Бісквіт осел. Правила поводження з готовим бісквітом

Має бути торжество, у планах маячить триярусний кремовий гігант і вам хочеться підкорити всіх гостей талантом відмінного кондитера? Тоді особливо вам потрібно знати чому не пропікається або падає бісквіт після випічки, а також за якої температури він випікається і скільки за часом. Всю необхідну інформацію щодо підступності бісквіту ви зможете отримати з цієї посади, а скориставшись нею, на вас чекатиме успіх.
Усі жінки неможливі ласуни. Тягу до кондитерських виробів часом не можуть побороти навіть зайві кілограми. І в пориві вірного кохання багато домогосподарок намагаються начарувати на кухні якусь смачну дрібничку до чаю.
Як «дрібниця» можуть виступати триповерхові торти, напхані кремами рулети, найніжніші кекси, загалом щось таке, в основі чого лежить він, цей неймовірно смачний, але і не менш примхливий - бісквіт.
Однак цей «Олімп» підкорити не так просто, і часто запал кулінарок згасає побачивши невдалого шедевра. Стільки праць, і вся кота під хвіст. Не дивно, що розпочата так спонтанно діяльність кондитера підкріплюється масою нагальних питань: «Чому бісквіт сирий усередині, скільки хвилин його потрібно випікати, за якої температури чи чому він осідає?» та інші, інші…
Однак, варто розібратися з усім по порядку.

Запитання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?

Найчастіше в рецептурних описах можна побачити, що у тісто поруч із основними компонентами додається крохмалистий порошок. У зв'язку з цим виникає резонне питання, навіщо у бісквіті крохмаль?
Напевно, слід почати з того, що цей компонент залежно від рослини, з якого він видобувається, представлений у досить широкому асортименті, а саме в кулінарії використовуються кукурудзяний, соєвий, маніоки плодів, рисовий та інші види крохмалів. У кондитерці частіше вдаються до картопляного і пшеничного.
Крохмаль у бісквіті покликаний ліквідувати надлишки вологи, що дозволяє виходити виробу повітряним та ніжним. Якщо при замісі тесту 30% борошна замінити на пшеничний крохмаль, то ви зауважите, що обсяг коржів при випіканні збільшується, їх структура виходить легшою і зернистішою, а тортик або рулетик виходить неймовірно м'яким.
Однак варто запам'ятати, що якщо ви використовуєте картопляний порошок, то розчиняти його слід у молочних або кисломолочних продуктах, а також особливу увагу приділіть ванільному або іншому ароматизатору, оскільки крохмаль з картоплі сприяє пригніченню смаку готового виробу.

Запитання №2: Як зробити пишний бісквіт?

Ви, мабуть, відзначали жодного разу, що магазинні торти є володарями таких товстелезних коржів, що хоч-не-хоч відчуваєш укол заздрощів і прагнеш допитатися, як цього домогтися у своїй домашній випічці? Слід зазначити, що це одне і два правила, а цілий комплекс заходів, вкладених у досягнення чудового результату.
Всі продукти та посуд для тесту повинні мати одну tоC, і чим нижчою буде ця температура, тим краще. Однак це зовсім не означає, що все потрібно від душі заморозити, просто нехай полежать інгредієнти в холодильнику годинку іншу. Борошно необхідно обов'язково просівати, щоб воно збагатилося O2.
Охолоджені білки і жовтки необхідно обов'язково збивати окремо і ретельно. Змішування компонентів повинне здійснюватися строго за схемою: збиті з цукром жовтки + збиті з цукром у круту піну білки + борошно, що просіяє. Якщо передбачені ще якісь продукти, типу розпушувача, какао чи олії, їх слід попередньо з'єднати з борошном. І не заважайте довго, інакше зруйнуйте кисневі бульбашки, які і надають пишноти, міксер також краще не використовувати. Перемішувати потрібно з дна вгору, акуратно. Особливе значення має те, в яку духовку ви ставитимете бісквіт. Піч має бути нагріта заздалегідь, інакше бісквіт опаде, як озимий. За жодних обставин не відкривайте духовку при випіканні коржів, як мінімум 30 хвилин, інакше вся пишність бісквіту піде разом із жаром.

Питання №3: Чому бісквіт опадає чи не піднімається?

Багатьом хазяйкам доводилося стикатися з такою проблемою, що при випіканні бісквіт не піднімається, а якщо й піднявся, то згодом обов'язково опускається. І так прикро стає, адже ми ж намагаємося дотриматися всіх тонкощів і правил, але мабуть щось упускаємо з поля зору. І це саме так, є кілька причин такої «свинської» поведінки коржів.
Температурний режим дуже важливий для випікання такого кондитерського виробу, тому навіть найменше порушення цього правила спричиняє негативні наслідки. Стара духовка може пропускати повітря, тим самим порушуючи температуру, до цього можна віднести і регулярне відчинення дверцят печі в самому розпалі процесу. Крім того, несправність духовки може призвести до нерівномірного розподілу тепла і корж загрожує вийти до особливого. І це лише один із факторів, чому бісквіт осідає після випікання. Порушення техніки приготування може також плачевно позначитися на якості кондитерки. Можливо, в процесі замішування тіста не були дотримані пропорції, або продукти були надмірно охолоджені, погано збиті білки, використовувався поганий розпушувач і таке інше. Неакуратне поводження з тестом – це ще одна причина того, чому сідає бісквіт. Наприклад, якщо вдарити або потрясти форму із залитою в неї масою, то, на жаль і ах, про пишний корж не варто і мріяти. Також не слід стукати по днищу листа, при витягуванні бісквіту, адже він такий ніжний. Раннє вилучення випічки, як правило, робить з красивого рівного бісквіту певну подобу чаші. Слідкуйте, щоб тісто пропеклося рівномірно. Після приготування тесту у вас абсолютно немає часу побалакати з подружкою або влаштувати перерву з «кіт-кат», потрібно негайно викласти все у форму та вперед із піснями у гарячу духовку.
Для господарки мультиварки
Власниці мультиварок, наприклад, частенько вихваляються величезними бісквітами, але і серед них є «невдахи», які замість пухкої солодкої булки одержують плоский млинець.
Правила для цього агрегату в принципі схожі зі звичайною духовкою: виставляй правильно температурний і тимчасовий режим, не відкривай кришку в процесі випікання, але один пункт досить хитренький. Деякі намагаються створити неймовірно високого монстра, такого, що при піднятті він перекриває клапан мультиварки і псує всю циркуляцію теплого повітря.
Ну, дамочки, милі, не лінуйтеся, ну, зробіть краще два середні і вдалі коржі, тоді посміхнеться вам щастя.

Запитання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?

