Соя бобові що за продукт. З чого роблять і чи корисний соєвий соус? Соя, Соєві продукти.

Соя є цінною харчовою та кормовою культурою, також її використовують як сировину для промислового виробництва. Завдяки високим показникам урожайності, високому вмісту білка та широкому спектру застосування соя стала повсюдно поширеною. Світове виробництво сої досягає майже 300 млн. тонн і щорічно продовжує зростати. Про те, як виростити бобову культуру на ділянці, поговоримо далі.

Опис культури

У сільському господарстві популярний один вид сої, який поділяється на три підвиди: маньчжурський, японський та китайський. Батьківщиною цієї рослини є країни Східної Азії, де її вирощують понад 7 тис. Років.

Зовнішній вигляд

Соя належить до сімейства Бобових і є однорічною трав'янистою рослиною. Стебло розгалужене, розлоге, досягає 50-80 см у висоту, проте зустрічаються карликові види (з висотою стебла до 25 см) і гігантські (з висотою стебла до 2 м).

Коренева система стрижнева, головний корінь короткий, від якого сторони відгалужується безліч бічних відростків. Коріння може заглиблюватися у ґрунт на 2 метри.

Листя трійчастоскладне, різноманітні за формою і розмірами: в ширину можуть бути від 1,5 до 12 см, в довжину від 4 до 18 см. Форма варіюється від округлої, яйцеподібної, до ланцетної.

Квіти розташовані в пазухах листя, мініатюрні, білого або фіолетового кольору, без запаху.
Стручки до 6 см у довжину, світло-коричневого або бурого відтінку, усередині містять 3-4 насіння. Насіння сої може бути жовтого, зеленого, коричневого або чорного відтінків, довгастої або округлої форми.

Характеристика

Соя має дуже високі показники врожайності, які зростають завдяки роботі селекціонерів. Середня врожайність цієї культури з 1 га складає 2,2-2,6 тонни, проте залежно від кліматичних умов та догляду можна зібрати до 4-4,5 тонни з гектара.

Лідерами світового виробництва та експорту сої є США (30% світового виробництва), Бразилія та Аргентина. Також у великих масштабах соя вирощується у країнах Східної Азії (Китай, Індонезія, Індія), Україні та Росії, країнах Латинської Америки (Уругвай, Болівія, Парагвай).

За тривалістю вегетаційного періоду розрізняють такі сорти:

• ранньостиглі (80-100 днів);
• скоростиглі (100-120 днів);
• середньостиглі (120-140 днів);
• пізньостиглі (140-150 днів).

Чи знаєте ви? Китай споживає понад 2/3 світового виробництва сої. Такий величезний попит на продукт виник у результаті зростання сільськогосподарської галузі та високої потреби у кормі для худоби.

Чи потрібна соя на дачі

Поки що ця бобова культура не користується особливою популярністю у дачників; навіть у багатьох при її згадці з'являються негативні асоціації з нібито м'ясними продуктами, насправді містять одну лише сою.

Соя вважається польовою культурою і в переважній більшості випадків її вирощують у промислових масштабах, але цілком реально виростити бобову рослину і на своїй ділянці.

На те є кілька причин:

• простота вирощування;
• очищення ґрунту від бур'янів (оскільки соя є просапною культурою);
• насичення ґрунту азотом та корисними речовинами для подальшого вирощування інших культур;
• гарна врожайність.

Щоб отримати багатий урожай, потрібно обов'язково вибирати сорти відповідно до кліматичних умов своєї місцевості.

Умови для вирощування сої

Правильний вибір місця та ґрунту значно підвищить шанси зібрати хороший урожай. Також важливо проаналізувати, які культури вирощувалися на ділянці раніше, оскільки з деякими рослинами соя не сумісна.

Вибір місця

Дана рослина любить світло та тепло, від цих показників залежатиме інтенсивність фотосинтезу, біологічна фіксація азоту, харчування рослини й у кінцевому підсумку врожайність. Для посадки рослини потрібно вибрати добре освітлену ділянку.

Також важливо зважати на те, що соя є вираженим представником рослин короткого дня. Це означає, що оптимальним для плодоношення та цвітіння є тривалість темної доби від 12 годин. Якщо світловий день зростає, цвітіння бобового сповільнюється.

Вимоги до ґрунту

Загалом соя не вимоглива до ґрунту – вона може рости навіть у бідних піщаних ґрунтах, проте врожайність її буде вкрай низькою. Найкраще рослина почувається в чорноземних і каштанових, а також меліорованих дернових грунтах.
Кращі врожаї зерна та зеленої частини вдається отримати на родючих ґрунтах, багатих мінеральними речовинами та кальцієм, з гарним дренажем та повітрообміном. Оптимально садити рослину на ґрунтах з нейтральним або слаболужним pH.

Без меліорації сою не варто висаджувати на таких типах ґрунту:

• на закислених ґрунтах;
• на заболочених ґрунтах;
• на солончаках.

Важливо! Соя дуже чутлива до надлишку вологи: близьке залягання ґрунтових вод та короткочасні підтоплення можуть сильно послабити кореневу систему та позбавити рослини харчування, внаслідок чого посіви будуть слабкими, болючими та неповноцінними. Іноді сильне перезволоження ґрунту може зовсім занапастити весь посів.

Також дуже важливо подбати про весняну та осінню підготовку ґрунту. Сюди входять такі етапи: лущення, оранка та внесення добрив. Перші два етапи забезпечують розпушування землі, завдяки чому вона насичується киснем і позбавляється бур'янів, а корінням стає легше проростати.
Як добрива потрібно вносити перегній. Навесні, перед посадкою сої, потрібно боронувати землю на глибину до 6 см. Це дозволить зберегти вологу в землі, остаточно прибрати бур'яни і розрівняти поверхню для зручної та швидкої посадки.

Найкращі попередники

У середній смузі найкращими попередниками бобової культури є такі рослини:

• злакові трави;
• озима пшениця та інші зернові.

До речі, перелічені культури, а також просо найкраще висаджувати на місці вирощування сої, тобто ці рослини корисно чергувати на тому самому ділянці землі. Сою можна садити на одній ділянці протягом 2-3 років без шкоди для ґрунту.

Після цього періоду ґрунту необхідний 2-річний відпочинок, протягом якого ґрунт засіюють іншою культурою.

Важливо знати, після яких рослин висаджувати сою не можна:

• зернобобові культури;
• бобові трави ( , ).

Правила посіву

Дотримання агротехніки дозволить навіть на невеликій ділянці здобути гідний урожай бобових. Далі розглянемо, як підготувати насіння та ґрунт, як вирахувати терміни, а також з'ясуємо схему посадки соєвої рослини.

Чи знаєте ви? Соєвий соус, приготовлений шляхом бродіння бобів, має особливу назву смаку «умами». Розумами - м'ясний смак - вважається одним з базових, поряд із солоним, кислим, солодким та гірким.

Оптимальні терміни

Терміни посіву визначається ступенем прогрівання верхніх шарів ґрунту.
Оптимально садити рослину, коли земля прогрівається до 10-15 ° С, проте якщо спостерігається стрімке потепління, культуру можна висаджувати і при температурі 6-8 ° С.

Зазвичай такий температурний режим встановлюється наприкінці квітня - у першій половині травня, але орієнтуватися потрібно виключно за погодними умовами вашого регіону. Якщо на етапі проростання сходів настануть заморозки, посів може загинути.

Якщо ви плануєте садити кілька різних сортів, починати слід з пізньостиглих і в останню чергу саджати ранньостиглі види.

Якщо посіяти зерна надто рано (у холодний ґрунт), значно зросте ризик ураження хворобами та шкідниками, кущі будуть слабкими, довгими та бідними на боби. За правильно розрахованого часу посадки сходи з'являються на 5-7 день.
Якщо ж через 9 днів сходів немає, це говорить про ранню посадку рослини.

