Французький крем англіз. Покроковий рецепт з фото та відео. Приготування страви за рецептом "Крем "Англес""

Рецепт із книги "The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute"

Заварний крем ( StirredCustard) готується на плиті при постійному помішуванні, як правило, дерев'яною ложкою або жароміцним гумовим шпателем. Безперервний рух зберігає суміш рідкої, запобігаючи згортанню яєць. Такий крем часто використовують для просочування пудингів, і правильно приготовлений крем рівномірно розподіляється по всій структурі пудингу, не утворюючи грудок. Помішування крему повинно бути постійним, крім того, необхідно періодично очищати дно і стінки каструльки від крему, що згущується. Важливо, щоб заварний крем був нагрітий не більше ніж 77 ° C (170 ° F), інакше він згорнеться. Не менш важливо, щоб помішування було обережним, а агресивне перемішування руйнує структуру білка, через що крем буде рідким. Заважати слід, малюючи в каструльці візерунок із літери «Z» або «8», завдяки цьому відбувається рівномірна коагуляція яєць. Чим повільніше нагрівання і обережніше помішування, тим гладкішим і вершковим буде крем.
Найпростішим прикладом заварного крему є класичний французький соус або Creme Anglaise. Іноді його ще називають ванільним соусом, він використовується не лише як солодкий соус, але як основа для морозива та баварського крему.
Крем Anglaise є простою комбінацією молока або вершків, яєць або яєчних жовтків, цукру і ароматизаторів, які варять до загусання. Готовність крему перевіряють, провівши пальцем по тильній стороні дерев'яної ложки, якщо крем не з'єднався, і борозенка залишається чітко видно, крем готовий.
Якщо суміш крему буде нагріта вище 82 ° C (180 ° F), або нагрівання відбуватиметься занадто швидко або занадто довго, або помішування не буде постійним, жовтки занадто сильно зваряться, що призведе до зернистої структури крему при охолодженні. Ситуацію можна виправити, якщо Ви не зайшли занадто далеко J Негайно видаліть крем з вогню і додайте холодні вершки, щоб зупинити процес приготування.
Як тільки заварний крем досягає бажаної консистенції та температури, процідіть його через сито та помістіть на крижану лазню. Внутрішнє тепло крему та залишкове тепло каструлі підтримуватимуть процес приготування крему, якщо не охолодити його досить швидко. На крижаній бані крем також слід помішувати ще деякий час для того, щоб охолодження проходило рівномірно.
Коли заварний крем охолоне, молоко або вершки на його поверхні підсихатимуть і утворюватиму скоринку незалежно від того, скільки разів Ви намагатиметеся її видалити. Уникнути цього можна двома способами або налити трохи розтопленого вершкового масла на поверхню крему (tamponner), або накрити крем харчовою плівкою таким чином, щоб вона стикалася безпосередньо з поверхнею крему, не даючи повітрю висушувати молоко.
Зберігати готовий крем можна у холодильнику приблизно 48 годин.

У Creme Anglaiseможе бути додано будь-яку кількість різних інгредієнтів та ароматизаторів для подальшого перетворення його на морозиво. Для цього молоко (або вершки або їх суміш) нагрівають разом з ароматизуючими речовинами і залишають наполягати протягом деякого часу, як правило, протягом ночі в холодильнику.

Найбільш поширені ароматизатори:

• Шоколад: розплавлений гіркий шоколад


• Кориця: як порошок, так і палички


• Цитрусові: дрібно натерта цедра апельсина, лимона, мандарина, лайма.


• Кокосове: карамелізовані шматочки


• Кава: смажені боби, кава еспресо


• Сухофрукти: додають до вже готового заварного крему.


• Лікери: додають до вже готового заварного крему.


• Горіхи: підсушені, подрібнені мигдаль, фундук чи інші горіхи


• Праліне: праліну пасту додають до вже готового заварного крему або подрібненого праліну втручають у готове морозиво.


