якщо він розбитий поряд із лісом.

Ареал поширення займає майже всю північну півкулю. Гриби знаходять у Центральній, західній та Східній Європі, європейській частині Росії, на Кавказі, у Сибіру, ​​на території Криму, країнах Північної Америки.

Загальний опис гриба сироїжка:

• Капелюшок. У юних екземплярів вона куляста або нагадує дзвіночок. Потім розкривається і перетворюється на плоску. Згодом у центрі утворюється виїмка, краї піднімаються вгору чи трохи підігнуті. Капелюшок покриває тонка шкірка, яка відносно легко знімається, щільно прилягає до м'якоті лише у центрі. Гриби різнокольорові, забарвлення залежить від різновиду.
• Платівки. Знаходяться на нижній частині капелюшка і щільно з ним зростаються. В основному білого кольору (рідше - відтінку охри), з виїмками та загостреними краєчками, радіально розходяться від центру до країв, довгі та ламкі.
• Ніжка. Має форму циліндра, нижня частина буває рівною, злегка звуженою, набагато рідше – потовщеною. Усередині спочатку заповнена, щільненька, у старих грибків порожниста. Є види, у яких ніжка завжди порожниста.
• М'якуш. З легкістю ламається, тендітна, буває щільною суцільною або губчастою. Забарвлена ​​в білий колір або інші світлі тони. При пошкодженні рожевіє лише в деяких неїстівних різновидів.
• Спори. Дрібні, білі чи жовтенькі.

Різні види відрізняються відтінком, формою, але загальна характеристика вони схожа. Всі вони відомі і часто зустрічаються.

Їстівних сироїжок налічується кілька десятків. Не всі вони ростуть у Росії, деякі зустрічаються рідко. Більшість верхівки забарвлюються в сіро-зелені, жовті чи сині тони.

Харчова

Сироїжка харчова - один із найсмачніших різновидів. Вона виростає із напівкруглою верхівкою, яка потім вирівнюється, у центрі з'являється вдавлювання. Забарвлення буре з різними відтінками: сірим, бузковим, бежевим, зеленим, - бувають і білі грибочки. Шкірка знімається наполовину. Під капелюшком чітко проглядаються часті світлі пластинки, в яких дозрівають булавоподібні або яйцеподібні суперечки.

Ніжка – рівний циліндр, без потовщень. Нижня частина буває жовто-бурою або такою ж, як і капелюшок. Серединка щільна, хрумка, зі слабким горіховим присмаком.

Збір починається у середині літа і закінчується у вересні. Гриби знаходять у лісі з хвойними чи листяними деревами. Поруч часто зростає споріднений сірий різновид.

Буріюча

Сироїжка буріє має великий капелюшок діаметром до 10 см. З опуклої вона поступово перетворюється на плоску і лійкоподібну. Шкірка бура, проглядаються фіолетові цятки. Коли надворі сухо, вона матова, під дощем стає бархатистою чи глянсовою, її легко чистити. Платівки зрощені з ніжкою.

Ніжка нагадує кубар або булаву, має відтінок червоного карміну. На зламі стає бурою, звідси назва гриба. Серединка щільна, знаходить жовтий тон після розрізу. Після висушування відчувається виражений запах креветок. Грибниця знаходиться в симбіозі з соснами та ялинками.

Болотяна

Сироїжка болотна - один із найсмачніших різновидів. На відміну від інших їстівних сортів, має червоний відтінок капелюшка, який у старих тіл стає помаранчевим. Верх м'ясистий та опуклий. Пластинки часті, бувають розгалуженими, приростають до ніжки. Вони бурі або кремово-жовтенькі.

Ніжка має близько 10 см, середню товщину, нагадує веретено чи булаву. Усередині буває порожнистою, зверху пофарбована у рожевий колір. Молоді гриби сироїжки мають щільну серединку, яка згодом стає пухкою. Час інтенсивного підношення припадає на кінець літа та перші тижні осені. Вид росте в листяних та змішаних лісах. Міцелій зростається з кореневою системою дуба, ялини, сосни, беріз.

Вільчаста

Сироїжка вільчаста має воронкоподібний капелюшок, розміром 5-12 см. Вона пофарбована в різні відтінки коричневого, іноді буває сіра, жовта або зелена, з оливковою цяткою в серединці. Платівки ростуть густо і опускаються вниз, мають кремовий, зелено-жовтий, з дрібними коричневими цятками відтінок. Шкірка зверху суха, знімається лише з обох боків.

Ніжка звужується донизу, міцна. Після дощів на ній утворюються жовтенькі цятки. Серединка щільна, хрумтить, на зламі злегка жовтіє. Росте поруч із листяними деревами, дозріває ближче до осені, гриби збираються у невеликі групки.

Буро-фіолетова

Сироїжка буро-фіолетова має м'ясистий капелюшок з хвилястими краями, лійкоподібну форму. Забарвлення фіолетове з бурим відтінком, іноді бордове. Шкірка в центрі клейка, по краях стає сухою, з матовим блиском. Пластини розгалужуються і приростають до ніжки. Спочатку вони молочно-білі, у міру дозрівання суперечка темніє.

У ніжки виражено потовщення в центрі, основа вузька, з жовтуватим відтінком. Серединка пухка, легко ламається. Міцелій вступає в симбіоз з берізками та ялинками. Збирати врожай радять спочатку осені: тоді гриб росте групками.