Підготовка насіння

У промислових умовах вирощування насіння перед посадкою протруюють спеціальними препаратами, кількість яких обчислюється на тонну посівного матеріалу. Звісно, ​​у домашніх умовах, коли ви збираєте вирощувати зовсім невелику кількість бобової рослини на ділянці, зробити це неможливо.

Однак, якщо ви придбаєте якісний та здоровий посівний матеріал у спеціальних магазинах, хімічної обробки можна уникнути.

Обов'язковою попередньою процедурою є обробка сої мікробіологічними інокулянтами. Завдяки процедурі коріння рослини наповниться азотом на весь. Препарати продаються у спеціалізованих магазинах для саду та городу та бувають двох видів: сухі інокулянти на торф'яній основі та рідкі концентрати.

Важливо!Пам'ятайте, що обробляти насіння потрібно безпосередньо перед сівбою (за 12 годин). Не можна допускати потрапляння сонячного проміння на оброблений посівний матеріал!

Схема посіву

У промислових масштабах для посіву бобової культури застосовуються сівалки, але в умовах невеликої домашньої ділянки цей процес відбувається вручну. На ділянці необхідно виконати борозенки, відстань між якими визначається сортом сої та величиною куща.

Для більшості ранньостиглих сортів достатньо дистанції 20-40 см; якщо ж ви використовуєте пізньостиглий сорт, відстань між рядами збільшується до 60 см. Борозни потрібно зволожити водою кімнатної температури.

Глибина залягання насіння дорівнює 3-5 см - висаджувати сою на 6 см і глибше буде ризиковано, тому що можна не дочекатися сходів.
Потрібно дотримуватися відстані між насінням до 5 см. Це досить густий посів, але варто брати до уваги, що частина насіння не проросте. Якщо ж сходи будуть дуже густими, їх завжди можна проредити, зберігши відстань між паростками до 20 см.

Потрібно враховувати, що сої потрібно достатньо місця та світла для нормального розвитку, тому відстань між кущами має бути велика. Рослини не повинні затіняти одна одну.

Догляд за культурою

До основних правил догляду належать:

• Полив.В цілому соя вважається посухостійкою рослиною і спочатку не потребує додаткового поливу. Головне, щоб на момент посадки у ґрунті було достатньо вологи. Однак полив стає необхідним, починаючи з кінця червня, коли у сої настає активний період формування бутонів, а температура вдень досягає 30°С. Витрата води така: 5 л на 1 м2.

• Мульчування землі.Ця процедура допомагає утримати вологу у землі. Для мульчування можна використовувати перегній чи торф. Якщо не проводити мульчування, землю потрібно обов'язково розпушувати сапкою після поливів.
• Боротьба з бур'янами.Особливо важливо не допускати появи бур'янів у перші півтора місяці після посадки, так як паростки сої ще дуже слабкі і бур'яни можуть легко їх забити. Видаляти бур'яни можна за допомогою хімічної обробки або вручну. Гербіциди (наприклад, Раундап) можна застосовувати двічі: через кілька днів і через місяць після посадки.

• Боронування чи розпушування.Перший спосіб підходить для великих площ, другий - для обробки компактної ділянки. Боронування проводять кілька разів: через 4 дні після посіву, після формування двох листків (при досягненні паростком 15 см) та після формування третього листка.
• Захист від похолодання.У перші тижні після посадки вся посівна робота може піти нанівець навіть від незначного заморожування. Тому потрібно уважно стежити за погодою - у разі похолодання до -1°С посіви треба вкривати.

Збір врожаю

Через 100-150 днів з моменту посадки (залежно від сорту) можна приступати до збору врожаю.

Ознаки стиглості

Ранньостиглі сорти можна збирати вже в середині серпня, пізньостиглі види дозрівають у середині-кінці вересня.

Про те, що настав час збирати врожай, можна дізнатися за такими ознаками:

• стручки легко розлущуються, а насіння просто відокремлюється;
• рослина жовтіє;
• опадає листя.

Важливо!Не можна затягувати зі збиранням урожаю - хоча соєві стручки розтріскуються менше, ніж в інших зернобобових культур, при затримці збору можуть бути значні втрати бобів.

Методи збирання врожаю

У промислових масштабах для збирання сої використовуються спеціальні машини, проте на своїй ділянці зібрати врожай можна вручну. Це не триватиме багато часу, а втрати бобових будуть мінімальними.
Найкраще зрізати (скошувати) рослину біля кореня, залишаючи кореневу частину землі. На коренях утворюються особливі потовщення - мікроорганізми, що живуть там, зможуть переробляти азот і збагачувати їм грунт. Це сприятливо позначиться на наступному врожаї цьому ділянці.

Після зрізання рослин їх складають у пучки і підвішують у сухому, добре провітрюваному приміщенні для дозарювання. Для цієї мети можна використовувати сарай або горище.

Такий спосіб вкрай ефективний, якщо в період збирання врожаю були дощі і насіння надто наситилося вологою. За кілька тижнів стручки можна обмолотити.

Особливості зберігання сої

Головне правило тривалого зберігання сої – це контроль вологості повітря. Справа в тому, що соя дуже гігроскопічна, тому вологість у приміщенні не повинна перевищувати 10-13%.
За таких умов термін придатності бобових сягає 1 року. Якщо вологість становить 14% і вище, термін зберігання продукту скорочується до 3 місяців.

Зберігати насіння потрібно у тканинних мішках або щільних картонних коробках у затемненому місці. Для цієї мети ідеально підходить комора, суха камора, засклений балкон або далекі полиці кухонних шафок.

Ще кілька важливих правил для успішного збереження врожаю:

• боби потрібно ретельно перебрати та усунути зіпсовані, підгнилий та пошкоджені;
• зберігати боби потрібно далеко від інших харчових продуктів;
• якщо від сої починає виходити будь-який запах, це свідчить про зіпсованість продукту.

З сої можна приготувати багато страв, починаючи від м'ясних сурогатів і закінчуючи кавою. Тому зручно завжди мати під рукою запаси корисного бобового продукту.

Незважаючи на деякі особливості агротехніки, в цілому вирощування сої не відрізняється складністю, а отримати хороший урожай цієї культури під силу навіть дачникові-початківцю.

Соя є однією з древніх культивованих рослин популярного сімейства бобових. Плоди цієї унікальної рослини містять більше 30% білка, який відрізняється найкращим поєднанням амінокислот. Соя багата на лікувальні та поживні речовини.

У рослині містяться геністеїн, ізофлавоноїди та фітинові кислоти. Такі елементи запобігають негативному розвитку гормонозалежних форм раку, пригнічують ріст пухлин, а також зупиняють розвиток серцево-судинних захворювань.

Соєвий лецитин, який міститься у цьому продукті, грає одну з головних ролей в організмі. Ця речовина бере участь у відновленні нервової тканини та клітин мозку. Крім того, саме лецитин відповідає за мислення, навчання, рухову активність та пам'ять. Він чудово регулює рівень холестерину в крові та метаболізм жирів, дозволяючи підтримувати функції на унікальному рівні молодого організму, тобто допомагає боротися не лише із хворобами, а й зі старінням.

Застосування сої

Соя є чудовим гарніром та основою для овочевих рагу, а також супів. Відварена соя використовується для приготування найсмачніших відбивних та котлет. Корисний соєвий соус може чудово замінити сіль. У натуральних продуктах із сої міститься необхідна людському організму розчинна клітковина. Соєве м'ясо є відмінним доповненням до макаронів і каш. Сухі соєві вершки призначені для надання супам специфічного смаку.