• Ваніль: екстракт, паста чи насіння

Creme Anglaise (заварний крем)
Вихід: приблизно 1 літр (4 чашки)
Час приготування: 40 хвилин

ІНГРЕДІЄНТИ:
500 мл (2 чашки плюс 2 столові ложки) незбираного молока
½ стручка ванілі, розділити вздовж і витягти насіння
5 великих яєчних жовтків кімнатної температури
100 г (3 ½ унції) цукру

Обладнання:
сотейник
2 миски
Вінчик
дерев'яний шпатель або ложка
термометр
сито
крижана лазня
поліетиленова плівка

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Підготуйте місце для роботи та всі інгредієнти.
Налийте молоко у сотейник. Додайте стручок ванілі та його насіння та поставте каструлю на середній вогонь. Доведіть до кипіння, потім зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути молоку протягом 1 хвилини.
Змішайте жовтки з цукром в мисці, і збийте суміш до тих пір, поки вона не посвітлішає (blanchir).
Постійно збиваючи яєчну суміш, налити половину гарячого молока для об'єднання. Продовжуючи збивати, поступово влити яєчно-молочну суміш у сотейник із молоком.
Варити, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою протягом приблизно 12 хвилин, або поки заварний крем покриє тильну сторону ложки (nappant) і прокреслена пальцем лінія залишить чисту, стабільну борозенку. При перемішуванні зверніть особливу увагу на нижні кути в сотейнику, так як яйце має тенденцію до коагуляції саме там.
Для пастеризації крему довести температуру до 79°C (175°F) на термометрі та утримувати її, постійно помішуючи, при цій температурі протягом 5 хвилин. Не перевищувати 82 ° C (180 ° F), інакше крем згорнеться.
Зніміть крем із вогню і процідіть його крізь сито в миску, поставивши на крижану лазню.
Перемішуйте постійно дерев'яною ложкою, поки суміш не охолоне (не перестане ширяти).
Накрийте крем, що остигнув, поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник для повного охолодження.

ПОРАДИ
Не дозволяйте яйцям довго залишатися з цукром, тому що цукор зневоднюватиме яєчний жовток, знижуючи його здатність до поєднання з молоком у кремі. Цей процес називається "горіння" яйця.

ОЦІНКА ВАШОГО УСПІХУ
Крем повинен бути гладким і шовковистим, без грудок або шматочків, що підгоріли.

Stirred Custards
Стирливі каструлі є cooked на стовпчику і є стирченим постійно, зазвичай з дерев'яною спідницею або шиї-розріз rubber spatula. Постійний рух мішок змішаної рідини, щоб запобігти боягузів вугілля, які результати в pudding, що є омріяний, як мушти, хто не solidified. Стрираючі повинні бути пристосовані, з регулярними розписами над шпилькою і сидіннями з пантопи, щоб керувати змішаним homogenized and prevent it from sticking. Це важливо, що стерті каструлі не можуть бути більше, ніж 77°C (170°F) або вони будуть кисти. Це еквівалентно важливе, що вони будуть абсолютно стриманими, як агресивні стираючі upsets egg bonding і буде результатом в runny custard. Слайд косметичних шиї і більше ніщо не стиснуто, креаміру it will be.
Найвищий basic example of stirred custard is the classic French dessert sauce, crème anglaise. Кілька разів називали вареної капустою або vanilla sauce, вона не тільки використовує як цукерки, але як основу для франк-стиль ice creams and bavarian creams. Crème anglaise є simple combination of milk or cream, eggs or egg yolks, sugar, and flavoring that is cooked until thickened.
Коли стиснута кухонна, objective is to thicken it by genyly poaching the egg yolk and sugar mixture in hot milk, without allowing it to forem solid mass. Для того, щоб зробити це, мізерний мусить бути придатним в constant motion стерти в Z або фігуру-8 pattern. Постійне пересування переслідування bonds of proteins as they attempt to set, allowing the yolks to coagulate evenly.
Там є маленька кімната для помилок: яйця і яблука для каструлі мусять бути захищеною до самої неабиякої pale (blanchir). Це може бути прийнято, щоб зробити в поєднанні комбінації їх з гарячим мілком або cream, як це буде difficult до того, щоб досягти приємної texture. Зберігати pastry kef might choose до add part of sugar to hot liquid and remainder to egg yolks. Це полегшує смалера до blanchir, helps prevent scorching протягом stirring process, і створюють less foam.
Цей комбінаційний крок є однією з найбільш скромних частин процесу. Після того, як мілку або яблука насолоджуватись похилого пункту, малого розміру його є повільно загорнуто в яйце-і-мішок змішати до temper it. У цих процесах, яйцях, як і раніше, було захищено, які avoids cooking or scrambling them—which would occur if they were swiftly and immediately combined. Коли воїни мають бути зафіксовані, ingredients можуть бути повністю з'єднані. Змішування є тим, що знаходиться над низьким, direct heat і cooked, stirring constantly. Як температуру досягають 74°C (165°F), глибокий буде кинути стрілку і буде котити back of the spoon (nappant). Holding it при 79°C (175°F) для однієї хвилини буде стерілізувати його. Якщо mixture goes над 82°C (180°F), є висохнутий кисень або для довгого часу, або не завжди стерти, ялинки будуть hard-cook, thereby curdling і turning the mixture grainy.
Ви повинні це хлопати, негайно remove it з head and add cold cream до всього cooking process.
Як деякий час здобуде реагування на захищений consistency and temperature, стріляє через chinois і place it в ice bath. (Внутрішній куточок м'язової суміші і зовнішній човні яблука буде продовжувати кукуваті цвітіння, якщо ви не працюєте вкрай.) Once цвітіння є в ice bath, it
should be stirred occasionally to release steam and ensure that it cools evenly.
Як stirred кухонних cools, це буде почати thicken and skin буде формувати над top. Цей випадок є результатом evaporation on surface of hot milk or cream mixture, which causas casein—a protein found in milk—to dry out. Якщо mixture remains hot, no matter how багато часів ви будете скидати kin, це буде reappear. Використовуючи bit butter до surface prevents це (французький терм для цього є tamponner), as does placing a piece plastic film directly on surface.
If the custard is not used immediately, it must be refrigerated as soon as it has cooled. Refrigerated shelf life є приблизно 48 годин.