Синя

Лазорева, або синя їстівна, сироїжка має колір, що нагадує аметист. Іноді проглядаються оливкові, фіолетові відтінки. У неї щільна і товста шапочка, шкірка легко знімається, зверху покрита схожим на павутинку сизим нальотом. Пластини густі, біля основи гілкуються.

Ніжка сироїжки потовщена, звужена вгорі, біла, структура змінюється від щільної до губчастої. У молодих грибочків покрита оксамитовим узліссем. Серединка легко ламається, солодкувата, без аромату. Цей вид знаходять під ялинками у серпні та вересні.

Біла

Сироїжка Руссула біла, або кримська, має середню верхівку брудно-білого забарвлення. Посередині вона увігнута, краєчки трохи хвилясті чи прямі. Нижні пластини дрібні та часті, мають зеленуватий відтінок. Ніжка коротенька та потовщена, серединка щільна. Сироїжки цього різновиду нагадують грузді, але після розрізання не з'являється молочний сік. На смак гриб із гіркуватістю. Різновид зростає серед змішаних дерев, його збирають на початок жовтня.

Дівоча

Сироїжка Руссула дівоча має тонкий капелюшок, плоский або з невеликою вм'ятиною по центру, краї з борозенками. Зверху забарвлення у гриба цегляне або буро-лілове, поступово вицвітає. Платівки ростуть густо, спочатку вони білі, згодом стають бежевими, гілкуються біля ніжки та зрощені з нею. Шкірка добре знімається, під дощем стає брудною.

Ніжка має форму веретена або циліндра, товста, на зрізі набуде брудно-жовтий колір. Серединка ніжки губчаста чи щільна. М'якуш тендітний, жовтіє при пошкодженні. Сироїжка ця на смак солодкувата, не має аромату. Росте під ялинками, соснами, буками, дубками, ялицею.

Чорніюча

Підвантажень чорний, або чорніючий різновид, відноситься до умовно-їстівної групи. М'якуш має легку гіркуватість, але не отруйна. Капелюшок з опуклої перетворюється на плоску, з центральним вдавлюванням. Забарвлення коричневе, потім майже чорне, посередині інтенсивніше. У грибів, що старіють, на поверхні з'являються тріщини. Шкірка при високій вологості клейка, на ній збирається сміття, хвоя, опале листя.

Гіменофор рожево-коричневий, іноді чорний. Пластини потовщені та рідкісні. Ніжка подовжена та циліндрична, спочатку біла, потім бура. На зрізі м'якуш стає рожевим. Вигляд зростає у лісах Західного Сибіру, ​​Карелії, є й у Західній Європі.

Зеленувата або луската

Зелена або луската на початку життя має напівкруглу верхівку, потім у центрі з'являються виловлювання, краєчки вивертаються. Забарвлення зелене або сіро-зелене. Шкірка на периферії тріскається, зверху має дрібні лусочки, легко очищується. Пластини рідкісні, у юних екземплярів білі, у старих – пальові.

Ніжка м'ясиста і щільна, у формі циліндра. М'якуш має оригінальний горіховий присмак. Вважається однією з найсмачніших, підходить для смаження, гасіння, маринування. Осінній різновид з'являється у вересні, росте в листяному лісі, віддає перевагу кислому грунту.

Смердюча або свинушка

Смердюча, валуй, свинушка або толоконник, вважається умовно-їстівним грибом, має гіркуватість. Капелюшок спочатку напівкруглий, потім випрямляється. Капелюшне забарвлення буває з фіолетовими, пурпуровими, бурими, оливковими відтінками. Шкірка зверху вкрита слизом, шорстка. Пластини брудно-білі, при ушкодженні виділяють чорний сік.

Ніжка стовщена, щільна, з червонуватим відтінком, який у старих грибів стає сірим. Серединка м'ясиста стає бурою на розрізі. Назва вид отримав через цікавий запах. Хтось порівнює його з оселедцем, комусь аромат нагадує мигдаль чи толокно. Щоб свинушки не гірчили, їх замочують, потім відварюють у кількох водах. Вони підходять для засолювання та маринування.

Золотиста

Рідкісний золотистий різновид зустрічається в широколистяних лісах. Капелюшок з напівкруглого поступово перетворюється на плоску з незначним вдавлюванням по центру. Забарвлення в червоно-жовтих, помаранчевих та цегляних тонах, що нагадують золото. Пластини рідкісні, із розгалуженнями, кольори охри.

Ніжка щільна, у старих грибів з'являються порожнечі. Поверхня шорстка, луската. Відтінок білий, поступово буріє. Серединка спочатку міцна, але з віком розм'якшується. Запаху немає, смак м'який, солодкуватий.

Мигдальна або лавровишня

Мигдальний або лавровишневий має опуклий капелюшок, який у молодості буває увігнутим. Колір спочатку нагадує жовту охру, потім стає бурим. Пластини часті, з гострими краями, на старості знаходять іржавий колір.

Ніжка циліндрична, унизу бура, м'ясиста. Сироїжка ця на смак трохи пекуча, має виражений мигдальний аромат, через який і називається мигдальний. Вид росте в листяних або змішаних лісах, міцелій утворює симбіоз із дубками та буками.

Неїстівні сироїжки

У роду Сироїжкові практично немає по-справжньому отруйних грибів. Деякі види накопичують невелику кількість токсинів, здатних спричинити розлад шлунка, подразнення слизової або гострий гастрит. Але смертельні отруєння цими грибами не зафіксовані.

Неїстівні різновиди мають гіркуватий, іноді пекучий смак, тому й не годяться для збирання та готування. У більшості капелюшка яскраво-червоні, на зрізі м'якоть набуває рожевого відтінку. Але є й винятки.