Багато новоявлених «кондитерів» запитують, як визначити, чи готова випічка, чи пропеклася вона? Є кілька способів, щоб це з'ясувати.
Готовність коржа можна перевірити, проткнувши його у центрі дерев'яною паличкою. Якщо після вилучення нашого «дозиметра» з випічки на кінці він буде сухим, то ура, товариші, коржик вдався на славу, адже інакше дерево буде липким, із залишками тіста.
Ще один фактор, що сигналізує про готовність бісквіту - це його зовнішній вигляд, якщо ви виявили, що у формі випічка трохи стиснулася, тобто відійшла від стінок, то це можна розцінювати як готовність виробу.
Однак частенько трапляються такі обломи, що зовні коржик виглядає дивовижно, а всередині він м'який, що бовтається і явно неготовий. То що робити, якщо бісквіт не пропекся?
Спочатку потрібно визначити, через що саме вийшло таке дурниця.
Велика доза цукру
Часто напівпропік корж може бути результатом помилки технології в замісі тесту. Якщо в надії зробити майбутній тортик ще більш солоденьким наївна домогосподарка поклала в нього в 2 рази більше цукру, то не варто очікувати ідеального бісквітика. Те саме стосується і борошна, поклали менше – погано, поклали більше – аналогічно. Варто раз і назавжди запам'ятати, з бісквітом жарти погані та зневага пропорціями – це вірна смерть для майбутнього кондитерського виробу.
Температурний режим
Друга і найчастіша помилка – це порушений режим випікання бісквіту, тобто температура та час були підібрані неправильно. Або ви надмірно нагріли духовку, що тісто просто пропеклося дуже швидко по краях, так і не досягнувши центру. Або навпаки, градусів у печі обмаль і того часу, що ви відміряли для випікання, просто не вистачає.
Як допекти бісквіт
Але як же врятувати таке «чудо-юдо» та допекти його до повної готовності? По-перше, перевірте температуру в печі, якщо вона висока, зменште, якщо низька - додайте. По-друге, щоб коржик, який зверху вже досить просмажився, не підгорів, його варто накрити фольгою і залишити в духовці допікатися, періодично тикаючи паличкою для перевірки. Ось у принципі і вся наука.

Питання № 5: Скільки за часом пекти бісквіт?

Багато рецептів бісквітних кондитерських виробів призначають час випікання в середньому 30-40 хвилин, але це зовсім не означає, що будь-які коржі печуть саме стільки.
Від того, скільки готується бісквіт, звичайно ж, залежать його смакові параметри та якісні характеристики. Адже якщо перетримати виріб у духовці воно стане сухим, щільним і несмачним, а коли навпаки недотримати, тобто ризик отримати липку та клеклу масу, замість смачної та ніжної пампушки.
Природно час випікання залежить і від температури впливу, а також від того, який саме корж вам необхідний, чи для торта він, чи для рулету, тобто основне значення має товщина заливання тіста.
Для рулету тимчасовий режим варіюється в межах 10-15 хвилин. Для тортів від 25 хвилин до 1 години.

Запитання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?

Готувати бісквіт справа звичайно хитра, в якій кожен нюанс може позначитися на зовнішньому вигляді та смак виробу. Тому потрібно враховувати все, навіть вибір температури для певного типу тесту.
Для масляного бісквіту температура випікання має перевищувати 180оС. Найпростіший корж повинен запікатися в добре розігрітій духовці при 200-220оС.
Форму з тестом ставте в грубку, тільки переконавшись, що вона досить прогрілася, інакше вам доведеться перечитувати питання №3.
Крім того, не можна після закінчення готування залишати виріб у духовці, щоб не пересохло. Це правило не поширюється на мультиварки. При роботі з цим приладом, корж після закінчення випічки потрібно залишити всередині хвилин на 10, так ви зможете уникнути стрімкого падіння бісквіту.

Питання № 7: Чому бісквіт тріскається та піднімається гіркою?

І які тільки капості не вигадує бісквіт, щоб господарок понервувати. Він і не піднімається, і падає, і не пропікається, але крім того, він робить дуже жахливі речі - спучується гіркою, лопається і прикидається вулканом, викидаючи з себе рідке тісто.
Висока температура
У чому ж може бути така риса характеру цієї випічки-капризулі? Висока температура! Ось він головний момент. Якщо ви розжарили духовку до пекельного полум'я, то і бісквіт поведеться неадекватно, верхівка швидко пропечеться, а всередині тісто просто закипить і під тиском підніме горбок, а в більш занедбаних випадках лусне і витече.
Дівчата, милі, запам'ятайте, те, скільки часу і за якої температури ви випікатимете бісквіт, залежить результат всього кулінарного заходу.
Передоз борошна
Проте тріскати випічка може не тільки з цього приводу. Особливо помітно на кексах буває, що зверху ні на готовому виробі з'являються тріщини. Все пояснюється банальним перевищенням пропорцій борошна в рецепті, або ж при випіканні ви просто пересушили бісквіт.

Питання №8: Чому бісквіт виходить гумовим?

Однією з найбільш популярних помилок у приготуванні бісквітів є яйця, а точніше їх неправильне збивання. По-перше, яйця слід дуже акуратно розділити на білки і жовтки і збивати окремо з цукром, причому дозування піску не можна міняти, а слідувати за рецептом. Так, так, бісквіт – це примхлива штука. Якщо збита яєчна піна мало щільна, то в результаті коржик вийде «гумовим».
Також слід змішувати дуже ніжно всі інгредієнти, щоб піну цю саму не осадити.

Запитання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?

І ось він вдався, шикарний, пишний та повітряний. Але що це? Запах яєць псує всю з такою працею виконану роботу. Рецепт бісквіту містить велику кількість яєць, для когось цей запах у готовому виробі не відчутний, але деякі особливо чутливі особи просто не можуть відкусити ані крихітного шматочка. До того ж яйця від домашніх курочок роблять запах ще виразнішим, ніж магазинний товар. Крім того, ті коржики, у складі яких передбачена сода, також пахнуть яйцем.
Що ж робити у такій ситуації? Якщо соду ще можна замінити більш безневинний розпушувач, то від яєць відмовитися взагалі не варіант. Тоді рішення одне, маскування запаху. Саме для цього до тіста додають ванілін, або різні штучні харчові ароматизатори.
Ще один спосіб подолати неприємний аромат – це просочення коржів сиропом або кондитерським коньяком, яке до того ж додасть тортику або рулету своєрідний насичений смак.

Запитання № 10: Як зробити кольоровий бісквіт?

Оригінальність оформлення випічки робить її ще більш привабливою для ласунів. Виготовлення темного або смугастого торта не таке вже й складне завдання, просто в половину коржів слід додавати какао порошок (змішувати його з борошном у процесі замішування тіста).
Можна також часто побачити помаранчеві, рожеві та інші райдужні бісквітики, забарвлення яких досягається за допомогою харчових барвників, доданих у тісто. Такі вироби неймовірно барвисті, цікаві та подобаються дітлахам. Однак чи готові ви заради хвилинної краси напихати смакота хімією?

Запитання № 11: Яку калорійність має бісквіт?

Бісквіт у порівнянні з багатьма іншими борошняними виробами калорійність має досить скромну.
«Ворожий» коржик у класичному рецепті, де використовується цукор, яйця та борошно, має 258 ккал. на 100 грн. Масляний бісквіт має енергетичну цінність, наближену до 300 ккал. на 100 грн. Якщо додати крем, джем та інші мазюкалки, якими так рясно прийнято промазувати кондитерку, то можна сміливо, наплювавши на всі дієти, хрумкати тортик без зазріння совісті. А чого вже там, якщо 0,1 кг. міститься більше 400 ккал., то вже яка різниця, скільки з'їсти, худше все одно не станеш.