Вирощування сої

Соя - це незвичайна однорічна рослина з потовщеним догори стрижневим коренем і великою кількістю бічних коренів. Волокнисте пряме стебло зеленого відтінку має бічні пагони. Дрібні квіти практично не пахнуть. Трійчасте листя у сої має ланцетну форму.

Цвітіння безпосередньо залежить від зростання рослини. Однак у холодну погоду цвітіння сої припиняється. Плід у сої представлений у вигляді довгастого боба плоскої двостулкової форми. Для вирощування сої бажано вибирати сонячні ділянки. Вона віддає перевагу піщаним грунтам з невеликим орним шаром. Соя дає чудовий урожай на чорноземних або суглинистих ґрунтах, які добре добрив.

Ця незвичайна рослина не переносить кислі та солоні, а також сильно заболочені ґрунти. Найкращим варіантом для неї вважаються нейтральні ґрунти. Оптимальним попередником цієї рослини можна назвати картоплю, а також підійдуть коренеплоди та кукурудза. Повторно в одному місці така трав'яниста рослина садити не рекомендується.

Перед посадкою слід перекопати ґрунт не менше ніж на 25 см. За один рік до сівби слід провести вапнування ґрунту. Висівають рослину, як правило, у квітні або на початку травня, коли грунт прогрітий до 7 градусів тепла. Глибина загортання насіння повинна становити близько 3-4 см. Сходи сої легко переносять невеликі заморозки. На присадибних ділянках під час температурних перепадів необхідно застосовувати тимчасове плівкове укриття.

Для сої необхідні хороше зволоження та регулярне прополювання, а також слід систематично розбивати ґрунтову кірку. Збирають боби після скидання листя – приблизно наприкінці вересня. У цей час насіння чудово відокремлюється від самих стулок. Після збирання слід зрізати сухі стебла лише на рівні землі.

Сорти сої

Правильний вибір сорту такої трав'янистої рослини, як соя, повністю впливає на отримання гідного врожаю. Нерідко у господарствах обробляють кілька сортів, залежно від тривалості вегетаційного періоду та ступеня стійкості до шкідників та хвороб. Найбільш поширеними сортами є:

Запорізька.Цей сорт вважається одним із найбільш високобілкових. Культивується він найчастіше на півдні України. Тривалість вегетаційного періоду рослини становить близько 110 днів.

Альтаїр.Такий сорт виведений із особливої ​​гібридної популяції за допомогою схрещування кількох сортів.

Чорнобурій.Цей сорт отримано у процесі реалізації спеціальної селекційної програми. Він виведений шляхом індивідуального відбору унікальної гібридної популяції.

Успіх.Представлений сорт створений методом схрещування канадського та американського сортів. Він відрізняється гарною технологічністю, оптимальним для України вегетаційним періодом, а також високим вмістом цінної олії в насінні.

Мар'яна.Такий сорт виведено відповідно до особливої ​​селекційної програми шляхом багаторазового відбору.

Хаджібей.Цей сорт відрізняється гарною адаптивністю та високою насіннєвою продуктивністю. Він отриманий за допомогою схрещування американського та ультрашвидкісного шведського сорту.

Берегиня.Представлений сорт характеризується відмінною технологічністю, високою продуктивністю насіння та великим вмістом олії. Насіння у цього сорту сої досить великі і мають жовтуватий відтінок.

Насіння сої

Соєві боби є унікальним насінням сої. Такий поширений продукт має високу врожайність і може похвалитися великим вмістом незвичайного білка в насінні. Білок становить близько 40% від загальної маси кожного насіння. Слід зазначити, що виведені такі сорти, у яких відсоток білка в бобах досягає 50.

Пророщена соя

Надзвичайно корисні паростки сої містять активний білок та масу незамінних для людини вітамінів. Перед вживанням пророщеної сої слід її пробланшувати в окропі щонайменше 1 хвилини. Ці паростки корисні кожній людині у будь-який період року.

Пророщена соя містить вітаміни групи В, каротин та вітамін С. За допомогою такого продукту можна ефективно боротися з авітамінозом. Паростки містять незамінну клітковину та амінокислоти, а також практично всі відомі мікроелементи. Слід зазначити, що лецитин захистить жовчні протоки від появи каменів та бляшок холестерину. Пророщена соя благотворно впливає на обмін речовин, покращує пам'ять, концентрує увагу, нормалізує роботу головного мозку загалом. При онкологічних захворюваннях проростки сої незамінні.

Олія сої

До складу даної унікальної соєвої олії входять вітамін Е, вітамін С, натрій, кальцій, калій, магній, лецитин, фосфор та жирні кислоти, які необхідні для зміцнення імунітету, правильного обміну речовин та повноцінного статевого життя.

Якщо регулярно вживати цей продукт, то в судинах не зможе накопичуватись холестерин, викликаючи незворотні наслідки. Лінолева кислота, що входить до складу олії, попереджає розвиток раку. Саме цей продукт засвоюється організмом на 100 %.

Протипоказання до застосування сої

Маленьким дітям не слід давати соєві продукти, оскільки в них ізофлавони мають пригнічуючу дію на нервово-ендокринну систему, викликаючи захворювання щитовидної залози. Для дорослих, яких страждають на ендокринологічні захворювання, страви з сої також протипоказані. Високий вміст особливих гормоноподібних сполук робить вживання цієї рослини вкрай небажаним майбутніх мам.

Соя – вид бобових родом зі Східної Азії, що широко вирощуються для споживання в багатьох областях світу та використовуються в найрізноманітніших цілях. Організація ООН з продовольства та сільського господарства класифікує сою як олійну культуру. Знежирена соя є важливим і дешевим джерелом білка, що використовується в кормах для тварин та різноманітної продукції для споживання людиною; соєва олія є ще одним продуктом переробки сої. Соєві продукти, такі як текстурований рослинний білок, містяться у складі багатьох аналогів м'ясних та молочних продуктів. З харчових соєвих бобів виробляють соєве молоко, з останнього виготовляють тофу та корейську спаржу. Кисломолочні продукти із сої, серед інших, включають соєвий соус, ферментовану соєву пасту, натто та темп. Соєва олія використовується в багатьох галузях промисловості. Основними виробниками сої є США (35%), Бразилія (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) та Індія (4%). Соєві боби містять значні кількості фітинової кислоти, альфа-ліноленової кислоти та ізофлавони.

Основне

Назва

Сою іноді називають "великі боби" або "жовта квасоля". Незрілі соєві боби та страви з них називають у Японії «едамам», але в англійській мові слово «едамам» означає лише певну страву. Назва роду, до якого належить соя, «гліцин» така сама, як і назва простий | |амінокислоти]].

Класифікація

Назва роду - гліцин - вперше була введена Карлом Ліннеєм (1737) в його першій редакції Genera Plantarum. Слово «гліцин» походить від грецького glykys (солодкий) і, ймовірно, відноситься до солодких грушоподібних (грецькою apios) їстівних бульб, одержуваних при скручуванні та вивертанні трав'янистих бобів yambean (Glycine apios, тепер відомих як Apios Americana). Перший вид сої, що культивується - Plantarum, був виведений Ліннеєм, під назвою Phaseolus max L. Потім рослину назвали Glycine max (L.) Merr., за пропозицією Меррілла в 1917 році. Рід Glycine Willd. ділиться на два підроди, гліцин і соя. Підрід сої включає культивовану сою і дику сою. Обидва види є однорічними. Соя з роду гліцин є диким предком Glycine max, і зростає у дикому вигляді у Китаї, Японії, Кореї, Тайвані та Росії. Підрід Гліцин складається з щонайменше 25 диких видів багаторічних рослин: наприклад, Glycine canescens F.J. Herm. і G. tomentella Hayata, обидва виростають в Австралії та Папуа-Новій Гвінеї. Багаторічна соя (Neonotonia wightii) родом з Африки і в даний час широко застосовується як корм для пасовищних тварин у тропіках. Відношення сучасної сої до дикорослих видів більше не можна простежити з будь-яким ступенем визначеності. Соя має дуже велику різноманітність сортів.