Creme Anglaise (Custard Cream)
Makes about 1 liter (4 cups)
Застосований час до повного часу: 40 хвилин

Ingredients
500 milliliters (2 cups plus 2 tablespoons) whole milk
½ vanilla bean, split lengthwise, seeds scraped and reserved
5 великих яблуків, при room temperature
100 грамів (3 ½ ounces) sugar

Prepare your mise en place.
Пластить мілку в Росії. Додайте vanilla bean і його seeds і place the pan over medium heat. Bring to a boil, then immediately remove the pan from the heat and allow the milk to cool for 1 minute.
З'єднати яйця і яйця з сиром в mixing bowl, whisking until mixture is very pale yellow (blanchir).
Whisking постійно, наповнювати свіжий мішок в яйця mixture до temper it, потім, продовжуючи whisk, повільно напувати tempered mixture в Russe.
Cook, stirring constantly with a wooden spatula, за 12 хвилин, або until custard coats back of metal spoon (nappant) і finger drawn through it leaves a clean, stable line. При стиранні, плата за особливу увагу до стовпів corners of pan, as the egg will tend to coagulate there.
Щоб pasteurize pastry cream, bring it to 79°C (175°F) на candy thermometer і hold it, stirring constantly, при те, що температура для 5 хвилин. До не exceed 82 ° C (180 ° F) або cream буде curdle.
Remove cream from the heat and pour it through chinois in mixing bowl set over ice-water bath.
Stir постійно з wooden spoon until mixture stops steaming.
Перевірити cool проміжок з пластиком і рефрижератором-незабаром chilled. Ви використовуєте як конкретний recipe.

TIPS
До того як вийняти яйця, після того, як придбати сир, як сир буде звільняти вугілля, витиснути його здатність до введення в mix. Це referred to as “burning” the eggs.

EVALUATING YOUR SUCCESS
Твори повинні бути гладкими і міцними, без будь-яких лямок або вирваних битв.

Пропоную чотири рецепти французького крему, який ідеально підійде і до випічки, і до різних чудових десертів, наприклад, до тарталеток.

1. Крем Патісьєр

Дуже ніжний, смачний крем. З додаванням різних інгредієнтів перетворюється на інші види крему.

Інгредієнти:

• 250 мл молока
• стручок ванілі (у мене ванільний цукор з насінням ванілі)
• 60 г цукру
• 3 жовтки
• 25 г кукурудзяного крохмалю
• 25 г вершкового масла

Приготування:

Молоко та насіння ванілі довести до кипіння.