Ломка

Сироїжка ламка невеликого розміру, її капелюшок - близько 6 см в діаметрі, має плоску форму зі слабким вдавлюванням. Забарвлення лілово-фіолетовий з домішками червоного, бурого зеленого та сірого кольорів. Шкірка слизова, легко чиститься. Пластини рідкісні, вільні, із зазубринами з обох боків.

Ніжка у вигляді булави або циліндра, спочатку білого забарвлення, потім жовтіє. Серединка щільна, з віком стає пухкою. М'якуш тендітна, колір у неї білий або жовтий. Аромат солодкий, смак гіркий, потім гриб і вважається їстівним.

Рожева

Сироїжка рожева вважається умовно-їстівною. На вигляд нагадує далекого родича - їстівний сироїжкоподібний гігрофор. У неї гіркий смак, але він зникає після відмочування та довгого варіння. Капелюшок напівкруглий, без вм'ятин. Забарвлення від темно-червоного до блідо-рожевого. Шкірка суха, слиз з'являється лише у вологу погоду. Платівки щільно прилягають одна до одної, мають рожевий відтінок.

Ніжка тверда має форму циліндра. Серединка щільна, але легко кришиться. Ці гриби знаходять у хвойних посадках. Щоб позбавитися неприємного смаку, сироїжку близько 5 годин відмочують у воді. Потім її необхідно 1,5-2 години проварити, 1-2 рази злити воду.

Червона

Сироїжка червона, або криваво-червона, названа так через яскравий колір капелюшка. Вона потовщена, з шкіркою, що погано знімається. Іноді набуде лілові, фіолетові відтінки, на старості вицвітає. Пластинки часті, гілкуються, переходять на ніжку, спочатку білі, потім набувають кремового відтінку.

Ніжка у формі циліндра, з рожевим або червонуватим забарвленням, у нижній частині жовтіє. Усередині порожниста. Серединка щільна, під шкіркою рожева. На смак гірка та їдка, має фруктовий аромат. Якщо такі сироїжки є сирими, то легко отримати серйозний шлунковий розлад.

Мейра

Сироїжка Мейра, або медова, росте в багатьох європейських країнах, зустрічається в букових лісах. Капелюшок не спочатку криваво-червоний, потім стає рожевим. Форма куляста, потім стає опуклою, з невеликим утиском по центру. Пластини часті, білуваті у молодих грибів і кремові – у старих.

Ніжка циліндрична з легким рожевим відтінком, біля основи буро-жовта. Серединка щільна, червона на зламі, має медово-фруктовий запах. На смак сироїжка цього виду їдка, гірка та пекуча. Вона вважається отруйною, у сирому вигляді викликає розлад шлунка.

Келе

Сироїжка Келе має пурпурно-фіолетову, лілову або фіолетову капелюшок, іноді зеленуватий по краях. Спочатку вона росте півколом, потім стає плоскою, а після виділення суперечки краї загинаються вгору. Платівки білі, з віком стають брудно-сірими або кремовими, ростуть широко і приростають до ніжки. Шкірка знімається погано, лише з краю.

Ніжка у формі циліндра пофарбована в інтенсивний рожево-фіолетовий колір. Зверху гладка, з незначною галявиною, внутрішня частина щільна. М'якуш сухий і ламкий, під шкіркою пурпурний, на зламі жовтіє. Аромат слабкий, із легкими фруктовими нотками. Смак гіркий та їдкий. Гриб неотруйний, але, потрапивши до страв, псує всі гриби.

Пекучий

Сироїжка пекуча єдка зустрічається в лісах всіх типів. У не червоний капелюшок, в молодості напівкруглий, потім стає плоским. Пластини білого кольору, на старості жовтіють. Шкірка добре відбудеться. Ніжка має слабкий рожевий відтінок, циліндричну форму. Смак гіркий та пекучий.

Вигляд вважається слабо-отруйним. Гриб містить невеликі дози мускарину. Смертельних випадків після вживання цього виду не зафіксовано, але він може викликати серйозні проблеми зі шлунком.

Сардоніксова

Гострий сардоніксовий сироїжка виглядає привабливо, має фіолетово-червоний або червоно-бурий капелюшок, іноді з зеленим або жовто-зеленим відтінком. Форма плоска з невеликим утиском, у молодих екземплярів опукла. Пластини часті, приростають до ніжки і трохи спускаються на неї. Відтінок пластин яскраво-жовтий чи лимонний.

Ніжка веретеноподібна, іноді циліндрична, з губчастою структурою. Колір ніжки бузковий або фіолетово-рожевий. Серединка тверда, з жовтуватим відтінком, має слабкий фруктовий аромат, їдкий смак, у сирому вигляді викликає легке отруєння.

Валуєподібна

Різновид гриба валуєподібний має капелюшок кольору охри, іноді жовто-бурий, кремовий або сіро-бурий. Спочатку форма капелюшка напівкругла, потім стає плоскою, у центрі з'являється опуклість. Старі гриби бувають лійкоподібними. Край хвилястий, із зазубринами. Пластини білого кольору з віком темніють.

Ніжка щільна, цілісна, потім стає порожнистою, колір змінюється від білого до кремово-жовтого. Запах виражений грибний, смак їдкий. Зустрічається у змішаних та листяних посадках, дозріває наприкінці серпня та вересні.