Опис та фізичні характеристики

Різні сорти сої відрізняються у зростанні та потребах у догляді. Висота рослини коливається від 0,2 до 2,0 м (0,66-6,56 футів). Стручки, стебла та листя покриті дрібними коричневими або сірими волосками. Листя трипелюстне, з 3-4 пелюстками на лист, і листочками 6-15 см (2.4-5.9 дюйма) завдовжки і 2-7 см (0.79-2.76 дюйма) завширшки. Листя спадає до дозрівання насіння. Непомітні, самофертильні квітки дозрівають у пазухах листя. Квітки білого, рожевого чи фіолетового кольору. Плоди – волохатие стручки, що ростуть у скупченнях від 3 до 5 штук, кожен стручок довжиною 3-8 см (1-3 дюймів) і зазвичай містять від 2 до 5 (рідко більше) насіння 5-11 мм у діаметрі. Соєві боби бувають різних розмірів та забарвлень, у тому числі чорні, коричневі, сині, жовті, зелені та строкаті. Шкірка зрілого боба тверда, водостійка, і захищає сім'ядолі та гіпокотиль (зародок) від ушкоджень. Якщо шкірка тріснула, насіння не проростає. Шрам, помітний на насіннєвій оболонці, називається рубчик (чорного, коричневого, темно-жовтого, сірого та жовтого кольору) і на одному кінці рубчика знаходиться мікропиле, або невеликий отвір у насіннєвій оболонці, що сприяє поглинанню води для проростання. Примітно, що насіння, такі як соєві боби, що містять дуже високі рівні білка, можуть висохнути, але вижити і відродитися після поглинання води. А. Карл Леопольд, син Альдо Леопольда, почав вивчати цю властивість рослини в Інституті Дослідження Рослин Бойса Томпсона в Корнельському Університеті в середині 1980-х. Він з'ясував, що соя та кукурудза містять розчинні вуглеводи, що захищають життєздатність клітин насіння. На початку 1990-х років йому було присуджено патенти за методами захисту «біологічних мембран» та білків у сухому стані.

Азотфіксуючі здатність

Багато бобових (люцерна, конюшина, люпин, горох, квасоля, сочевиця, соя, арахіс та ін) містять симбіотичні бактерії, звані ризобій, у вузликах їх кореневих систем. Ці бактерії мають здібності фіксації азоту з атмосферного, молекулярного азоту (N2) в аміак (NH3). Хімічна реакція:

N2 + 8 H + + 8 е- → 2 NH3 + H2

Аміак потім перетворюється на іншу форму, амоній (NH4+), який використовується деякими рослинами в наступній реакції:

NH3 + H + → + NH4

Це положення означає, що кореневі вузли є джерелами азоту для бобових, що робить їх відносно багатим рослинним джерелом білків.

Хімічний склад насіння

Енергетична цінність (на 100 г продукту) 1866 кДж (446 ккал)
Вуглеводи 30,16 г
- Цукор 7,33 г
- Харчові волокна 9,3 г
Жири 19,94 г
- Насичені жири 2,884 г
- мононенасичені жири 4,404 г
- Поліненасичені жири 11,255 г
Білки 36.49 г
- Тріптофан 0,591 г
- Треонін 1,766 г
- Ізолейцин 1,971 г
- Лейцин 3,309 г
- Лізин 2,706 г
- метіонін 0,547 г
- Цистін 0,655 г
- Фенілаланін 2,122 г
- Тирозин 1,539 г
- валін 2,029 г
- 3,153 г
- Гістидин 1,097 г
- 1,915 г
- Аспарагінова кислота 5,112 г
- глутамінова кислота 7,874 г
- Гліцин 1,880 г
- Пролін 2,379 г
- Серін 2,357 г
Вода 8,54 г
Вітамін А екв. 1 мкг (0%)
Тіамін (B1) 0,874 мг (76%)
Рибофлавін (B2) 0,87 мг (73%)
Ніацин (B3) 1,623 мг (11%)
Пантотенова кислота (B5) 0,793 мг (16%)
Вітамін В6 0,377 мг (29%)
Фолієва кислота (віт. В9) 375 мкг (94%)
Холін 115,9 мг (24%)
Вітамін С 6,0 мг (7%)
Вітамін Е 0,85 мг (6%)
Вітамін К 47 мкг (45%)
277 мг (28%)
Залізо 15,7 мг (121%)
280 мг (79%)
Марганець 2,517 мг (120%)
Фосфор 704 мг (101%)
Калій 1797 мг (38%)
Натрій 2 мг (0%)
Цинк 4,89 мг (51%)

Разом, соєва олія та білок становлять близько 60% ваги сухих соєвих бобів (40% білка та 20% олії). Залишок складається з 35% вуглеводів та близько 5% золи. Культивована соя складається з насіннєвої оболонки (8%), сім'ядолів (90%) та осі гіпокотилю або зародка (2%). Більшість соєвих білків щодо термостабільні. Ця термостабільність дозволяє здійснювати приготування соєвих продуктів харчування при високій температурі (тофу, соєве молоко та текстурований рослинний білок (соєве борошно)). Основними розчинними вуглеводами у зрілих соєвих бобах є дисахарид сахароза (діапазон 2.5-8.2%). Трисахарид рафінозу (0,1-1,0%) складається з однієї молекули сахарози та однієї молекули галактози. Тетрасахарид стахіозу (від 1,4 до 4,1%) складається з однієї молекули сахарози та двох молекул галактози. У той час як рафіноз олігосахаридів і стахіоз захищають життєздатність насіння сої від висихання, вони не є засвоюваними цукрами, і можуть викликати метеоризм і дискомфорт у животі у людини та інших тварин з однокамерним шлунком, порівняно з дисахарид трегалозою. Неперетравлені олігосахариди розщеплюються в кишечнику за допомогою мікробів, виробляючи гази, такі як діоксид вуглецю, водень та метан. Оскільки розчинні соєві вуглеводи містяться в молочній сироватці і розпадаються під час бродіння, соєвий концентрат, ізоляти соєвого білка, тофу, соєвий соус і соєві боби, що проросли, не утворюють газів. З іншого боку, при споживанні олігосахаридів, таких як рафінозу та стахіозу, можуть спостерігатися деякі позитивні ефекти, а саме посилення активності локальних біфідобактерій у товстій кишці проти гнильних бактерій. Нерозчинні вуглеводи в сої складаються із складних полісахаридів целюлози, геміцелюлози та пектину. Більшість соєвих вуглеводів можуть бути класифіковані як дієтичні волокна. У соєвій олії або ліпідній частині насіння міститься чотири фітостероли: стигмастерин, ситостерин, кампестерин і брасікастерол, що становлять близько 2,5% ліпідної фракції. Ці фітостероли можуть бути перетворені на стероїдні гормони. Сапоніни, клас натуральних поверхнево-активних речовин (мило), є стеринами, які присутні у природі в найрізноманітніших їстівних рослинах: овочах, бобових та зернових – починаючи від бобів та шпинату та закінчуючи помідорами, картоплею та вівсом. Цілісні соєві боби містять від 0,17 до 6,16% сапонінів, від 0,35 до 2,3% сапонінів міститься в знежиреному соєвому борошні і від 0,06 до 1,9% - в тофу. Бобові, такі як соя та нут, є основним джерелом сапонінів у раціоні людини. Недієтичні джерела сапонінів включають люцерну, соняшник, трави та барбаско. У сої містяться ізофлавони, такі як геністеїн та даїдзеїн, а також гліцитеїн, O-метильований ізофлавон, на частку якого припадає 5-10% від загального обсягу ізофлавонів у харчових продуктах із сої. Гліцитеїн – це фітоестроген із слабкою естрогенною активністю, порівнянною з іншими ізофлавонами сої.