Цукор, крохмаль та жовтки змішати. Влити трохи киплячої молочної суміші у жовтки, постійно помішуючи віночком. Так жовтки темперуються – звикають до гарячої температури. Тепер можна вилити молоко, що залишилося в жовтки, перемішати віночком.

Отриману суміш знову вилити у ківш. Поставити на вогонь, варити на повільному вогні до кипіння, варити 2 хвилини після закипання.

Викласти в миску, накрити харчовою плівкою. Охолодити у холодильнику. Покласти м'яке вершкове масло|мастило| в крем, збити.

Отриманим кремом можна начинити заварні тістечка, еклери, промазати коржі.

2. Мигдальний крем.

Франжипан вважається сумішшю мигдального крему з кремом Патісьєр. Але у багатьох книгах під франжипаном згадують просто мигдальний крем.

Ось сьогодні його й готуємо. Приготовлений крем використовують як начинку в пирогах, тартах, випічці. Не чекайте сильного мигдального смаку, зазвичай цей крем ароматизують ромом, мигдальною есенцією або ваніллю.

Інгредієнти:

• 120 г вершкового масла
• 2 яйця
• 120 г цукру
• 1 ст. темного рому
• 120 г меленого мигдалю

Приготування:

Збити олію. Додати під одним яйцем і 1/2 цукру. Збити. Всипати залишок цукру, мигдальне борошно, збити міксером. Отриманий крем використовувати відразу або покласти в контейнер і зберігати кілька днів у холодильнику.

3. Крем Англез

Крем Англез – це проста комбінація молока (вершків), жовтків або яєць, цукру та ароматизатора (ваніль), зварена до загусання.

За консистенцією крем Англеза нагадує соус.

Можна сказати, що крем-англеза вважається соусом-матір'ю безлічі приготувань і десертів на його основі. Крем-англез можна ароматизувати шоколадом, кавою, карамеллю, ромом, цитрусовими… Подавати у супроводі фруктів, ягід, горіхів, бісквітів… Використовувати як базу для приготування різноманітних морозива.

Фо Франції його подають холодним і напіврідким. В Англії - теплим або навіть гарячим і густішим.
Навчіться готувати цей крем, і буде вам щастя у виборі десертів до різних меню!

Інгредієнти:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванілі
• 5 великих жовтків
• 100 г цукру

Приготування:

Ваніль розщепити, насіння та стручки покласти в молоко. Довести молоко з ваніллю та частину цукру до кипіння.

цукор, Що Залишилася, змішати з жовтками. Вилити 1/3 гарячого молока у жовтки, добре перемішати. Вилити частину молока, що залишилася, перемішати. Повернути суміш у ківш і поставити на повільний вогонь. Довести до 84С, зняти з вогню, процідити. Остудити.

4. Крем Парі-Брест або крем муслін із праліне

Крем муслін – це крем на основі крему Патісьєр з додаванням вершкового масла. По суті. це наш заварний крем, який вбивають вершкове масло.

У крем Парі-Брест додається ще праліне для насиченого горіхового смаку. Кількість масла можна регулювати за смаком та за цілями. Якщо треба викласти гарно з кондитерського мішка, то олії йде більше, якщо ж просто начинити якісь вироби, де форма не така важлива, то кількість олії можна зменшити.
Додавання праліне надає таку пікантну нотку. Крем дуже добре видавлюється і приймає бажану форму.

Інгредієнти:

• 300 г вершкового масла
• 125 г крему Патісьєр
• 75 г праліне

Крем Патісьєр:

• 250 мл молока
• 60 г цукру
• 25 г крохмалю
• 3 жовтки
• 25 г вершкового масла

Приготувати:

Крем Патісьєр (1 рецепт) та остудити. Збити вершкове масло|мастило|. Потроху додавати заварний крем у вершкове масло|мастило| і збити. Наприкінці додати фундучного пралине, збити. Крем добре збити до щільної повітряної ваги.

Кулінарне мистецтво в наш час дуже швидко розвивається та набирає обертів. Вже придумано безліч різних страв, а також наповнювачів та заправок для них, чільне місце серед яких займає крем англез. Він є основою основ багатьох солодких кулінарних шедеврів та має безліч назв. Одне з них – яєчно-молочний крем. Також його ще називають "Кустард". Його роль кулінарії багатогранна. Розглянемо покроково і з фото, як приготувати крем англез у домашніх умовах, і дізнаємося, чим він так знаменитий.