Вимірявши, скільки забирає час приготування випічки бісквіту і кількість витрачених на нього нервів, можна задуматися, а чи варто взагалі морочитися з ним. Однак оволодівши навичками готування цього, здавалося б, простого, але жахливо примхливого кондитерського виробу, з іншими ви точно не зазнаєте проблем.
Смачного!

Має бути торжество, в планах маячить триярусний кремовий гігант і вам хочеться підкорити всіх гостей талантом відмінного кондитера? Тоді особливо вам потрібно знати чому не пропікається або падає бісквіт після випічки, а також за якої температури він випікається і скільки за часом. Всю необхідну інформацію щодо підступності бісквіту ви зможете отримати з цієї посади, а скориставшись нею, на вас чекатиме успіх.

Усі жінки неможливі ласуни. Тягу до кондитерських виробів часом не можуть подолати навіть такі зайві кілограми. І в пориві вірного кохання багато домогосподарок намагаються начарувати на кухні якусь смачну дрібничку до чаю.

Як «дрібниця» можуть виступати триповерхові торти, напхані кремами рулети, найніжніші кекси, загалом щось таке, в основі чого лежить він, цей неймовірно смачний, але і не менш примхливий - бісквіт.

Однак цей «Олімп» підкорити не так просто, і часто запал кулінарок згасає побачивши невдалого шедевра. Стільки праць, і всі коту під хвіст. Не дивно, що розпочата так спонтанно діяльність кондитера підкріплюється масою нагальних питань: «Чому бісквіт сирий усередині, скільки хвилин його потрібно випікати, за якої температури чи чому він осідає?». та інші, інші…

Однак, варто розібратися з усім по порядку.

Запитання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?

Найчастіше в рецептурних описах можна побачити, що у тісто поруч із основними компонентами додається крохмалистий порошок. У зв'язку з цим виникає резонне питання, навіщо у бісквіті крохмаль?

Напевно, слід почати з того, що цей компонент залежно від рослини, з якого він видобувається, представлений у досить широкому асортименті, а саме в кулінарії використовуються кукурудзяний, соєвий, маніоки плодів, рисовий та інші види крохмалів. У кондитерці частіше вдаються до картопляного і пшеничного.

Крохмаль у бісквіті покликаний ліквідувати надлишки вологи, що дозволяє виходити виробу повітряним та ніжним. Якщо при замісі тесту 30% борошна замінити на пшеничний крохмаль, то ви зауважите, що обсяг коржів при випіканні збільшується, їх структура виходить легшою і зернистішою, а тортик або рулетик виходить неймовірно м'яким.

Однак варто запам'ятати, що якщо ви використовуєте картопляний порошок, то розчиняти його слід у молочних або кисломолочних продуктах, а також особливу увагу приділіть ванільному або іншому ароматизатору, оскільки крохмаль з картоплі сприяє пригніченню смаку готового виробу.

Запитання №2: Як зробити пишний бісквіт?

Ви, мабуть, відзначали жодного разу, що магазинні торти є володарями таких товстелезних коржів, що хоч-не-хоч відчуваєш укол заздрощів і прагнеш допитатися, як цього домогтися у своїй домашній випічці? Слід зазначити, що це одне і два правила, а цілий комплекс заходів, вкладених у досягнення чудового результату.

Питання №3: Чому бісквіт опадає чи зовсім не піднімається?

Багатьом хазяйкам доводилося стикатися з такою проблемою, що при випіканні бісквіт не піднімається, а якщо й піднявся, то згодом обов'язково опускається. І так прикро стає, адже ми ж намагаємося дотриматися всіх тонкощів і правил, але мабуть щось упускаємо з поля зору. І це саме так, є кілька причин такої «свинської» поведінки коржів.

Температурний режим дуже важливий для випікання такого кондитерського виробу, тому навіть найменше порушення цього правила спричиняє негативні наслідки. Стара духовка може пропускати повітря, тим самим порушуючи температуру, до цього можна віднести і регулярне відчинення дверцят печі в самому розпалі процесу. Крім того, несправність духовки може призвести до нерівномірного розподілу тепла і корж загрожує вийти до особливого. І це лише один із факторів, чому бісквіт осідає після випікання. Порушення техніки приготування може також плачевно позначитися на якості кондитерки. Можливо, в процесі замішування тіста не були дотримані пропорції, або продукти були надмірно охолоджені, погано збиті білки, використовувався поганий розпушувач і таке інше. Неакуратне поводження з тестом – це ще одна причина того, чому сідає бісквіт. Наприклад, якщо вдарити або потрясти форму із залитою в неї масою, то, на жаль і ах, про пишний корж не варто і мріяти. Також не слід стукати по днищу листа, при витягуванні бісквіту, адже він такий ніжний. Раннє вилучення випічки, як правило, робить з красивого рівного бісквіту якесь подібність чаші. Слідкуйте, щоб тісто пропеклося рівномірно. Після приготування тесту у вас абсолютно немає часу побалакати з подружкою або влаштувати перерву з «кіт-кат», потрібно негайно викласти все у форму та вперед із піснями у гарячу духовку.

Власниці мультиварок, наприклад, частенько вихваляються величезними бісквітами, але і серед них є «невдахи», які замість пухкої солодкої булки одержують плоский млинець.

Правила для цього агрегату в принципі схожі зі звичайною духовкою: виставляй правильно температурний і часовий режим, не відкривай кришку в процесі випікання, але один пункт досить хитренький. Деякі намагаються створити неймовірно високого монстра, такого, що при піднятті він перекриває клапан мультиварки і псує всю циркуляцію теплого повітря.

Ну, дамочки, милі, не лінуйтеся, ну, зробіть краще два середні і вдалі коржі, тоді посміхнеться вам щастя.

Запитання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?

Багато новоявлених «кондитерів» запитують, як визначити, чи готова випічка, чи пропеклася вона? Є кілька способів, щоб це з'ясувати.

Готовність коржа можна перевірити, проткнувши його у центрі дерев'яною паличкою. Якщо після вилучення нашого «дозиметра» з випічки на кінці він буде сухим, то ура, товариші, коржик вдався на славу, адже інакше дерево буде липким, із залишками тіста.

Ще один фактор, що сигналізує про готовність бісквіту - це його зовнішній вигляд, якщо ви виявили, що у формі випічка трохи стиснулася, тобто відійшла від стінок, то це можна розцінювати як готовність виробу.

Однак частенько трапляються такі обломи, що зовні коржик виглядає дивовижно, а всередині він м'який, що бовтається і явно неготовий. То що робити, якщо бісквіт не пропекся?

Спочатку потрібно визначити, через що саме вийшло таке дурниця.

Велика доза цукру

Часто напівпропік корж може бути результатом помилки технології в замісі тесту. Якщо в надії зробити майбутній тортик ще більш солоденьким наївна домогосподарка поклала в нього в 2 рази більше цукру, то не варто очікувати ідеального бісквітика. Те саме стосується і борошна, поклали менше – погано, поклали більше – аналогічно. Варто раз і назавжди запам'ятати, з бісквітом жарти погані та зневага пропорціями – це вірна смерть для майбутнього кондитерського виробу.

Температурний режим

Друга і найчастіша помилка – це порушений режим випікання бісквіту, тобто температура та час були підібрані неправильно. Або ви надмірно нагріли духовку, що тісто просто пропеклося дуже швидко по краях, так і не досягнувши центру. Або навпаки, градусів у печі обмаль і того часу, що ви відміряли для випікання, просто не вистачає.