Жовчна

Різновид під назвою жовчний має плоский капелюшок, пофарбований у жовто-солом'яний колір. Краї з незначною ребристістю, шкірка зверху клейка, чиститься тільки на краю. Будова пластин гілкується, вони часто розташовані, мають колір світлої охри з жовтуватими краєчками.

Ніжка у формі веретена або булави, порожниста, відтінку світлої охри, в старості морщиться. Серединка біла, має запах герані. Смак пекучий, бо представниця цієї родини неїстівна.

Як правильно збирати сироїжки

Сироїжка - їстівний тендітний гриб, вона легко ламається. Збирати її потрібно в кошик, не накладати надто багато один на одного. Шукати гриби треба під деревом, молоді екземпляри ховаються у підстилку, її акуратно розгрібають, щоб не зашкодити капелюшку. Ніжку зрізають гострим ножем. Обов'язково дивляться на основу, щоб не сплутати з отруйними грибами. Перед тим, як класти знахідку в кошик, її перевіряють на наявність хробаків. Якщо їх багато, гриб краще викинути: він заразить решту.

Як відрізнити від блідої поганки

Найотруйнішим грибом у наших лісах є бліда поганка. Вона виглядає схоже на сироїжку.

Опис та відмінні риси поганки:

• Молодий гриб має яйцеподібну форму, у старого капелюшка плоский, без вм'ятин.
• Забарвлення зеленувате, блідо-жовте, жовте, жовто-зелене.
• Ніжка 3-5 см, забарвлена, як капелюшок, тільки світліша, у старих екземплярів пустотіла.
• У нижній частині є характерний яйцеподібний мішечок.
• Під капелюшком на ніжці видно щільне кільце.
• М'якуш не має запаху, на зрізі ніколи не видно, щоб він посинів або пожовк.

Ось кілька особливостей, на які слід звертати увагу при диференціації двох видів:

• Їстівний гриб ніколи не має кільця на ніжці
• Ніжка завжди товстіша, ніж у блідої поганки і по відношенню до капелюшка, у більшості їстівних видів вона біла або злегка жовтувата, буває рожевою при червоному кольорі капелюшка.
• У нижній частині ніколи немає потовщення.
• Хробаки бліду поганку не їдять – вона завжди ціла.

Отруйними є як плодові тіла поганки, а й суперечки. Якщо під деревом росте сироїжка та поганка, збирати їстівний гриб не можна. На нього потрапляють суперечки отруйного, і він стає небезпечним. Також уникають підбирати ягоди, які ростуть поруч із блідою поганкою.

Якщо буквально перекласти з латині назву сімейства «сироїжкові», то вона прозвучить як «червоні». Вважається, що у їстівного виду цих грибів повинні переважати червоні відтінки. Але якщо придивитися, як виглядає сироїжка, то вдається з'ясувати, що існують види з жовтими, зеленими та коричневими капелюшками, які теж придатні для харчування. Насправді зовнішній вигляд завжди залежить від місця, де ростуть гриби.

Класифікація видів

Існує безліч видів сироїжок. Вони відрізняються один від одного зовнішніми характеристиками, у тому числі забарвленням капелюшка та плодоніжки. До найпоширеніших видів сироїжок відносять:

А також існують різновиди сироїжок – золотиста та жовта.

Сироїжка луската має товсту або порожню ніжку. Її ще називають зеленою. На смак м'якуш нагадує горіх. Гриб вважає за краще жити в тих місцях, в яких ростуть дуби та берези, найчастіше зустрічається в листяних лісах. З'являється сироїжка зазвичай в останній декаді червня, зберігає врожайність до зимових заморозків.

Оливкова сироїжкадозріває раніше від інших видів. Вже у другій декаді червня її можна спостерігати у лісі. У цей час грибів майже не зустрічається, тому грибники часто вирушають на полювання за таким різновидом, що росте у хвойних та змішаних лісах. Знайти її можна як поодинці, так і невеликими групами.

З віком капелюшок у цього гриба стає плоским. У молодих екземплярів вона напівкуляста. Верхівка гриба може мати різні відтінки – від оливкового до пурпурового. Капелюшок має середній діаметр, іноді досягає 20 см. Вона досить м'ясиста, оснащена пластинками оранжевого кольору. Як виглядає гриб сироїжка, повинен знати кожен любитель тихого полювання. М'якуш гриба соковитий, білого кольору, не має запаху і смаку. Ніжка довга, має пурпурно-червоне забарвлення.

Сироїжка – це вид пластинчастих грибів, що відноситься до сімейства Сироїжкові, серед яких є багато смачних їстівних видів, а також тих, які не підходять для їди. Усього налічується 275 різновидів сироїжок. Це найпоширеніший гриб біля Росії.

Близько 60 видів росте саме у цій країні. Зустріти їх можна в хвойних лісах, на узліссях, уздовж доріг і в підлісках. Всі сорти цього гриба відрізняються між собою видом капелюшка, станом шкірки та кольором спор. Також усі види ростуть у різних місцях та у різний час. Проте буває, що різницю між видами практично непомітні. Їх важко відрізнити навіть досвідчені мікологи, а звичайним обивателям потрібно бути особливо уважними.

Загальні ознаки

У всіх їстівних сироїжок такі ознаки:

• капелюшок від 2 до 12 см у діаметрі;
• шкірка гриба має червоний колір, який з роками стає темнішим;
• верхня шкірка має невеликі плями;
• капелюх сухий;
• пластинки білі або жовті;
• ніжка біла, м'ясиста, без кільця;
• невловимий запах, ніжний, гіркуватий присмак.