Де використовується Anglaise

В основному продукт застосовується у кондитерській сфері, а також при створенні випічки та солодких десертів. За його запікання виходить карамельний крем, при заморожуванні — неповторне на смак морозиво. А якщо в нього підсипати муки чи крохмалю, то виходить кондитерський наповнювач.

Дуже добре Anglaise підійде до пудингу, до пирога з фруктами, також він є основною базою для приготування мусів, суфле та багатьох інших десертів. При подачі до столу може бути не лише холодним, а й теплим. Ще його використовують як заправку до пирігів, булочок, млинців.

Якщо головний інгредієнт – молоко, замінити білим вином, вийде Савойський соус з божественним та неповторним смаком, який є основою десерту. При додаванні в англіз збитих вершків, розведених згодом желатином, виходить прекрасний баварський крем. Одним словом, цей продукт надає величезне поле для кулінарної творчості.

Приготування крему англіз

Перед початком процесу готування ознайомтеся з кількома порадами, тоді ваш Anglaise вийде правильним:

• Потрібно використовувати пастеризоване молоко. Можна замінити його вершками або використовувати суміш цих двох продуктів;
• Суміш в основі яєчно-молочної складової треба нагрівати настільки обережно, щоб не допустити згортання жовтків;
• Якщо ви хочете зробити з готового англійського крему морозиво, треба додати до нього більше цукру та яєць у пропорції до молока;
• Гаряче молочко вливається у жовтки поступово, і його треба обов'язково помішувати постійно, інакше жовтки можуть згорнутися. Щоб не допустити такого сумного фіналу, спочатку влийте кілька ложечок тепленького молока і добре розмішайте. Тільки потім дуже акуратно при постійному помішуванні підлийте решту;
• Як ароматизатор можна використовувати розплавлений гіркий шоколад, терту цедру цитрусових, корицю, каву, горіхи, ваніль. До готового продукту можна додати сухофрукти або пралине.

Тепер сам рецепт крему англіз. Для створення трьох порцій необхідно:

• Молочко – 300 мл;
• Ароматизатор "Ром" харчовий - 1 мл;
• 3 жовтки яєчних;
• Цукор - 60 г;

Схема приготування така:

1. Молоко поєднується з ароматизатором в одному посуді, який прибирають у холодильник на добу, щоб суміш настояла. Потім її проціджують;
2. Жовтки трохи збити із цукром. Молочну суміш нагріти до появи бульбашок, потім акуратно невеликим струмком почати вливати її в жовтки з цукром, регулярно перемішуючи все віночком. Відбуватиметься темперування яєць. Це процес, коли яйця звикають до високої температури. Далі сміливо можна додавати частину молока, що залишилася, продовжуючи розмішувати віночком;
3. Перелити суміш у каструльку або ківш, встановити посуд на невелике полум'я та варити, регулярно перемішуючи. Довести до температури приблизно 79-80 градусів та проварити протягом хвилини. Це потрібно для стерилізації;
4. Проварюємо кустард до температури 84 градуси. Якщо перевищити це значення, яйця почнуть згортатися. Найкраще використовувати для точного визначення температури спеціальний кухонний термометр (у жодному разі не застосовуйте для цієї мети градусник або кімнатний термометр). Але можна визначити рівень готовності дерев'яною ложкою. Якщо жижа її обволікає і не стікає з ложечки, отже, готове. Перемішувати продукт потрібно акуратними рухами у вигляді цифри 8 або Z для рівномірного розподілу тепла по всьому посуду. Не забуваємо про краї та дно, адже саме в цих місцях може відбуватися згортання;
5. Посуд з готовим продуктом переставляємо на крижану баню (в ємність з льодом більшого розміру) і перемішуємо ще протягом 5 хвилин, щоб він не густів. Остаточно остудити варево, накривши ємність харчовою плівкою, і перемістити його в холодильник, де він зможе зберігатися до 48 годин.