Як допекти бісквіт

Але як же врятувати таке «чудо-юдо» та допекти його до повної готовності? По-перше, перевірте температуру в печі, якщо вона висока, зменште, якщо низька - додайте. По-друге, щоб коржик, який зверху вже досить просмажився, не підгорів, його варто накрити фольгою і залишити в духовці допікатися, періодично тикаючи паличкою для перевірки. Ось у принципі і вся наука.

Питання № 5: Скільки за часом пекти бісквіт?

Багато рецептів бісквітних кондитерських виробів призначають час випікання в середньому 30-40 хвилин, але це зовсім не означає, що будь-які коржі печуть саме стільки.

Від того, скільки готується бісквіт, звичайно ж, залежать його смакові параметри та якісні характеристики. Адже якщо перетримати виріб у духовці воно стане сухим, щільним і несмачним, а коли навпаки недотримати, тобто ризик отримати липку та клеклу масу, замість смачної та ніжної пампушки.

Природно час випікання залежить і від температури впливу, а також від того, який саме корж вам необхідний, чи для торта він, чи для рулету, тобто основне значення має товщина заливання тіста.

Для рулету тимчасовий режим варіюється в межах 10-15 хвилин. Для тортів від 25 хвилин до 1 години.

Запитання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?

Готувати бісквіт справа звичайно хитра, в якій кожен нюанс може позначитися на зовнішньому вигляді та смак виробу. Тому потрібно враховувати все, навіть вибір температури для певного типу тесту.

Для масляного бісквіту температура випікання має перевищувати 180 про З. Найпростіший корж повинен запікатися в добре розігрітій духовці при 200-220 про З.

Форму з тестом ставте в грубку, тільки переконавшись, що вона досить прогрілася, інакше вам доведеться перечитувати питання №3.

Крім того, не можна після закінчення готування залишати виріб у духовці, щоб не пересохло. Це правило не поширюється на мультиварки. При роботі з цим приладом, корж після закінчення випічки потрібно залишити всередині хвилин на 10, так ви зможете уникнути стрімкого падіння бісквіту.

Питання № 7: Чому бісквіт тріскається та піднімається гіркою?

І які тільки капості не вигадує бісквіт, щоб господарок понервувати. Він і не піднімається, і падає, і не пропікається, але крім того, він робить дуже жахливі речі - спучується гіркою, лопається і прикидається вулканом, викидаючи з себе рідке тісто.

Висока температура

У чому ж може бути така риса характеру цієї випічки-капризулі? Висока температура! Ось він головний момент. Якщо ви розжарили духовку до пекельного полум'я, то і бісквіт поведеться неадекватно, верхівка швидко пропечеться, а всередині тісто просто закипить і під тиском підніме горбок, а в більш занедбаних випадках лусне і витече.

Дівчата, милі, запам'ятайте, те, скільки часу і за якої температури ви випікатимете бісквіт, залежить результат всього кулінарного заходу.

Передоз борошна

Проте тріскати випічка може не тільки з цього приводу. Особливо помітно на кексах буває, що зверху ні на готовому виробі з'являються тріщини. Все пояснюється банальним перевищенням пропорцій борошна в рецепті, або ж при випіканні ви просто пересушили бісквіт.

Питання №8: Чому бісквіт виходить гумовим?

Однією з найбільш популярних помилок у приготуванні бісквітів є яйця, а точніше їх неправильне збивання. По-перше, яйця слід дуже акуратно розділити на білки і жовтки і збивати окремо з цукром, причому дозування піску не можна міняти, а слідувати за рецептом. Так, так, бісквіт – це примхлива штука. Якщо збита яєчна піна мало щільна, то в результаті коржик вийде «гумовим».

Також слід змішувати дуже ніжно всі інгредієнти, щоб піну цю саму не осадити.

Запитання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?

І ось він вдався, шикарний, пишний та повітряний. Але що це? Запах яєць псує всю з такою працею виконану роботу. Рецепт бісквіту містить велику кількість яєць, для когось цей запах у готовому виробі не відчутний, але деякі особливо чутливі особи просто не можуть відкусити ані крихітного шматочка. До того ж яйця від домашніх курочок роблять запах ще виразнішим, ніж магазинний товар. Крім того, ті коржики, у складі яких передбачена сода, також пахнуть яйцем.

Що ж робити у такій ситуації? Якщо соду ще можна замінити більш безневинний розпушувач, то від яєць відмовитися взагалі не варіант. Тоді рішення одне, маскування запаху. Саме для цього до тіста додають ванілін, або різні штучні харчові ароматизатори.

Ще один спосіб подолати неприємний аромат – це просочення коржів сиропом або кондитерським коньяком, яке до того ж додасть тортику або рулету своєрідний насичений смак.

Питання №10:

Оригінальність оформлення випічки робить її ще більш привабливою для ласунів. Виготовлення темного або смугастого торта не таке вже й складне завдання, просто в половину коржів слід додавати какао порошок (змішувати його з борошном у процесі замішування тіста).

Можна також часто побачити помаранчеві, рожеві та інші райдужні бісквітики, забарвлення яких досягається за допомогою харчових барвників, доданих у тісто. Такі вироби неймовірно барвисті, цікаві та подобаються дітлахам. Однак чи готові ви заради хвилинної краси напихати смакота хімією?

Запитання № 11:

Бісквіт у порівнянні з багатьма іншими борошняними виробами калорійність має досить скромну.

«Ворожий» коржик у класичному рецепті, де використовується цукор, яйця та борошно, має 258 ккал на 100 г. Масляний бісквіт має енергетичну цінність наближену до 300 ккал на 100г. Якщо додати крем, джем та інші мазюкалки, якими так рясно прийнято промазувати кондитерку, то можна сміливо, наплювавши на всі дієти, хрумкати тортик без зазріння совісті. А чого вже там, якщо в 0,1 кг міститься понад 400 ккал, то вже яка різниця, скільки з'їсти, найгірше все одно не станеш.

Вимірявши, скільки забирає час приготування випічки бісквіту і кількість витрачених на нього нервів, можна задуматися, а чи варто взагалі морочитися з ним. Однак оволодівши навичками готування цього, здавалося б, простого, але жахливо примхливого кондитерського виробу, з іншими ви точно не зазнаєте проблем.

Створення кулінарних страв – це завжди чаклунство. Спочатку відправляєш сире тісто в духовку, щоб потім витягти з неї рум'яний пиріг або пишні хрусткі булочки. Але, на жаль, іноді випічка опадає в процесі приготування, або відразу після того, як її дістають з духовки. Чому це відбувається? З чим це пов'язано? Спробуймо розібратися разом.

Основні причини опадіння випічки:

• У процесі приготування тісто випадково розтрусили, наприклад, дверцятами, що різко грюкнули;
• раннє відкриття духової шафи (за правилами, не раніше ніж через 10-20 хвилин);
• недостатньо прогріта духовка;
• тісто довго збивали міксером;
• порушення пропорцій, наприклад, багато рідини чи борошна;
• після випікання стався різкий перепад температур. Страва повинна залишатися в духовці ще не менше 10 хвилин після вимкнення;
• велика кількість начинки, під її вагою пиріг часто осідає (слід пам'ятати, що для сирної випічки вважається нормальним часткове опадання, щоб страва зберегла привабливий вигляд, покладіть у центральну частину трохи більше сиру).