Корисні властивості

До корисних властивостей можна віднести:

1. Наявність вітамінів В1, В2, С та Е.
2. Наявність калію, магнію, натрію, заліза та кальцію.
3. Ці гриби можна використовувати для чищення ШКТ.

Крім того, ці гриби виглядають незвичайно, а страви з ними виходять просто смачними та ароматними. Часто їх сушать або застосовують для засолювання.

Їстівні сироїжки

Смачним та їстівним видом є сироїжка хвиляста. Вона має пурпурно-бордове забарвлення. Капелюшок у цього гриба притиснутий вниз. Ніжка має біло-кремовий колір.

Сироїжка зелена, або луската, росте в дубових та березових лісах. Це також їстівний вид сироїжки. У цього гриба сіро-зелений капелюшок та біла ніжка. Їстівними видами є сироїжка смердюча, болотяна, гераниевоцветная, вицвітаюча, сироїжка Веленовського та багато інших.

Сироїжки, які краще не їсти

Незважаючи на те, що сироїжка - гриб їстівний, є деякі сорти, які в їжу вживати не рекомендується. По-перше, вони не смачні, а по-друге, деякі з них можуть викликати проблеми зі шлунком. До таких сортів належать:

1. Сироїжка пекуче-їдка. У даного гриба червоний капелюшок, з якого дуже легко знімається шкірка, м'якоть під якою теж червона. Як правило, цей вид росте у хвойних лісах та на болотах. Зустріти його можна з липня до жовтня. М'якуш цього гриба може викликати роздратування і біль у шлунку. Крім того, цей гриб дуже гіркий, тому його не їдять.
2. Сироїжка криваво-червона. У цього гриба червоний і капелюшок, і ніжка. Він вважається неїстівним, оскільки м'якоть гриба має дуже гіркий присмак.
3. Сироїжка жовчна. У цього гриба пекучий присмак. Він має охристо-бурий капелюшок і росте у хвойних лісах.
4. Сироїжка темно-фіолетова та Кромбхолца. Це дуже гіркі гриби, які не підходять для їди і виглядають абсолютно неїстівно.

Сироїжка, яку вживають у їжу сирою

Здебільшого сироїжки потрібно готувати. Сирий вживають у їжу лише синьо-жовтий різновид. Цей вид переважає у змішаних та соснових лісах. Цей гриб має зелену або буру в середині шкірку і щільну м'якоть. Перед тим як їсти цю сироїжку, потрібно нарізати її на частини, посолити і залишити на деякий час.

Відмінність сироїжки від блідої поганки

Дуже важливо не сплутати їстівну сироїжку з блідою поганкою. На жаль, неодноразово траплялося таке, що люди, погано розуміючись на грибах, труїлися блідими поганками, які вони приймали за сироїжки. Важливо знати, що у блідої поганки ніжка з потовщенням біля основи. Під капелюшком у цього отруйного гриба біла плівка. Буває, що на капелюшку поганки залишаються покривала, що звисають лусочками. Тут потрібно бути особливо уважним і не переплутати цей гриб із лускатою сироїжкою. Крім цього, у дорослих поганок непропорційні ніжки.

Сироїжки: правила збору та оброблення

Збирати ці гриби рекомендується у серпні чи вересні. Сироїжки, як і лисички, підберезники та інші види грибів, потрібно зрізати акуратно ножем, залишаючи залишок ніжки у землі. Дуже важливо, щоб грибниця залишалася недоторканою. Завдяки цьому вона далі даватиме плоди. Перед тим, як покласти в кошик гриб, потрібно відчистити його від землі та сміття.

Перш ніж піти в ліс за грибами, важливо ретельно вивчити всі види грибів, навчитися розрізняти їх на вигляд, оскільки незнання може призвести до дуже серйозних наслідків, а в деяких випадках навіть до смерті.

Сироїжки після збирання потрібно відразу добре промити, очистити від землі та вирізати пошкоджені місця. Найкраще сироїжки смажити чи гасити. Також вони підходять для засолювання та маринаду.

Примітно, що є умовно їстівні сироїжки, які перед тим, як вживати, потрібно ретельно обробити. В основному їх спочатку добре відварюють, а потім гасять або смажать. Для засолювання такі сорти годяться. Більше того, відвар після умовно їстівних сироїжок не можна вживати, тому що в ньому залишаються отруйні речовини, які є в цих грибах.

Слід зазначити, що сироїжки далеко не всім людям можна вживати. Незважаючи на те, що вони мають лікарські властивості, деяким вони протипоказані. Важливо знати, що це гриби досить важко засвоюються. На ніч їх їсти не рекомендується. Людям, які страждають на серцево-судинну недостатність, даний вид протипоказаний. Також сироїжки не можна вживати виразкам і людям, які мають проблеми зі шлунком і з засвоюванням їжі. Більше того, лікарі радять їсти ці гриби в дуже обмеженій кількості.

Наїдатися сироїжками в жодному разі не можна. Бажано, щоб одна порція не перевищувала 150 г. Дітям до 7 років сироїжки краще не давати. Загалом дітей краще обмежувати від прийому грибів, оскільки цей продукт дуже важко засвоюється.

Веселий хоровод різнокольорових грибочків сироїжок кружляє з середини літа до перших морозців, що вбивають усе грибне царство. Міцні красуні гриби сироїжки, їстівні та неїстівні справно з'являються у борах, листяних та змішаних лісах, на болотах – скрізь, де є органічна підстилка та волога. Фото та опис їстівних та неїстівних видів сироїжок, і поради як їх відрізнити, ви знайдете нижче.