живлення

Для вживання в їжу соєві боби повинні бути приготовані з використанням «мокрого» тепла для знищення інгібіторів трипсинових (інгібіторів серин-протеази). Сира соя, у тому числі незріла зелена соя, є токсичною для всіх тварин із однокамерним шлунком. Соєві боби, на думку вчених, є джерелом повноцінного білка. Повноцінний білок – це білок, який містить значну кількість усіх незамінних амінокислот, які повинні бути присутніми у харчуванні людини, оскільки людський організм не здатний їх синтезувати. З цієї причини, соя є хорошим джерелом білка, серед багатьох інших, для вегетаріанців та веганів або для людей, які хочуть знизити кількість м'яса, що споживається. За даними FDA США:

Соєві білкові продукти можуть бути хорошими замінниками продуктів тваринного походження, тому що, на відміну від деяких інших бобів, сої містить «повноцінний» білок. Білкові соєві продукти можуть замінити продукти на основі тваринних білків, які також містять повноцінні білки, але зазвичай містять більше жиру, особливо насичені жири.

«Золотим стандартом» для вимірювання якості білка, починаючи з 1990 року, є Шкала Засвоєння Білків та Амінокислот, і за цими критеріями соєвий білок є поживним еквівалентом м'яса, яйця та казеїну для зростання та здоров'я людини. Ізолят соєвого протеїну має біологічну цінність 74, цілісні соєві боби 96, соєве молоко 91 і яйця 97. Соєвий білок, по суті, ідентичний білку іншого насіння бобових та бобових. Крім того, земля, на якій посаджена соя, може виробляти принаймні вдвічі більше білка на акр, ніж земля, на якій посаджена будь-яка інша велика рослинна або зернова культура, крім конопель, від п'яти до в 10 разів більше білка на акр ніж земля, відведена для випасу тварин для виробництва молока, і до 15 разів більше білка на акр, ніж земля, відведена для виробництва м'яса.

Порівняння з іншими продуктами харчування

Всі сперматофити, крім сім'ї злакових зернових, містять соеподібні глобулінові білки зберігання насіння 7S (віцилін) та/або 11S (легумін) (S означає Svedberg, коефіцієнти седиментації). У вівсі та рисі також міститься більшість білка, подібного до білка соєвих бобів. В какао, наприклад, міститься глобулін 7S, що відповідає за смак та аромат какао/шоколаду; у той час як в зернах (кавова гуща) міститься глобулін 11S, що відповідає за кавовий аромат і смак. Білки віцелін і легумін належать до суперродини купинів. Функціонально це «суперсімейство» білків є дуже різноманітним. Його еволюція може йти від бактерій до еукаріотів, включаючи тварин і вищих рослин. 2S альбуміни складають основну групу гомологічних запасних білків у багатьох дводольних видах, а також у деяких однодольних, але не в травах (злаках). Соєві боби містять невеликий, але значний запасний 2S білок. 2S альбумін згрупований в суперсімейство проламіну, інші алергенні білки, що входять до цього «суперсімейства», є неспецифічними рослинними білками передачі ліпідів, інгібітором альфа амілази, інгібіторами трипсину; та запасними білками проламінів зернових та трав. Арахіс (арахісове масло), наприклад, містить 20% 2S альбуміну, але тільки 6% 7S глобуліну і 74% 11S. Високий вміст 2S альбуміну та низький вміст 7S глобуліну впливає на відносно низьку якість (низький рівень лізину) у білку арахісу порівняно із соєвим білком. Зміст запасних проламінів зернових культур також є низьким у лізину, найбільш важливої, критичної та першої лімітуючої амінокислоти. Арахісова олія та пшеничний хліб не можуть доповнювати один одного, оскільки в обох міститься низький рівень лізину.

Вирощування

Історія

Соєві боби були найважливішою врожайною культурою у Східній Азії задовго до початку письмових звітів. Вони залишаються однією з основних сільськогосподарських культур у США, Бразилії, Аргентині, Індії, Китаї та Кореї. До виробництва ферментованих продуктів, таких як соєвий соус, темпе, натто та місо, соя вважалася священною рослиною через її сприятливий вплив на сівозміну. Соя вперше була завезена в Європу на початку 18 століття і в 1765 році - в англійські колонії в Північній Америці, де її вперше почали вирощувати як корм для худоби. Бенджамін Франклін у 1770 році написав листа, в якому повідомив про відправку соєвих бобів додому з Англії. Соєві боби були важливою культурою поза Азії до 1910 року. Соєві боби були ввезені в Америку в 1765 Семюелем Боуеном, колишнім матросом Ост-Індської компанії, який відвідав Китай, спільно з Джеймсом Флінтом, першим англійцем, який отримав офіційний дозвіл від китайської влади вивчати китайську мову. Боуен вирощував сою поблизу Саванни, штат Джорджія, можливо, з використанням коштів від Флінта, і навіть виробляв соєвий соус для продажу в Англії. В Америці соя вважалася лише промисловим продуктом, і плоть до 1920-х років не використовувалась у їжу. Соя була ввезена в Африку з Китаю наприкінці 19 століття, і в даний час поширена по всьому континенту.

Азія

Диким предком сої є гліцин сої (раніше званий G. ussuriensis), бобова рослина родом із центральної частини Китаю. Відповідно до стародавнього китайського міфу, в 2853 році до нашої ери легендарний імператор Китаю Шеннонг оголосило про священність п'яти рослин: сої, рису, пшениці, ячменю та просо. Соя довгий час вирощувалась лише в Китаї, але поступово, протягом 20-го століття, соя набуває поширення і в інших країнах світу. Початок вирощування соєвих бобів досі залишається предметом наукових суперечок. Останні дані досліджень показують, що посів диких форм сої почався досить рано (до 5000 р. до н.е.) у кількох місцях Китаю, Кореї та Японії. У Великій Радянській Енциклопедії йдеться про те, що сою почали вирощувати в Китаї близько 5000 років тому. Найдавніші боби сої, що збереглися, що нагадують сучасні сорти за розміром і формою, були знайдені в археологічних пам'ятках в Кореї, датованих приблизно 1000 р. до н.е. Датовані з допомогою радіовуглецевого методу зразки сої, відновлені шляхом флотації під час розкопок періоду раннього Мумуна дільниці Окбанг у Кореї, вказують, що у 1000-900 гг. до н.е. соя культивувалася як продовольча культура. Соєві боби періоду Дземон у Японії з 3000 р. до н.е. також значно більше диких сортів. Рання культивація соєвих бобів у Китаї була локалізована і не була інтенсивною, наприклад, соя була невідома у Південному Китаї до періоду Хань, та використовувалися сорти з невеликими дикими бобами. Тільки тоді, коли нові сорти соєвих бобів стали вводити до Китаю династії Чжоу з «північного сходу» (цитата із сучасника) близько 510 р. до н.е., сільськогосподарська революція призвела до того, що соєві боби, зрештою, стали частиною раціону людини. Приблизно з першого століття нашої ери до епохи Великих географічних відкриттів (15-16 століття) соєві боби були ввезені в ряд країн, таких як Індія, Японія, Індонезія, Філіппіни, В'єтнам, Таїланд, Камбоджа, Малайзія, Бірма, Тайвань і Непал. Вони набули поширення у зв'язку зі створенням морських і сухопутних торгових шляхів. Найбільш рання згадка про сою в Японії міститься в класичних Кодзікі (звітах стародавніх подій), які були завершені в 712 р. н. Багато людей стверджують, що соя в Азії історично використовувалася лише після ферментації, завдяки чому знижувався високий вміст фітоестрогенів, що містяться у сирій рослині. Тим не менш, терміни, подібні до «соєвого молока», використовувалися з 82 року до нашої ери, і є свідчення споживання тофу, які сягають 220 року.