Якщо Creme Anglaise таки переварився і почав згортатися, потрібно відразу зняти каструльку з полум'я і підлити в неї велику ложку жирних вершків, потім, коли суміш охолоне, занурити її в блендер і перемішати.

З одержаної маси можна приготувати морозиво. У морозиві це робиться згідно з інструкцією до приладу. Якщо у вас немає цього пристрою, то збийте кустард, що охолонув, перелийте його в харчовий контейнер з кришкою і помістіть в морозильну камеру. Через півгодини дістаньте його і знову збийте. Повторіть процес 4-6 разів. Морозиво буде готове приблизно через 5-8 годин від початку заморозки.

Creme Anglaise - рецепт від Єлизавети Глинської

Ще один варіант приготування Creme Anglaise від Лізи Глинської – титулованого кулінара-кондитера, переможниці другого сезону шоу «Майстер Шеф» в Україні. Він практично не відрізняється від попереднього, але все ж таки в ньому є деякі особливості. Для приготування потрібно:

• Цукор – 60 г;
• 3 яєчні жовтки;
• Молоко – 250мл;
• Стручок ванілі.

Процес приготування такий:

1. Ванільний стручок розрізати вздовж і вийняти серединку, потім викласти його в сотейник, долити туди молоко, висипати половину цукру (30 г) і поставити на полум'я і довести до кипіння;
2. Жовтки збити з|із| цукром до білого кольору і залити в них молочко. Добре все перемішати дерев'яною ложечкою або лопаткою;
3. Повернути суміш у посуд з-під молока та встановити її на водяну баньку. Нехай ласощі доготовлятимуться довше, зате ймовірність згортання жовтків зменшиться;
4. Продовжуємо ретельно перемішувати, періодично знімаючи ємність. Якщо перевищити температуру 85 градусів, то продукт згорнеться. Кустард повинен трохи загуснути і обволікати ложку. Це означатиме, що він готовий і його треба знімати з водяної лазні.

Подавати його можна у гарячому чи холодному вигляді.

Тепер ви знаєте, як зробити крем англіз самостійно. З ним у вас вийде смачна випічка та чудові десерти. Все залежить лише від вашої майстерності та фантазії.

Відео: Рецепт крему англез покроково

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Раніше, коли я готувала десерт, завжди замислювалася над кремом для торта чи тістечок, адже це невід'ємний компонент будь-якої насолоди. Я навчилася готувати багато кремів для своїх виробів. Звичайно, не все виходило з першого разу, але я наполегливо пробувала нові рецептури, шукала найзручніші для домашнього приготування.
А кілька років тому потрапила на майстер-клас відомого кондитера, який здобув знання у найзнаменитішій кулінарній школі у Франції. Коли я прийшла на цю кухню, у мене від радості та несподіванки розбігалися очі – там стільки було різноманітних девайсів, про які я тільки мріяла, а про деяких навіть не знала! Першою ж кулінарною вправою, яку ми відпрацьовували, був знаменитий крем "Англез", рецепт із фото приготування якого я і пропоную сьогодні до вашої уваги.
Дуже цікаво було дізнатися про історію виникнення крему, а також його різновиди. По суті, складнощів у приготуванні я не помітила, бо мені він дуже нагадав знайомий із дитинства. І, як виявилося, такий крем є основою для багатьох десертів, тому що залежно від подальших процесів його можна використовувати для приготування морозива, пудингу чи просто солодкого соусу.
Також у крем "Англез" можна додати будь-який ароматизатор на свій смак або в залежності від ідеї десерту. Наприклад, в рідку основу для крему можна на ніч покласти стручок ванілі, а можна в гаряче молоко або вершки додати екстракт кави, какао, фруктову есенцію або цедру.
Що стосується складу крему, він досить простий: як рідку основу беремо молоко або вершки (можна зробити суміш), а також жовтки (у деяких варіаціях допускається використовувати цілі яйця) і цукор. Важливо дотримуватися пропорцій, щоб отримати потрібний смак та консистенцію крему.
Також нескладна технологія приготування ласощів: потрібно розтерти з цукром жовтки і ввести в них гарячу основу з ароматизатором, потім проварити при певній температурі і дати охолонути.

- молоко (вершки) – 300 мл,
- цукор (білий) – 60 г,
- жовток яйця курки – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваніль) або лимонна цедра (я додала ароматизатор ром - пару крапель і 0,5 ч.л. лимонної цедри).