Сироїжки Їстівні - фото та опис видів

Як виглядають Сироїжки їстівні

Усі сироїжки мають білу міцну м'якоть, але відрізняються кольором капелюшка. Їх зріст зазвичай до 10-12 см, спочатку це маленький міцненький грибок напівкулястої форми, що розкривається в міру зростання в парасольку на міцній білій білої нозі. Платівки у сироїжок великі, зазвичай білі, що сіріють із віком. Шкірка капелюшка легко відокремлюється від м'якоті - але тільки до середини, потім її доводиться зрізати гострим ножичком.

Грибочки в квітчастих капелюшках так і називаються - сироїжка зелена (Russula aeroginea Fr.), Жовта (Russula claroflava Grove.), Чорна (Russula adusta Fr.), Рожева (Russula rosea Quel.) і т.д. Є й інші види їстівних сироїжок - харчова, цільна, лайкова тощо. Немає сенсу перераховувати всі види сироїжок, але необхідно відрізняти їх один від одного і від неїстівних сироїжок, отруйних блідої поганки та мухоморів. Сироїжки з рожевим капелюшком і червоною ногою, як правило, гіркі на смак, і їх потрібно відварити, перш ніж використовувати в їжу.

Фото: Зовнішній вигляд Сироїжки лайкової (ще називають сироїжкою зелено-червоною)

Набагато небезпечніше помилитися і зрізати бліду поганку (зелена форма), жовтий або порфіровий мухомор, взявши їх за їстівні сироїжки, фото яких ми наведемо нижче. Якщо гриб має кільце на нозі або хоча б валик від нього, а основа оточена цибулицеподібним наростом - це отруйний гриб! У їстівних сироїжок завжди тендітна, рівна, біла нога.

Їстівна Сироїжка синювато-зелена - опис виду, фото

Капелюшок сироїжки зеленої (5-14 см) зеленувато-сіра. Платівки з бурими плямами. М'якуш сироїжки буріє у місцях ушкоджень. Смак м'який або трохи гіркуватий. Сироїжка зелена широко поширена по всій країні. Росте сироїжка у сирих лісах. Делікатесний гриб.

Шкірка капелюшка трав'янисто-зелена, синювато-зелена або світло-сіра із зеленуватим відтінком. Центральна частина капелюшка сироїжки зеленої зазвичай темніша, буро-оливково-зелена. Сироїжка синювато-зелена - єдина з сироїжок, що має чітко виражений зелений колір капелюшка. Край капелюшка зі слабкою рубчастістю. Для цього виду сироїжок характерні бурі плями на платівках. У молодих грибів платівки білі, пізніше – жовтуваті. У міру зростання поверхні білої ніжки з'являються бурі плями. М'якуш у пошкоджених місцях буріє. Смак сироїжки м'який, молоді гриби трохи гірчать.

Досить звичайний і ранній вид сироїжки (іноді у червні). Росте в сирих лісах, особливо в місцях з трав'яним покривом, по узліссях, краях полів, узбіччям доріг на паркових галявинах і т.п.

Сироїжка синювато-зелена - делікатесний гриб у смажених та тушкованих стравах. Можлива гіркота повністю зникає у процесі приготування їжі. Гриб можна, як і інші сироїжки, зберігати у сушеному вигляді.

Фото: Особливості виду Сироїжка Зелена

Їстівна Сироїжка пурпурно-червона - фото, опис

Капелюшок сироїжки червоний (4-15 см) буро-червоний з сірим відтінком. Платівки жовтувато-білі. М'якуш білий, сірі. Смак м'який. Сироїжка пурпурно-червона широко поширена по всій країні. Росте у хвойних лісах тайгового типу. Гарний їстівний гриб.

Колір капелюшка цього виду сироїжки від червонувато-синюватого до буро-червоного з сірим відтінком. У молодого гриба сироїжки центральна частина капелюшка темніша, але пізніше вицвітає до жовтувато-бурого відтінку і стає світлішою за основний колір капелюшка. Платівки молодих грибів білі, пізніше – з жовтуватим відтінком. На платівках часто є бурі плями. Ніжка гриба сироїжки червоної спочатку біла і щільна, але згодом стає пористою і з сірою м'якоттю, приблизно такого ж забарвлення, як у старого гриба.

Вигляд досить простий і високоврожайний по всій країні. Росте у заболочених хвойних лісах та сосняках лишайникових, скельних.

Їстівна Сироїжка, що сіріє - як виглядає

Капелюшок сироїжки, що сіріє (4-15 см) від цегляно-червоного до червоно-жовтуватого кольору. М'якуш білий, сіріючий. Смак м'який, у молодих грибів трохи гіркуватий. Широко поширена по всій країні.

Росте сироїжка, що сіріє у хвойних лісах тайгового типу. Гарний їстівний гриб. Капелюшок від цегляно-червоного до червоно-жовтого кольору, трохи слизова у молодих грибів. М'якуш білий, але сіріючий у пошкоджених місцях і у старих грибів настільки, що гриб стає повністю попелясто-сірим. М'якоть сироїжки на смак м'яка, у молодих грибів може трохи гірчити. Платівки світлі, згодом жовтіють.