США

Соєві боби були введені в Америку в 1765 Семюелем Боуеном, колишнім матросом Ост-Індської компанії, який відвідав Китай, разом з Джеймсом Флінтом, першим англійцем, який отримав від китайської влади дозвіл на вивчення китайської мови. Боуен вирощував сою поблизу Саванни, штат Джорджія, можливо, з використанням коштів Флінта, і навіть виробляв соєвий соус для продажу в Англію. Соя мала дуже важливе значення у США після Першої світової війни. Під час Великої Депресії, у постраждалих від посухи (пильних бур) регіонах США соя використовувалася для відновлення ґрунту завдяки своїм азотфіксуючим властивостям. Ферми збільшили виробництво, здійснивши вимоги уряду і Генрі Форд став великим лідером соєвої індустрії. У 1932-33 роках Ford Motor Company витратила приблизно $1,250,000 на дослідження сої. До 1935 року сою стали задіяти у виробництві автомобілів Ford. Наприклад, соєва олія використовувалася для фарбування автомобілів, а також у виробництві рідини для амортизаторів. Завдяки підтримці з боку Форда, було відкрито зв'язок між сільським господарством та промисловістю. Генрі Форд просував сою, допомагаючи розвивати її застосування в харчовій та індустріальній промисловості, навіть демонструючи панелі кузова автомобіля, виготовлені з пластмас на соєвій основі. Інтерес Форда до сої призвів до створення двох бушелів (вагою 120 фунтів) із соєвих бобів, що використовуються в кожному автомобілі Ford, а також таких продуктів, як перше комерційне соєве молоко, морозиво та овочевий немолочний збитий топінг. Розвиток Фордом так званих пластмас на соєвій основі базувалося на додаванні соєвого борошна та деревного борошна до фенолформальдегідних пластмас. У 1941 році з таких пластиків був побудований прототип автомобіля, в просторіччі званий "соєвий автомобіль". У 1931 році Форд найняв хіміків Роберта Бойєра та Френка Калверта для виробництва штучного шовку. Вони зуміли виготовити текстильне волокно з формованих волокон білка сої, загартованих у ванній формальдегіду, якій було дано назву Azlon. Тканина використовувалася для створення костюмів, фетрових капелюхів та пальто. Хоча дослідне виробництво Azlon досягло 1940 року 5000 фунтів на день, продукція так і не досягла комерційного ринку; нейлон Дюпона став переможцем у виробництві штучного шовку.

Південна Америка

Соя вперше була ввезена до Південної Америки в Аргентину в 1882 році.

Африка

Соя вперше була ввезена до Африки до Єгипту 1857 року.

Австралія

Дика соя була виявлена ​​на північному сході Австралії в 1770 дослідниками Банком і Соландером. У 1804 році в Сіднеї було продано перший соєвий продукт (Fine India Soy [соус]). У 1879 році в Австралію було вперше ввезено одомашнену сою, подарунок міністра Департаменту внутрішніх справ Японії.

Канада

У 1831 році в Канаду було ввезено перший соєвий продукт (A few dozen India Soy [соус]). Соєві боби, ймовірно, були вперше культивовані в Канаді 1855, і в 1895 - в сільськогосподарському коледжі Онтаріо. Карибський басейн і Вест-Індія Соя була ввезена в країни Карибського басейну у вигляді соєвого соусу, виготовленого Самуелем Боуеном у Савані, штат Джорджія, в 1767 році. Урожай сої тут незначний, проте її використання для харчування людини неухильно зростає.

Центральна Азія

У Центральній Азії сою вперше почали культивувати дунгані у Закавказзі 1876 року. Цей регіон ніколи не був особливо важливим для виробництва сої.

Мексика та Центральна Америка

Перша достовірна згадка про сою в цьому регіоні датується 1877 (Мексика).

Південно-Східна Азія

Південна Азія та Індійський субконтинент

До 1600-х років соєвий соус набуває поширення з південної Японії в цьому регіоні через голландську Ост-Індійську Кампанію. Соя, мабуть, прибула з південного Китаю, рухаючись на південь, до північної Індії.

Генетична модифікація

Соєві боби є одним із генетично модифікованих (ГМ) культур «біотехнологій харчування». Генетично модифіковані соєві боби використовуються при створенні великої різноманітності продуктів. У 1995 році Monsanto Company представила толерантну до гліфосату сою, яка була генетично модифікована та стійка до гліфосатних гербіцидів Монсанто. У 1997 році близько 8% всіх соєвих бобів, що вирощуються для продажу в США, були генетично модифіковані. У 2010 році цей показник становив 93%. Як і у разі інших гліфосат-стійких культур, виявляється занепокоєння з приводу шкоди біорізноманіттю. Дослідження 2003 року показало, що ген RR був виведений у різних сортах сої, і спостерігалося незначне зниження генетичної різноманітності, але «різноманітність була обмежена і серед елітних ліній у деяких компаній». Широке використання таких видів ГМ-сої в Америці викликало проблеми експорту в деяких регіонах. Для експорту ГМ-культур у Європейському Союзі потрібна наявність спеціальної сертифікації. У країнах Європи спостерігається значний опір серед постачальників та споживачів щодо використання ГМ продуктів для споживчого чи тваринного використання. У доповіді 2006 року Міністерства Сільського Господарства США йдеться про те, що прийняття ГМ сої, кукурудзи та бавовни скоротило кількість пестицидів, що використовуються в цілому, але трохи збільшило кількість гербіцидів, які використовуються спеціально для сої. Використання ГМ сої також було пов'язане з більшою обробкою заповідного ґрунту, що опосередковано призводить до покращення збереження ґрунту, а також до збільшення доходів від несільськогосподарських джерел за рахунок полегшення контролю врожаю. Хоча загальна передбачувана вигода від прийняття ГМ сої в США склала $310 млн., більшість цих коштів перейшла до компаній, що продають насіння (40%), за якими йдуть біотехнологічні фірми (28%) і фермери (20%). 2010 року група американських учених оголосила, що їм вдалося впорядкувати соєвий геном - вперше встановити генну послідовність бобових.

Використання

Приблизно 85% світового врожаю сої переробляється на соєве борошно та олію. Соєві боби можуть бути класифіковані на «овочеві» (рослинні) та масляні типи. Рослинні типи легше готувати, вони мають м'який горіховий присмак, кращу текстуру, вони більші за розміром, містять більше білка та менше олії. Виробники тофу і соєвого молока вважають за краще розводити сорти з вищою білковою складовою з рослинних соєвих бобів, спочатку запроваджених США наприкінці 1930-х років. Садові сорти, як правило, непридатні для механічного комбайнування, тому що стручки мають тенденцію руйнуватися по досягненню зрілості. Серед бобових соя також класифікується як олійна культура і цінується за високий (38-45%) вміст білка та олії (близько 20%). Соєві боби – це друга за цінністю (після кукурудзи) сільськогосподарська експортна культура США. Основна частина врожаю сої вирощується для видобутку олії. Знежирене соєве борошно з високим вмістом білка використовується як корм для худоби. Найменший відсоток сої використовується безпосередньо для споживання людиною. Незрілі боби можна варити повністю в зелених стручках і подавати з сіллю, в Японії таку страву називають «Едам». В англійській мові такі соєві боби також відомі як "Едам" або "зелені рослинні соєві боби". У Китаї, Японії та Кореї бобові та вироби з бобових є важливою частиною раціону людини. Китайці, які винайшли тофу, також використовують кілька різновидів пасти із соєвих бобів як приправу. Японські продукти, вироблені із сої, включають місо, натто, кінако та едамам. Крім того, багато видів їжі виробляються з використанням тофу, наприклад, atsuage, aburaage та ін. та ganjang. У В'єтнамі соєві боби використовуються для створення соєвої пасти – Tuong на Півночі. Найбільш популярними продуктами є Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da як гарнір до страв pho та goi cuon, тофу, соєвий соус, соєве молоко та солодкий тофу суп. Боби можуть бути оброблені у різний спосіб. З сої виробляють соєву макуху, соєве борошно, соєве молоко, тофу, текстурований рослинний білок (що використовується при створенні найрізноманітніших вегетаріанських продуктів, деякі з них призначені для імітації м'яса), темпі, соєвий лецитин та соєва олія. Соєві боби є основним інгредієнтом при виробництві соєвого соусу. Компанія Archer Daniels Midland (ADM) є одним із найбільших переробників сої та соєвих продуктів. ADM, поряд з Dow Chemical Company, DuPont та Monsanto Company, підтримує торгово-промислові асоціації Об'єднана Організація виробників соєвих продуктів та Асоціація виробників соєвих продуктів Північної Америки. Останніми роками ці торгові асоціації різко збільшили виробництво соєвих продуктів.