Як запобігти опусканню випічки?

Ось які поради щодо цього дають досвідчені господині:

1. Обов'язково кілька разів просіяти борошно перед замішуванням. Тісто стає повітрянішим.
2. Рідина для розведення дріжджів повинна мати оптимальну температуру (36 ° С). Якщо вона буде холодніша, то це призведе до повільного збільшення обсягу тесту, а гаряча взагалі може зіпсувати дріжджі.
3. Якщо для торта потрібно окремо збити білки, то подбайте про те, щоб посуд для збивання був сухим. Дуже важливо акуратно відокремити білки від жовтків.
4. Строго дотримуйтесь інструкцій з приготування. Іноді під час випікання необхідно регулювати температуру.
5. Соду треба гасити вже в самому тесті, інакше частина газів випаровується, і потрібна пишнота не буде досягнута.
6. Перед тим як поставити пиріг у духовку, йому дають підійти протягом 15-20 хв, змастити його перед випічкою яйцем.
7. Пиріг із пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими.
8. Спеченим пирогам дають охолонути в тому ж приміщенні, де їх пекли.
9. Щоб пиріг залишився м'яким і пишним, - поки він гарячий - накрийте його щільною тканиною.

Чому торт падає?

Торт може сильно падати:

• Від різкого перепаду температур, при струсі - різко дістали з духовки, грюкнули дверцятами, особливо, якщо він трохи недопечений. Тому випечений торт краще залишити на деякий час у духовці, щоб він трохи охолонув і діставати його з духовки теплим.
• Якщо це бісквіт, його краще залишити в духовці до повного остигання. Розрізати ж його краще на 2 добу - так він набагато смачніше, особливо, якщо готувався з добавками (наприклад, бісквіт з яблуками).
• Торт не можна випікати за дуже високої температури, оскільки він відразу ж «схопиться» (затвердіє) зверху – усередині залишиться сирим. І, звісно, ​​опаде.
• Ідеальна температура, яка підходить для випікання більшості бісквітних виробів – 180°С, пісочних кексів – 160-180°С (для дріжджового тіста – від 170-175°С до 240°С (і навіть вище) – залежно від розміру та типу виробу, що випікається, крім цього, на поведінку дріжджового тіста впливає рецептура і режим приготування).

4 часті помилки при випіканні

• Недостатньо добре збиті яйця.Мабуть, це найпоширеніша помилка та головна причина різкого осідання бісквіту. Бісквітне тісто приблизно на 50% складається з повітря. Така велика кількість повітря може утриматися лише за рахунок молекул білка, які при збиванні здатні розгортатися, закріплюватися на бульбашках повітря і знову згортатися вже разом із повітрям, утримуючи таку структуру протягом деякого часу. Так от, якщо яєчні білки збиті недостатньо добре, молекули білка не в змозі утримувати міцну структуру тривалий час. Ви побачите, що при нагріванні білок активізується і підніметься, але його структура не буде достатньо міцна, щоб зберегти повітря при різкому зниженні температури. Тому після того, як бісквітний корж на недозбитих білках потрапляє з духовки в кімнатну температуру, моментально осідає.

Як визначити достатню міру збитості яєць? Добре збиті яйця повинні значно збільшитися в об'ємі і перетворитися на пишну білу піну. Збивати яйця для бісквіту потрібно 5-10 хвилин, залежно від потужності вашого міксера. Якщо ваш міксер досить потужний, збивайте на передостанній швидкості 5 хвилин, а якщо слабший, то на найвищій – хвилин 10. Цукор можна додавати від початку і поступово.

• Занадто інтенсивне перемішування.Після того, як яйця добре збиті, нам потрібно в них втрутити борошняну суміш. Якщо ми надто активно і неакуратно заважатимемо тісто, повітря миттєво «вивітриться». І тісто опаде ще до влучення в духовку. Потім у духовці, під впливом температури, воно трохи підніметься, але після випікання бісквіт, неодмінно, осяде. Правильне перемішування тесту – це 50% успіху. У збиті яйця потрібно просіяти борошно або борошняну суміш з крохмалем і за допомогою шумівки (переважніше) або силіконової лопатки акуратно змішувати рухами, що складають, у напрямку знизу вгору і від країв до центру. Довго перемішувати не потрібно, але робити це треба швидко і щоб не залишалося непромісів. Т. е. щоб борошно повністю втрутилося в яєчну суміш.
• Занадто висока температура випікання.Якщо духовка розігріта занадто сильно, то навіть при правильному збиванні і перемішуванні ваш бісквіт осяде після випікання. Не виставляйте температуру на 180 º. Дайте білковим молекулам міцно закріпитись на повітрі. Бісквіт потрібно випікати при температурі 150 º протягом 35 хвилин. Але це, звісно, ​​не абсолютний показник. Час випікання безпосередньо залежатиме від розмірів вашого бісквіту.
• Занадто довгий простий.Ще одна дуже популярна помилка недосвідчених господарок. Якщо ви навіть ненадовго залишите простоювати вже збиті яйця, то повітря, що утворилося при збиванні, просто «вивітриться» і бісквіт втратить свою основну властивість – легкість. Заздалегідь подбайте про те, щоб ваша духовка була розігріта до моменту випікання, а потрібна форма змащена маслом і застелена пергаментом. Підготуйте всі необхідні інструменти та зважте всі продукти ще до того, як ви почнете збивати яйця. Чим менше тісто простоюватиме, тим більше повітря ви в ньому збережете.

Що робити, якщо?..

Тісто не піднімається

Якщо не піднімається тісто, цьому може бути тільки дві причини: або на кухні занадто холодно - температура менше 22 градусів, або ти не нагріла молоко перед тим, як змішати його з дріжджами. Температура рідини, що змішується з дріжджами повинна бути приблизно рівна температурі тіла, тобто 36 градусів.

Готовий сирний торт осідає

Готові сирні торти завжди зменшуються обсягом, особливо у центрі. Тому потрібно класти трохи більше тіста до центру, ніж по краях. Коли час випічки підійде до кінця, залиши сирний торт у духовці із закритими дверцятами, доки температура не спаде.

Опадає хліб

Розглянемо найпоширеніші причини, які призводять до опадання верхньої скоринки домашнього хліба:

1. Надлишок води в тесті, через що воно стає липким, «слабким». Як результат - верхня кірка, що осіла (провалилася), у готового хліба, великі пори і непропечений м'якуш. Наступного разу при замішуванні тіста зменшіть кількість води на 10-20 мл. (Під час замісу зверніть увагу на колобок – за лопаткою не повинно тягнутися рідкої маси.)
2. Ви додали багато дріжджів. Строго слідуйте рецептурі, тому що як надлишок, так і недолік дріжджів погано впливає на кінцевий результат.
3. Ви використовували невідповідну програму випікання хліба. Для пшеничного, пшенично-житнього хліба найкраще підходить програма "Основна" ("Стандартна", "Базова"); для житньо-пшеничного – «Житній хліб»; для солодкого, здобного хліба, паски - "Солодкий хліб" ("Здобний", "Десертний"). У перерахованих програм різний час замішування, підйому та випічки, що підходить для певного виду хліба.
4. Під час підйому тіста або випічки ви відкривали кришку хлібопічки.