Вигляд широко поширений по всій країні. Росте у хвойних лісах тайгового типу, лишайникових та заболочених лісах. Один із найврожайніших видів у нашій країні. Сироїжка сіріюча - гарний їстівний гриб. Застосовується так само, як і інші сироїжки, проте не використовується у сирому вигляді через гіркуватий присмак. Відмінна яєчня виходить то сироїжок, що сіріють, якщо в сковорідку з просмаженими злегка грибами розбити пару яєць і додати до смаку сіль. Сироїжка, що сіріє, заготовляється торговою мережею.

Їстівна Сироїжка жовта - опис та фото гриба

Капелюшок сироїжки жовтий (4-15 см) яскраво-жовтий. М'якуш білий, сіріючий. Смак горіховий. Росте у сирих березняках. Делікатесний гриб. Капелюшок яскравого лимонно-жовтого кольору, що вицвітає і зі слабкою рубчастістю по краях. Платівки дорослого гриба сироїжки світло-охристо-жовті. Біла ніжка зі зростанням гриба, а також пошкоджені місця набувають явного сірого відтінку. Старий гриб повністю сірий.

Виростає по всій країні і є досить звичайним видом у сирих березняках, прибережних лісах та лісах тайгового типу. Сироїжка жовта - делікатесний першокласний гриб, який можна використовувати в різних стравах. Особливо делікатесні страви виходять зі свіжих сироїжок. Наша біда в тому, що через укорінені звички ми залишаємо в лісі багато делікатесних видів сироїжок, тоді як у Центральній Європі вони є найбажанішою здобиччю грибника.

Навіть грибник-початківець, пробуючи сироїжки на смак, може дуже швидко навчитися розпізнавати їх, не знаючи їх назви. Більше того, сироїжки з'являються рано влітку приблизно з кінця червня, і, використовуючи їх в їжу, можна продовжити грибний сезон.

Їстівна Сироїжка буріюча - фото гриба, опис

Капелюшок сироїжки буріючої (5-12 см) темно-червона, оливково-бура або жовто-бура з зеленуватим відтінком. Ніжка з червоним відтінком, у пошкоджених місцях або від натискання гриб буріє. Смак горіховий. Запах оселедцевий (особливо у старих грибів). Широко поширена у сирих лісах по всій країні. Делікатесний гриб.

Колір капелюшка сироїжки надзвичайно мінливий. Часто буває бордового кольору з темно-бордовою центральною частиною або оливково-бурого, або частково червоного з буро-зеленим, іноді жовтувато-бурого кольору з зеленим відтінком. Світла ніжка має червоний відтінок різного ступеня насичення (слабкі відтінки краще відрізняються при швидкому обертанні ніжки гриба). Кращими визначальними сироїжку буріючими ознаками є фарбування м'якоті в жовтувато-бурий колір у місцях зламу або натискання і запах оселедця або омарів, особливо сильний у старих грибів. Сироїжка буріє має приємний горіховий смак.

Цей вид сироїжки широко поширений по всій країні. Росте у сирих хвойних лісах, що мають у складі листяні породи. Сироїжка буріюча - делікатесний гриб, що має приємний пікантний смак, якщо для приготування їжі використовуються гриби лише одного виду. Кілька капелюшків сироїжки, що буріє, значно покращують смак будь-яких інших грибних страв. Гриб використовується, як і інші види сироїжок. Зберігати можна у замороженому вигляді. Сушіння не є найкращим способом консервації, так як м'якоть при сушінні настільки зсихається і твердіє, що для розмочування грибів потрібно тривалий час.

Їстівна Сироїжка болотна - опис та фото гриба

Сироїжка болотяна - великий гриб. Капелюшок (8-20 см) кольору рум'яного яблука або буро-червоний. Кінці платівок біля краю капелюшка червоні. Ніжка довга, біла, із червонуватим відтінком. М'якуш білий, м'який на смак. Широко поширена по всій країні. Росте у хвойних заболочених лісах. Гарний їстівний гриб.

Капелюшок молодого гриба кулястий, пізніше - з поглибленням в центральній частині і рубчастим краєм, кольору рум'яного яблука, криваво-червоний або буро-червоний. У старих грибів центральна частина капелюшка вицвітає. На багатьох примірниках сироїжки болотяний червоний колір капелюшка переходить на кінці платівок та їх вістря. М'якуш гриба сироїжки болотної біла, щільна, на смак м'яка. Ніжка, в порівнянні з іншими сироїжками, довга, міцна, тверда. М'якуш ніжки старих грибів стає пористим. Ніжка біла, але з якогось боку часто має червонуватий відтінок.

Велика та м'ясиста сироїжка болотна – звичайний та високоврожайний гриб у сирих хвойних та заболочених лісах нашої країни. Сироїжка болотяна - хороший їстівний гриб, особливо у смаженому вигляді. Її можна солити, сушити чи зберігати замороженою. Заготовляється торговою мережею.

Сироїжки Неїстівні - фото та опис видів

Неїстівна Сироїжка їдка - опис та фото гриба

Капелюшок сироїжки їдким - 5-9 см, яскраво-червоний, під час дощу слизовий. Пластинки та ніжка чистого білого кольору. М'якуш пухкий, білий, пекуче-гіркий. Росте у хвойних лісах тайгового типу та заболочених лісах. Широко поширена по всій країні. Неїстівний гриб.

Капелюшок яскраво-червоний з рубчастим краєм. Шкірку капелюшка сироїжки можна легко видалити майже повністю, в дощову погоду шкірка слизова, суху - блискуча. Пластинки я споровий порошок чистого білого кольору. М'якуш пухкий, білий, пекуче-гіркий. Ніжка у молодих грибів біла, але згодом набуває сірого відтінку (без найменших ознак червоного кольору). Гриб поширений по всій країні. Росте поодинці у сирих хвойних лісах з розвиненим моховим покривом, лишайникових та заболочених лісах із середини літа і до пізньої осені.