Соєва олія

Соєве насіння містить близько 19% олії. Для вилучення соєвої олії з насіння соєві боби розламують, занурюють у воду, прокочують у пластівцях і розчиняють і екстрагують з використанням комерційного гексану. Потім масло рафінують, змішуючи з різними речовинами, іноді гідрують. Соєві олії, як рідкі, так і частково гідрогенізовані, експортуються за кордон, і продаються як «олії», або використовуються у складі найрізноманітніших оброблених харчових продуктів. Соєвий шрот, що залишився після виробництва олії, використовується в основному як корм для тварин.

Соєвий шрот

Соєвий шрот – це матеріал, що залишається після екстракції розчинником олії із соєвих пластівців, з 50% вмістом соєвого білка. Страву піддають тепловій обробці з вологою парою і подрібнюють у молотковому млині. У США з 1930-х років соєвий шрот використовується у промисловому масштабі для годування сільськогосподарських тварин, таких як птахи та свині; а останнім часом також застосовується в аквакультурі для годування сома. Дев'яносто вісім відсотків урожаю сої у США використовується на корм худобі. Соєве борошно також використовується в кормах для собак.

Соєве борошно

Соєве борошно – це подрібнена соя, досить дрібна, щоб пройти через сито у 100 осередків на кв. дюйм чи менше. Під час видалення розчинника важливо мінімізувати денатурацію білка, щоб зберегти індекс диспергування з високим вмістом білка. Соєве борошно використовують для виробництва продуктів харчування та екструзії текстурованого рослинного білка. Соєве борошно є вихідним матеріалом для виробництва соєвого концентрату та соєвого білкового ізоляту. Соєве борошно виробляється шляхом випалу сої, видалення верхнього шару і подрібнення в борошно. Соєве борошно виготовляється з різним вмістом жиру. При виробництві сировини для соєвого борошна крок смаження опускається.

Знежирене соєве борошно одержують із пластівців, оброблених розчинником, у ньому міститься менше 1% олії. "Натуральне, або цільне соєве борошно виробляють з неекстрагованих, очищених бобів, міститься від 18% до 20% масла". Повножирне соєве борошно має нижчу концентрацію білка, порівняно з знежиреним борошном. Нежирне соєве борошно виробляється шляхом додавання невеликої кількості олії в знежирене соєве борошно. Вміст жиру в такому борошні становить від 4,5% до 9%. Соєве борошно з високим вмістом жиру також може бути отримане шляхом додавання соєвої олії в знежирене борошно на рівні 15%.

Для виробництва лецитинованого соєвого борошна до неї може бути доданий соєвий лецитин (до 15%). Це збільшує її здатність до розсіювання і надає борошну емульгаторні властивості. Соєве борошно містить 50% білка та 5% клітковини. У ній містяться більш високі рівні білка, тіаміну, рибофлавіну, фосфору та заліза, порівняно з пшеничним борошном. У соєвому борошні немає глютен. Дріжджовий хліб, виготовлений із соєвого борошна, цупкий за текстурою. Соєве борошно використовують для загусання соусів, запобігання черствінню їжі, а також для зниження абсорбції олії при жарінні. Випікання їжі з соєвим борошном надає стравам ніжність, вологість, багатий колір та тонку текстуру. Соєва крупа схожа на соєве борошно, за винятком того, що для її виготовлення використовують великі частини соєвих бобів. Кінако - це соєве борошно, що використовується в японській кухні.

Дитячі суміші

Дитяче харчування на основі сої іноді використовується для годування немовлят, які не перебувають суворо на грудному вигодовуванні. Такі суміші можуть застосовуватися для немовлят, які мають алергію на пастеризоване коров'яче молоко, або для дітей, які дотримуються дієти вегетаріанської. Суміші продаються в порошкоподібних, готових до вживання, та концентрованих рідких форм. Дехто вважає, що все ще невідомо, який ефект фітоестрогени сої можуть вплинути на дітей, отже, необхідне проведення додаткових досліджень. Різні дослідження приводять до висновку, що соя не чинить побічних ефектів на зростання, розвиток чи відтворення людини. Одне з цих досліджень, опубліковане в журналі Nutrition, говорить про те, що:

Немає жодних клінічних побоювань щодо поживної адекватності, статевого розвитку, нейроповедінкового розвитку, імунного розвитку або захворювань щитовидної залози при застосуванні дитячих сумішей на основі сої. Такі суміші забезпечують повноцінне харчування, адекватно підтримують нормальне зростання та розвиток немовляти. FDA охарактеризувало такі суміші як безпечні для використання як єдине джерело живлення.

Альтернатива для м'ясних та молочних продуктів

Соєві боби можуть бути оброблені до отримання текстури та зовнішнього вигляду, схожого з багатьма іншими продуктами. Наприклад, соя є основним інгредієнтом багатьох замінників молочних продуктів (таких як соєве молоко, маргарин, соєве морозиво, соєвий йогурт, соєвий сир та соєвий сир) та замінників м'яса (наприклад, вегетаріанські бургери). Такі замінники можна придбати у більшості супермаркетів. Соєве молоко не містить значної кількості засвоюваного. Багато виробників соєвого молока також продають збагачені продукти. Соя також використовується при виготовленні темпу: боби (іноді в суміші із зерном) ферментуються для створення твердого пирога. Соєві продукти також використовуються як дешева заміна в тваринництві та птахівництві. Організації громадського харчування, роздрібні та інституційні мережі (насамперед мережі шкільного харчування та виправні установи) регулярно використовують такі продукти у своїх меню. Використання замінників може призвести до погіршення смаку, проте при цьому знижується вміст жиру та холестерину. Для виробництва соєвих продуктів, еквівалентних продуктам тваринного походження можуть використовуватися вітамінно-мінеральні комплекси; якість соєвого білка приблизно еквівалентна тваринному білку. Текстурований рослинний білок на основі сої, замінник м'яса, використовується вже понад 50 років для зниження ціни на яловичий фарш без зниження його поживної цінності.

Інші продукти

Соєві боби із чорною шкіркою використовуються при створенні китайських ферментованих чорних бобів, douchi (не плутати з чорними черепаховими бобами). Соєві боби також використовуються у промисловій продукції, у тому числі у виробництві олій, мила, косметики, смол, пластмас, фарб, олівців, розчинників та одягу. Соєва олія є основним джерелом біодизеля в США, на її частку припадає 80% виробництва біодизельного палива. Соєві боби також використовуються з 2001 року як елементи бродіння у виробництві одного бренду горілки. У 1936 році Ford Motor Company розробила метод, в якому сою та волокна прокатували разом для виробництва субстанції, яку потім використовували для створення різних частин автомобілів, від кришки розподільника до ручок на панелі приладів. Форд також повідомив, що у 1935 році для вирощування сої в США було використано понад п'ять мільйонів акрів землі (20 000 км2).