Як приготувати з фото покроково

Приготування:




Акуратно відокремлюємо білки від жовтків (білки можна використовувати для випікання меренги).




Добре розтираємо жовтки з цукром (це краще зробити вручну, щоб вийшла густа однорідна маса).






Тепер нагріваємо молоко до кипіння (в нього попередньо кладемо ароматизатор)




і тонким струменем (це дуже важливо, інакше жовтки можуть звернутися!) вливаємо в жовткову масу,




постійно заважаємо.






Після цього перемішуємо масу в каструльці і нагріваємо на невеликому нагріванні спочатку до 74 градусів, потім доводимо до 79 і варимо хвилину, щоб стерилізувати її. Під час варіння обов'язково помішуємо майбутній крем.




Важливо не доводити його до високих температур (вище 84 градусів), інакше він не матиме потрібну нам консистенцію та еластичність і згорнеться.
Проводимо пальцем по тильній стороні ложки - якщо маса не розтікається, значить крем "Англес" готовий. Одразу ж знімаємо з вогню!




Переливаємо його в прохолодну ємність, накриваємо та охолоджуємо. Щоб менше відчувався смак яєчних жовтків, крем потрібно витримати в холодильнику 6-7 годин.




Якщо потрібно, він може зберігатись у холодильнику, але не більше 48 годин. Раджу взяти на замітку рецепт приготування, який також можна використовувати в приготуванні домашньої випічки.
Смачного!

Одна лише думка про різноманітність кремів для десертів та тортів викликає апетит. Білковий, заварний, масляний... У кожного з нас є особисті уподобання та улюблені страви, від яких течуть слинки.

Не всім відомо, що креми та наповнювачі, які ми любимо всією душею, прийшли до нас з інших країн та мають багатовікову історію, як і незвичайний солодкий соус «Англеза». Час дізнатися про те, що являє собою крем "Англез". Рецепт та фотографії ви знайдете в цій статті.

Що це таке?

Крем "Англез" у народі називають або заварним кремом. Цей популярний наповнювач готується за 20 хвилин і підходить як для виготовлення десертів, так і для подачі самостійної страви.

Крем "Англез" - це простий соус сметанної консистенції, який складається з жовтків (іноді цілих яєць), цукру, жирного молока, вершків та ванілі. Як правило, у теплому вигляді він розтікається, а остигаючи, густіє. Належить до категорії чагарників, що розмішуються. Іншими словами, це заварний крем, який готується в глибокому посуді за допомогою кип'ятіння молока та жовтків.

Кустард (custard) – це рідина, або соус. Термін широко використовується у кондитерів. Може виступати як окремий десерт із додаванням шоколаду, печива та морозива. Але частіше він використовується як начинка для випічки.

Крем "Англеза": історія походження

Creme Anglaise, незважаючи на свою англійську назву, має французьке походження. Першу згадку про нього можна знайти у випуску журналу "Ecole des Cuisinières" 1876 (у перекладі з французького "Кулінарна книга").

Як у французів, так і в англійців цей крем значиться просто як заварний. За півтора століття цей соус став прабатьком безлічі варіацій наповнювачів. У первісному варіанті "Англез" готувався тільки з використанням яєць і молока, пізніше до нього почали додавати ваніль, шоколад, кава, ром і цитрус.В Англії прийнято подавати цю страву гарячою і густою, а у Франції, навпаки, холодною і рідкою. Чи не знаєте, як приготувати крем "Англез"? Рецепт із фото нижче вам допоможе!

Класичний рецепт

Крем "Англез" - рецепт популярний, адже він відрізняється простотою приготування. Процес займає трохи більше 20 хвилин, та якщо з продуктів потрібні лише яйця і молоко. Хоча для отримання справді смачного десерту схему приготування можна модифікувати.

Інгредієнти:

1. Яєчні жовтки – 5 штук.
2. Молоко 3,2% – 300 мл.
3. Вершки (або кондитерські, або жирні) – 100 мл.
4. Цукор – 3 ст.л.
5. Ваніль стручкова – 1 шт. (Можна замінити на ванільний порошок).