Сироїжка їдка - неїстівний гриб і його краще не збирати. Ніжка у деяких видів може бути червоною або з червоним відтінком. М'які на смак сироїжки відносяться до хороших їстівних грибів, але гірко-гіркі види краще залишати в лісі, хоча не виключено, що деякі з них після відварювання можна солити в суміші з іншими грибами. Отруйні види серед сироїжок відсутні.

Неїстівна Сироїжка споріднена - опис гриба, як він виглядає

Капелюшок сироїжки спорідненої (5-12 см) буро-сіра, слизова. М'якуш ламкий, білий, сіріючий. Ніжка білувата, теж сірі. Смак надзвичайно пекучий. Відносно звичайний вид росте по всій країні, включаючи Північну Фінляндію, і місцями поширений в Лапландії. Росте в ялинниках. Неїстівний гриб.

Капелюшок сироїжки цього виду рівного буро-сірого кольору, у дощову погоду слизова. Шкірку капелюшка можна майже повністю легко відокремити від м'якоті. Платівки сірувато-білі. М'якуш ламкий, м'який, спочатку білий, у міру зростання стає сірим. Смак м'якоті надзвичайно пекучий і довго зберігається у роті після проби гриба. Ніжка з м'якою м'якоттю з часом сіріє.

Вигляд досить поширений по всій країні, за винятком Лапландії, де зустрічається місцями. Сироїжка споріднена росте в ялинових лісах з моховим покривом. Сироїжка споріднена через пекуче-їдкий смак відноситься до категорії неїстівних грибів.

Наведені вище описи і фото сироїжок як їстівних, так і неїстівних видів не є вичерпним. Однак, це основні види сироїжок, які можуть потрапити в наші широти.

Written by Микола Будник та Олена Мекк.

Сироїжка жовта – хороший їстівний гриб. М'якуш її при приготуванні стає майже чорною. Але смак дуже гарний - трохи гоструватий, з приємним хвойним запахом. Сироїжку жовту можна смажити, солити, маринувати і навіть сушити. Ми іноді її в сирому вигляді додаємо до салатів - для профілактики пухлин.

Тепер ми не знімаємо шкірку із сироїжок. При цьому капелюшки не так ламаються, а на смак шкірка ніяк не впливає. До того ж заощаджується час чищення.

Сироїжку жовту можна зустріти в сируватих місцях, особливо в лісах, де серед берез та сосен ростуть ялинки. Іноді грибів буває дуже багато. Сироїжка жовта рятує нас спекотним літом, коли інших грибів практично немає.

1. Сироїжка жовта тому так і називається, що капелюшок її яскраво-жовтого кольору.

2. У лісі її видно здалеку.

3. Особливо добре виглядають жовті капелюшки на зеленому моху.

4. Та й на опалому листі вони виглядають непогано.

5. Сироїжка жовта з'являється на Уломі Залізної наприкінці липня.

6. ...і зростає до середини вересня.

7. Особливо гарні такі маленькі грибочки.

8. Гриби такого розміру можуть бути нечервивими.

9. А за великими сироїжками навіть не варто і нахилятися...

10. ...особливо за такими.

11. Ми беремо гриби тільки із загнутими всередину капелюшками.

12. Серед такого достатку кілька молодих грибочків все ж таки можна знайти.

13. Сироїжка жовта зазвичай росте великими сім'ями.

14. Вона любить сируваті місця.

15. Зазвичай це березовий ліс,...

16. ...у якому є сосни...

17. ... і є ялинки.

18. Гриби зазвичай можна зустріти на моху...

19. ...або серед трави, всередині якої є мох.

20. Сироїжка жовта – гриб середніх розмірів.

21. Це молоді гриби.

22. Саме гриби такого розміру ми беремо.

23. Це величина капелюшка гриба середнього віку.

24. Така в нього буває ніжка.

25. Це старий гриб.

26. Ось такої величини досягає капелюшок старого гриба.

27. Капелюшок пофарбований у жовтий колір.

28. Вона може бути дуже яскравою,...

29. ...а може мати приглушені тони.

30. У молодих грибів краю капелюшка загорнуті всередину.

31. Потім вони розпрямляються, і капелюшок стає майже плоским.

32. Навіть у старості вона зберігає круглу форму,...

33. ...але краю капелюшка стають ребристими, рубчастими.

34. Платівки у сироїжки жовтої середньої частоти.

35. Вони тендітні і ламкі.

36. У молодих грибів платівки майже білі.

37. Поступово вони темніють.

38. На платівках з'являються коричневі плями.

39. Так виглядають платівки старого червивого гриба.

40. А так платівки прикріплюються до ніжки.

41. Ніжка у гриба середньої довжини та товщини.

42. Вона зазвичай циліндрична, біла та суха.

43. Іноді ніжка начебто пом'ята.

44. Часто ніжка майже повністю прихована у моху.

45. У старих грибів ніжка сіріє.

46. ​​У молодих вона біла та рівна.

47. Так ніжки приєднуються до землі.

48. Вони можуть бути вигнутими.

49. На розрізі ніжка щільна, непорожня.

50. У старих грибів ніжки стають пухкими, ватяними.

51. М'якуш гриба білий, щільний, сухий.

52. У старості вона стає крихкою та ламкою.

53. З віком м'якуш грибів сіріє, а при приготуванні навіть чорніє.