Найголовніша порада з приготування чогось смачненького, не тільки випічки – це гарний настрій! Готуйте з радістю, передчуваючи приємне подив домашніх; уявіть, яким смачним вийде пиріг, як приємно потім буде попити чайку з домашнім печивом, і тоді все вийде! Якщо ж Ви займаєтеся тестом, а в голові одні похмурі думки, або, ще гірше, пересварюєтеся з кимось, то навряд чи вийде смачно, перевірено багатьма! Тісто любить тільки гарний настрій, ось таке воно примхливе.

Як правильно випікати у духовці: основні принципи

У магазинах зверніть увагу на стелаж із продукцією для випічки, зараз продається маса різних посипок для пирогів та тортів, прикрас тощо.

Незамінна річ – розпушувач для випічки, не потрібно гасити соду, як передбачається у багатьох рецептах.

До речі, гашена сода – це сода, на яку капнули оцтом. Берете соду, вказану в рецепті, наприклад, 1 чайну ложку, капаєте кількома краплями оцту прямо в ложку. Сода зашипить і підніметься білою піною, потім осяде. Це і вийде гашена сода, виливайте її в тісто.

Крім того, погасити соду можна, поклавши її в сметану або кефір, якщо рецепт передбачає їхнє використання. Погасити соду потрібно обов'язково, інакше виріб з тіста набуде огидного смаку, і всі ваші праці підуть нанівець через таку дрібницю.

Ми приготували вам багато порад про те, як правильно випікати вдома. Поради, які, сподіваємось, допоможуть вам порадувати ваших близьких.

• Круто примішане тісто липне до рук, але добре розкочується пляшкою з холодною водою.
• Щоб дріжджове тісто не липло до рук, натріть їх олією.
• Торт легко вийняти з|із| форми, якщо форму поставити на ганчірку змочену холодною водою і потім охолодити.
• Якщо ви збираєтеся додати в тісто родзинки. то після того, як його вимиєте ретельно просушите, інакше при випіканні навколо нього утворюються порожнечі.
• Борошно треба обов'язково просівати через сито, таким чином воно насичується киснем. Особливо хорошим з такого борошна виходить тісто дріжджове.
• Розкачати тонке тісто можна качалкою, обгорненою чистою ганчіркою, якщо тісто занадто сире, то розкачувати моно прямо через лист пергаменту.
• Вершкове масло не темнітиме при жарінні, якщо сковорідку попередньо змастити невеликою кількістю рослинної олії.
• Жовтки від яєць можна зберегти поклавши в банку з водою і поставивши банку в холодильник.
• Якщо вам потрібен білок, його можна витягти з яйця проткнувши його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться у шкаралупі.
• Щоб відокремити білок від жовтка, скористайтеся паперовою лійкою.
• Якщо соняшникова або оливкова олія стала каламутною та з неприємним запахом, необхідно додати ложку кухонної солі на літр. Через кілька днів масло, що відстоялося, можна злити.
• Для того, щоб торти добре і легко виходили з форми, її потрібно змащувати холодною олією та обсипати борошном.
• Розсипчастий торт легко різати, якщо на хвилинку опустити ніж у окріп.
• Хліб довго не черствіє, якщо в хлібницю покласти шматочок сирої картоплі.
• Щоб тісто не пригорало, під лист потрібно поставити сковорідку з водою або покласти азбестовий лист.
• Розкатане тісто легко перекласти на лист якщо навернути його на качалку і розгорнути на деку.
• Волоські горіхи для тортів і випічки набудуть приємного смаку якщо їх перед приготуванням злегка прожарити.
• Щоб волоські горіхи не прогоркли їх треба зберігати в сухому і прохолодному місці.
• Щоб пиріг з сиром не осів після випічки, потрібно обережно вийняти його з духовки та надрізати його по периметру форми на 2 см завглибшки.
• Якщо сир виявився сирим, його можна підсушити, загорнувши в марлю і підвісивши або поклавши під вантаж.
• Житній та пшеничний хліб краще зберігати окремо, вони довше не черствітимуть.
• Поліетиленові пакети для хліба потрібно зрідка мити теплою водою і добре просушувати.
• Листкове тісто треба випікати при температурі 210-231 С. При низькій температурі його випікати складніше. Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще у прохолодному місці.

• Жовтки з цукром легше розтираються трохи підігрітими.
• У масло для смажених пиріжків можна додати топлене масло (на 1 кг олії 300 г топленого), тоді вони виходять ароматнішими.
• Соду перед вживанням краще розвести водою або ретельно перемішати з борошном.
• Деко для запіканки потрібно не тільки змастити жиром, але й посипати сухарями, щоб вона не чіплялася до них.
• Вироби з прісного тіста будуть розсипчастими, якщо в тісто додати ложку коньяку.
• Глазур для тортів та печива можна пофарбувати в червоний колір соком буряків, а в оранжевий апельсиновий соком.
• Непогану глазур можна отримати, розтопивши шоколадні та м'ятні цукерки, додавши пару ложечок води чи молока.
• Яблука в пирозі швидше приготуються, якщо в духовку поставити горщик з гарячою водою.
• Очищені яблука та груші для начинки, збережуть свій колір, якщо перед приготуванням їх загорнути в просочену оцтом серветку.
• Дріжджі при приготуванні не повинні контактувати із сіллю або жирами, інакше вони втрачають розпушувальну здатність.
• Розтирати жовтки і білки можна тільки в емальованому, фарфоровому, фаянсовому або глиняному посуді.
• Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо їх потримати на холоді.
• Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастим виходить виріб.
• Пісочне тісто можна зберігати в холодильнику при 10-12 ° С і брати за необхідності.
• При приготуванні пісочного тіста борошно потрібно змішувати з іншими продуктами не довше 2-3 хвилин, інакше виріб з такого тіста стане грубим.
• У приміщенні, де готується тісто, не повинно бути протягу, через нього на виробах виходить груба скоринка.
• Пересолене тісто можна виправити, якщо замісити нову порцію без солі, а потім ретельно змішати.
• Сіль у тісто треба класти обережно; пересолене тісто погано бродить, а вироби з нього виходять блідими.
• Надлишок соди в тесті надає виробам темний колір, неприємний колір і присмак, при нестачі погано розпушується.
• У борошно для пряників і тіста можна покласти трохи соди, а воду для тесту додати трохи оцту або лимонної кислоти.
• Визначити готовність тіста, не виймаючи його з духовки, можна встромити в нього дерев'яну паличку. Якщо на ній виявиться тісто, виріб ще не готовий.
• Якщо в тесті мало цукру, то виріб виходить блідим. Якщо цукру надміру, то тісто менше піднімається, а середина залишається непропеченою.
• При випіканні із заварного тіста слід лише злегка змастити жиром, інакше на нижній стороні з'являться тріщини.
• Вироби з тіста змащують спочатку олією, а потім посипають цукром, інакше цукор швидко розчиниться і вбереться в олію.
• Кардамон для застосування треба очистити від білої шкаралупи, а потім потовкти з цукром.
• Тісто краще розкочується, якщо покрити його пергаментним або промасленим папером.
• Тісто для випічки в духовці не підгорить, якщо у форму під тісто насипати солі.
• Круто примішане тісто, липне до рук, але добре розкочується пляшкою, наповненою холодною водою.