Етапи приготування:

1. Всі молочні продукти змішуємо і заливаємо в глибоку каструлю, додаємо ваніль (насіння, мелений стручок, порошок), доводимо до кипіння.
2. Як тільки молоко та вершки закиплять, їх необхідно зняти з плити. У цей час слід збити жовтки з цукром (до повного розчинення). Знову ставимо молочну суміш на плиту і даємо закипіти.
3. У яєчно-цукрову суміш тонким струмком вливаємо киплячу молочну суміш, потім ретельно перемішуємо, ставимо на водяну баню і тримаємо, поки крем не загусне.

Порада: щоб не допустити утворення грудок, потрібно ретельно перемішувати крем на останньому етапі.

Фруктовий клафуті з ромовим кремом

Клафуті – ще один десерт французького походження. За своєю формою нагадує звичайний фруктовий пиріг, а спосіб приготування схожий на запіканку. У Франції цей десерт традиційно готують із вишнею. Давайте розглянемо, як готувати з кремом "Англеза" користується особливою популярністю).

Інгредієнти для пирога:

1. Вишня без кісточок (свіжа, заморожена) – 400 г.
2. Яйця курячі – 3 шт.
3. Молоко – 100 мл.
4. Пшеничне борошно – 6 ст.л.
5. Цукор – 5 ст.л.
6. Розпушувач – 1 ч.л.
7. Сіль – щіпка.
8. Вершкове масло (для мастила) – 1 ч.л.

Інгредієнти для крему:

1. Жовтки – 3 шт.
2. Молоко – 200 мл.
3. Вершки – 75 мл.
4. Ром – 2 ч.л. (Використовується тільки для ароматизації, ідеально поєднується з вишнею). Можна використовувати харчовий ароматизатор – 1 мл.

Етапи приготування:

1. Готуємо тісто для клафуті. У глибоку миску потрібно викласти яйця та цукор. Збиваємо віночком або міксером, поки цукор не розчиниться, а сама маса не збільшиться вдвічі.
2. Коли суміш буде готова, в неї необхідно невеликими порціями всипати борошно, розпушувач та сіль.
3. У однорідну масу влийте молоко, при цьому продовжуючи збивати тісто віночком. Намагайтеся підтримувати напіврідку консистенцію. При необхідності можна додати ще трохи борошна чи молока.
4. Змастіть форму вершковим маслом, потім викладіть одним шаром вишню. Поверх вишні обережно розподіліть рідке тісто. Відправте клафуті в духовку, розігріту до 200 градусів. Випікати не більше півгодини, доки не з'явиться золотиста скоринка.
5. Поки готується пиріг, ми беремося за приготування наповнювача. Крем "Англез", рецепт якого дуже простий та популярний, ідеально підійде для клафуті-пирога. У глибокій мисці необхідно змішати вершки, молоко та ром (ароматизатор). Поставити на плиту.
6. Жовтки збиваємо із цукром до повного розчинення. Скипеле молоко і вершки тонким струмком необхідно вливати в яєчну суміш, поки не доведете до однорідної маси.
7. Поставте рідкий крем на водяну баню, доки чагарник не загусне. На той час пиріг має бути готовий.
8. На пиріг, що злегка охолонув, необхідно вилити крем "Англез" і рівномірно розподілити по поверхні. Дати охолонути. Як правило, соус густіє, набуваючи стійкої форми.

Готуємо густий крем "Англез" для торта

Цей соус підходить не лише для пирогів. Як приготувати крем "Англез"? Рецепт для торта ви можете переглянути в інструкції нижче.

Інгредієнти:

1. Жовтки – 5 шт.
2. Вершки (охолоджені, кондитерські) – 200 мл.
3. Цукор – 50 г.
4. Ваніль, шоколад, фісташки, ром, ароматизатори та барвники – за смаком.

Етапи приготування:

1. Розітріть цукор із жовтками, доки не вийде однорідна консистенція.
2. До вершків додайте наповнювач і збивайте міксером до утворення стійких піків (це допоможе наповнити торт щільним і густим кремом), потім поставте на повільний вогонь. Постійно помішуючи, доведіть до кипіння.
3. Влийте тонким струмком у яєчну суміш гарячі вершки, перелийте в металевий посуд і поставте на водяну баню. Помішуйте до тих пір, поки крем не загусне і не перестане стікати з ложки.