• Поверхня столу, на якому розкочується тісто, можна злегка змастити олією. Тоді тісто не прилипне.
• У тісто, замішане на маргарині, не слід додавати сіль.
• Якщо замішане на дріжджах тісто погано підходить, його потрібно підігріти до 30-35 С. Якщо це не допоможе, то потрібно додати свіжих дріжджів.
• Корицю перед тим, як застосовувати, потрібно трохи просушити на плиті і потім стовкти з цукром.
• Дріжджі не втратить своїх властивостей протягом кількох тижнів, якщо їх змішати з борошном, протерти, підсушити та покласти у склянку.
• Дріжджі слід зберігати при температурі не вище 3-4°С.
• Якщо прісне тісто додати ложку коньяку, то вироби з нього будуть розсипчастими і повітряними.
• Якщо готове тісто необхідно додати соду, то її слід розвести водою і додати в тісто.
• Тонко розкочене тісто, можна перенести, якщо його присипати борошном і навернути на качалку.
• Дріжджове тісто не буде липнути до рук, якщо в руки втерти трохи олії.
• Якщо домашнє печиво трохи підгоріло, дайте йому охолонути, а потім проведіть кілька разів дрібною терткою і посипте цукром зверху.
• Змащувати виріб із тест яйцем потрібно за 5-10 хвилин до кінця випічки. Робити це слід обережно, щоб не пом'яти виріб.
• Усі продукти для приготування дріжджового тіста мають бути кімнатної температури.

Ніжний, повітряний, ароматний, пишний і легкий — бісквіт… Далеко не всім не завжди вдається приготувати правильний бісквіт. І навіть у досвідчених господарок трапляються невдачі. Але тільки досвідчена господиня знає всі нюанси приготування цього тесту, а також як виправити бісквіт.

Для приготування бісквіту необхідно всього 3 продукти: яйця, цукор та борошно. Іноді можна додавати і лимонну кислоту, якщо погано збиваються яйця.

Детально зупинятися на приготуванні бісквітного тіста ми не буде, тому що рецептів ставок ставки. Розглянемо лише деякі нюанси, на які варто звернути увагу, тому що без них пишного бісквіту не вийде. Отже, якщо бісквіт усередині сирий, осел у духовці чи не повністю пропекся - що робити і як виправити?

1. Якість збитого бісквіту залежить, насамперед від якості яєць: свіжості, розміру (чим більше - тим краще), акуратного відділення білків від жовтків.
2. Посуд та всі прилади, що використовуються при приготуванні, повинні бути абсолютно сухими та чистими. Тому перед збиванням маси необхідно вимити сам посуд, віночки, ложки та насадки для міксера теплою водою та витерти насухо.
3. При додаванні борошна міксер може осадити всю збиту піну, тому заважати масу під час всипання борошна потрібно ложкою. Змішувати збиті білки та борошно потрібно акуратно, але швидко, не круговими рухами, а зверху вниз, щоб усередині тіста збереглися бульбашки повітря, які не дозволять йому осісти.
4. Якщо в рецепті є ще сипучі інгредієнти, крім трьох зазначених (наприклад, крохмаль, ванілін або какао), то ці складові потрібно спочатку змішати з борошном, а потім разом із нею підсипати у збиті білки. А ось цедру, цукати або мак додавати в тісто потрібно вже після додавання борошна.
5. Після приготування тесту його потрібно відразу виливати у форму, інакше ні про яку пишність і мови бути не може.
6. Форму для випікання також потрібно змастити правильно. Якщо шар бісквіту планується зробити тонким, наприклад, для рулетів, то дно та стінки приблизно 1 см заввишки змащуються м'яким вершковим маслом. Якщо тісто планується без скоринки, форму попередньо потрібно вислати папером для випічки, а потім по денця змастити маслом. Якщо тісто для бісквіту містить розпушувач, то змащувати форму потрібно всю - і дно і стінки до верху, а потім присипати борошном.
7. Ставити форму потрібно на середині висоти духовки. Якщо верх у тіста пригорятиме, то варто прикрити форму змоченим в одязі папером. Корочка зверху може перешкодити випару вологи і корж залишиться непропеченим, сирим у середині.
8. Правильно підібрана температура – ​​гарантія гарного бісквіту. Є рецепти із зазначенням різної температури, проте корж найкраще пропечеться при температурі 180'С, а якщо в ньому присутня какао або шоколад — то при 170'С. Деякі господині радять після утворення скоринки та збільшення обсягу бісквіту знизити температуру до 160°С та пекти вже до готовності.
9. У процесі випікання духовку краще не відкривати, інакше корж може осісти (принаймні перші 15 хвилин точно). Якщо все ж таки відкрити необхідно, то робити це треба дуже обережно і не надовго. При цьому бісквітне тісто не любить струсів, стукотів та криків.
10. Щоб отримати легкий бісквіт, його треба підсушити на решітці щонайменше 4 години, а до просочення — усі 8. Тому корж можна випікати ввечері, а робити з нього шедеври, просочувати і готувати тістечка — вранці.
11. Розрізати бісквітний корж краще ліскою чи дуже гострим ножем.
12. Форму з бісквітом під час випікання не можна виймати з духовки для огляду. Готовий бісквіт лише потім охолоджують і виймають із форми.
13. Щоб бісквіт легко виймався з форми, дно та стінки можна вислати пергаментом.
14. Бісквіт потрібно витягати з форми, коли він охолоне, а пиріжки з дріжджового тіста після випікання одразу викладають та охолоджують без форми.
15. Бісквіт готовий, коли він стає м'яким і добре відстає від дерев'яної шпажки.
16. Бісквіт не опаде, якщо після випікання перевернути його на кухонну решітку і дати охолонути, не виймаючи з|із| форми.
17. Якщо в бісквітне тісто додати крохмаль, воно стає більш розсипчастим.

Як виправити зіпсований бісквіт?

Проблеми та їх вирішення у процесі приготування

Проблема № 1 - Білки погано збиваються

Чому:
1. Можливо, в них потрапив жовток (прийдеться почати заново)
2. Або ви надто рано всипали цукор (збивайте на водяній бані)

Проблема № 2 - Бісквіт щільний, тісто погано піднімається в духовці

Чому:
1. Можливо, інгредієнти погано збиті
2. Готове тісто надто довго заважали
3. Тісто поставили в холодну духовку
4. Перед випіканням тісто довго стояло
5. Занадто багато борошна в тісті, борошно сипали на вічко

Проблема № 3 — Бісквіт не пропікся

Чому:
1. Занадто висока температура випічки (з підсмаженою скоринкою, а всередині сирою)
2. Надто низька температура випічки (корж низький та світлий)

Проблема 4 - Бісквіт погано виймається з форми

Чому:
1. Форму не присипали борошном, а лише змастили олією
2. Форма має нерівну поверхню, дуже стара
3. У тесті надто багато цукру

Пишний, м'який, пористий бісквіт – це вже 90% успіху будь-якого смачного торта. Якщо ви вирішили пекти бісквіт з його класичному виконанні, то наберіться терпіння і виділіть для цього достатньо часу і дотримуйтесь певних умов.

Правила приготування бісквіту

1. Перевірений рецепт із покроковими фото, на яких видно, що автор готував бісквіт сам, у домашніх умовах.
2. Жодного поспіху і суєти.
3. Тільки духовка, жодної мультиварки.
4. Немає розпушувачам та соді. Наш бісквіт підніметься за рахунок збитих яєць.
5. Уважно прочитайте рецепт до початку готування та тримайте його під рукою під час готування.
6. Впевненість у своїй духовці та знання її температурного режиму.

Якщо ви відповіли «так» на ці пункти, то переходитимемо до самого рецепту і робитимемо все покроково. На решті нюансів я постараюся максимально докладно в описі процесу приготування.

Бісквіт - рецепт класичний у духовці в домашніх умовах

Крім інгредієнтів – продуктів, список яких я напишу нижче, вам потрібно приготувати роз'ємну форму з антипригарним покриттям діаметром 22-24 сантиметри, папір для випічки, сито, силіконову (принаймні дерев'яну) лопатку та міксер.

Інгредієнти:

• яйця – 6 шт;
• сіль - щіпка;
• борошно - 1 склянка (160гр.);
• цукор - 1 склянка (240гр.);
• вершкове масло – 30гр.

Якщо бажаєте приготувати ванільний бісквіт додайте 1 ч.л. ванільного екстракту; за наявності ванільного цукру пропорція така: 2/3 склянки (160гр.) звичайної 1/3 склянки (80гр.) ванільного.

Для приготування шоколадного бісквіту додайте 1/4 склянки какао (40гр.) і зменшіть кількість борошна до 3/4 склянки (120гр.).

Як приготувати бісквіт для торта

1. Спочатку потрібно підготувати усі продукти. Яйця нам потрібні кімнатної температури, тому їх треба дістати із холодильника заздалегідь. Теплий краще збивається, а нам це важливо.
2. Готуємо форму.
3. Дні вистилаємо папером для випікання. Робимо це так: відрізаємо від рулону пергаменту шматок, накладаємо його на дно, зверху встановлюємо борти, замикаємо, а зайві краї паперу, що стирчать назовні, зрізаємо.
   
   
4. Беремо невеликий шматочок м'якого вершкового масла і ретельно промазуємо форму всередині – дно по паперу та борти. Потім посипаємо невеликою кількістю борошна, струшуючи при цьому, щоб борошно рівномірно прилипла до олії. Потім перевертаємо форму над мийкою, щоб висипалося зайве борошно. Так у нас вся форма для випікання покриється сумішшю борошна та олії рівномірно.
   
5. У цей час можна включити духовку і виставити на ній температуру 170°С. Шлях поки що нагрівається. Краще їли вона постоїть і почекає нас нагріта, ніж якщо ми, приготувавши тісто для бісквіту, чекатимемо на неї.
6. Беремо велику миску і просіюємо в неї все борошно, сіль (і какао для шоколадного варіанта). Якщо в деяких випадках можна схалтурити і не просівати борошно, то цей номер не пройде. Борошно має бути повітряним, це одна з умов пишного бісквіту.
   
7. У дві інші чисті та сухі миски поділяємо яєчні білки та жовтки. Збивати їх окремо один від одного. Спочатку жовтки, до яких додаємо половину цукру. Збиваємо міксером на великій швидкості. Суміш має побіліти, збільшитися в обсязі і трохи загуснути. У цю суміш додаємо ваніль, якщо використовуємо.
   
   
8. Переходимо до першої важливої ​​частини – білків. Класичний бісквіт не передбачає використання жодного розпушувача чи соди. Він збільшиться у розмірах при випіканні, стане м'яким та повітряним за рахунок яєць. Збиваємо їх так само міксером. Я раніше спеціально наголосила, що ємність має бути чистою та сухою. Якщо в білки потрапить вода, якась крихта або навіть трохи жовтка, вони не зіб'ються. Спочатку включаємо міксер на низьку швидкість, чекаємо на появу великих бульбашок (приблизно 1 хвилину), кидаємо щіпку солі (вона сприяє збиванню). Збільшуємо швидкість і продовжуємо збивати протягом 2-3 хвилин, поки білки не перетворяться на стійку однорідну піну. Швидкість знову трохи зменшуємо та починаємо додавати цукор. Насипаємо його частинами по 2 столові ложки кожні 10-15 секунд. Після додавання останньої порції збиваємо ще 2 хвилини та відключаємо міксер. Суміш буде густою, білою та об'ємною. Якщо ви перевернете ємність догори дном, то білки не випадуть з неї. Отже, все зроблено правильно.
   
   
9. Друга важлива частина – додати борошно та жовтки так, щоб не впустити білки. Для цього нам і знадобиться силіконова лопатка. Вона м'яка і перемішувати буде м'яко. Якщо її немає, тоді краще взяти не сталеву ложку, а дерев'яну лопаточку.
   Почнемо із жовтків. Якщо досвід приготування бісквітного тіста у вас невеликий, краще додавати білки в жовтки. За певного досвіду можна і навпаки. Додаємо частину білків у жовтки, приблизно 1/3 частину. Акуратно перемішуємо лопаткою. Рухи при цьому повинні бути не горизонтальними круговими, як ми завжди розмішуємо цукор у чаї, а круговими знизу вгору – ви ніби обертаєте жовтками білки. Потім кладемо 2 частину та 3 частину білків, також обережно.
   
   
10. Тепер мука. Принцип додавання такий самий – частинами, зазвичай за 4 прийоми. Обережно перемішуючи знизу нагору.
    
    
11. Готове тісто перекладаємо у форму. Поверхню розгладжуємо лопаткою. Знову ж таки без різких рухів.
    
12. Ставимо в духовку, що нагрілася. Перші 20 хвилин дверцята не відчиняємо. Через 20 хвилин вже можна відкрити і помацати поверхню бісквіту. Корж має пружинити. Беремо зубочистку та протикаємо його в центрі. Якщо вона суха і навіть без крихт - бісквіт готовий, можна виймати. Якщо сира, закриваємо дверцята і продовжуємо пекти ще 10 хвилин. Зазвичай на випікання бісквіту потрібно не більше 30 хвилин. Якщо верх почне горіти, а всередині тісто залишиться сирим, можна накрити форму фольгою.
13. Виймаємо з духовки і залишаємо спочатку остигати у формі протягом 15 хвилин. Потім беремо ніж із тонким лезом і проводимо їм між бісквітом та бортами форми. Відлужуємо клямку, прибираємо борти. Накриваємо зверху корж плоскою тарілкою та перевертаємо. Забираємо дно форми та пекарський папір. Якщо раптом вона прилипла, беремо пензлик змочений у воді та зволожуємо папір. Так вона добре відійде, не пошкодивши бісквіт.
14. Ось у результаті всіх цих маніпуляцій ми отримуємо високий та пишний бісквіт – заготівлю для коржів торта. Щоб отримати торт із двох або трьох коржів. Його треба розрізати. Але робити це можна лише за 8 годин після випікання. А значить остуджуємо бісквіт до кімнатної температури, а потім накриваємо бавовняним кухонним рушником і залишаємо вистоюватися прямо на столі.