Корм для великої рогатої худоби

Сою часто використовують для годівлі великої рогатої худоби. Весняні трави багаті на омега-3 жирні кислоти, тоді як у сої міститься переважно омега-6.

Користь для здоров'я

Луназін

Луназин – це пептид, що міститься в сої та деяких зернових культурах і з 1996 року став предметом досліджень як засіб для лікування раку, високого рівня холестерину та серцево-судинних захворювань та запалень.

Рак

За даними Американського Товариства Раку, «дослідження, проведені на людях, не показали жодної шкоди від споживання соєвих продуктів. Помірне споживання соєвих продуктів розглядається безпечним як для осіб, які перенесли рак молочної залози, так і для населення в цілому, і можливо навіть знижує ризик розвитку раку молочної залози». Вони попереджають, проте, що слід уникати споживання соєвих добавок.

Мозок

Нещодавні дослідження показали покращення когнітивних функцій при використанні соєвих добавок у жінок у постменопаузі, особливо у вербальній пам'яті, та у функціонуванні лобової частки.

Альфа-ліноленова кислота

Соєва олія є однією з рослинних олій, що містять значну кількість альфа-ліноленової кислоти, омега-3 жирної кислоти (18:03 н-3, ALNA). Інші рослинні олії, що містять ALNA (або ALA), включають олії ріпаку, волоського горіха, коноплі та льону. У соєвій олії співвідношення омега-3: омега-6 кислот становить 1:7. Соєва олія містить значно більшу кількість омега-3 порівняно з іншими рослинними харчовими маслами. Хоча лляна олія має навіть більш високе співвідношення 3:01, вона не практична для приготування їжі.

Природні феноли

Ізофлавони

Соєві боби також містять ізофлавони геністеїн та даїдзеїн, типи фітоестрогенів, які, на думку деяких дієтологів та лікарів, є корисним у профілактиці раку. Однак інші фахівці вважають ці речовини канцерогенними та руйнівними для ендокринної системи. Вміст ізофлавонів у сої становить 3 мг/г сухої ваги. Ізофлавони є поліфенольними сполуками, що містяться в першу чергу у квасолі та інших бобових, у тому числі в арахісі та нуті. Ізофлавони тісно пов'язані з антиоксидантами флавоноїдами, що містяться в інших рослинах, овочах та квітах. Ізофлавони, такі як геністеїн і даїдзеїн, містяться тільки в деяких сімействах рослин, тому що більшість рослин не мають ферменту халкон ізомерази, який перетворює попередник флавона в ізофлавон. На відміну від добре відомих переваг ізофлавонів, геністеїн діє як окислювач (стимулює синтез нітратів) та блокує формування нових кровоносних судин (антиангіогенний ефект). Деякі дослідження показують, що геністеїн діє як інгібітор речовин, що регулюють поділ та виживання клітин (чинники росту). Огляд наявних досліджень Агентства США з охорони здоров'я та якості досліджень (AHRQ) знайшов мало доказів суттєвих покращень здоров'я без будь-яких побічних ефектів, але також зазначив, що немає жодних довгострокових даних щодо безпеки естрогенних ефектів при споживанні сої.

Гліцеоліни

Гліцеоліни – це молекули, що належать до сімейства птерокарпанів. Вони також містяться у сої. Було виявлено, що вони мають протигрибкову активність проти Aspergillus sojae, грибкового ферменту, що використовується для отримання соєвого соусу. Речовини є фітоалексинами з антиестрогенною активністю.

Холестерин та хвороби серця

Різке збільшення продажів соєвих продуктів пов'язане з тим, що FDA затвердило сою як засіб зниження рівня холестерину, а також визнало користь сої для серцево-судинної системи і для здоров'я в цілому. Огляд літератури 2001 року показує, що ці твердження слабо підтримуються наявними доказами, і наголошується, що є тривожні дані про вплив сої на когнітивні функції у людей похилого віку. Епідеміологічне дослідження 2008 року 719 індонезійських людей похилого віку виявило, що споживання тофу було пов'язане з погіршенням пам'яті, проте споживання темпу (ферментованого соєвого продукту) було пов'язане з поліпшенням пам'яті. У 1995 році в Журналі Медицини Нової Англії (том 333 № 5) був опублікований «мета-аналіз наслідків впливу соєвого білка на сироваткових ліпіди», що фінансується частково за рахунок компанії DuPont Protein Technologies International (PTI), яка виробляє і продає сою через компанію Solae. Мета-аналіз показав, що споживання соєвого білка корелює зі значним зниженням рівня холестерину в сироватці, ЛПНГ (поганого холестерину) і тригліцеридів. Проте, не спостерігалося значного збільшення показників ЛПВЩ («хорошого» холестерину). Соєві фітоестрогени (ізофлавони: геністеїн і дайдзеїн), адсорбовані в соєвий білок, були запропоновані як речовини для зниження рівня холестерину в сироватці крові. На основі цього дослідження, у 1998 році PTI подала клопотання до FDA для затвердження того, що соєвий білок може знизити рівень холестерину та ризик серцево-судинних захворювань. FDA винесло наступне твердження: «25 грамів соєвого білка на день, як складова частина дієти з низьким вмістом насичених жирів і холестерину, може знизити ризик серцевих захворювань». Одна порція (1 чашка або 240 мл) соєвого молока, наприклад, містить 6 або 7 г соєвого білка. Solae повторно подав свою початкову петицію, після того, як оригінальна петиція була піддана різкій критиці. Solae також направила клопотання про те, що соя може допомогти запобігти раку. Клопотання було відкликано через відсутність доказів та після отримання понад 1000 листів протесту. Порція 25 г/день соєвого білка була визнана як порогове споживання, тому що в більшості випробувань застосовується саме така кількість білка, а не тому, що менша кількість є неефективною. Насправді є свідчення того, що нижчі кількості також є ефективними. Американська Асоціація Серця провела огляд десятирічного вивчення переваг соєвого білка і поставила під сумнів твердження FDA про користь сої для серця і не рекомендує застосовувати добавки ізофлавонів. Огляд також показав, що соєві ізофлавони не знижують тяжкості менопаузних «припливів» у жінок та ефективність та безпека ізофлавонів у запобіганні раку молочної залози, матки чи простати перебуває під питанням. Тим не менш, ААС робить висновок, що «багато соєвих продуктів повинні бути корисними для серцево-судинної системи та загального стану здоров'я через високий вміст у них поліненасичених жирів, клітковини, вітамінів і мінералів і низький вміст насичених жирів». Важливо, однак, що ААС не проводила офіційного статистичного аналізу 22 досліджень, на яких вони ґрунтували свої оцінки дії соєвого білка. Коли такий аналіз було проведено, Дженкінс та ін. встановили, що ААС значно недооцінили гіпохолестеролемічні ефекти соєвого білка. Крім того, коли аналіз був обмежений 11 дослідженнями, які надали докази порівняння дієт соєвої та контрольної груп, було показано, що соєвий білок знижує ЛПНГ на 5,2 відсотка. Ця оцінка знаходиться у відповідності до результатів інших нещодавно опублікованих мета-аналізів. Крім того, останні дослідження показують, що соєвий білок знижує рівень тригліцеридів після їди, що все частіше розглядається як важливий фактор зниження ризику серцево-судинних захворювань.

Фітинова кислота

Соєві боби містять високий рівень фітинової кислоти, яка має безліч ефектів, діючи як антиоксидант і хелатуючий агент. Благодійна дія фітинової кислоти включають скорочення ризику раку, діабету та зменшення запалень. Однак, фітинова кислота також знижує кількість життєво важливих мінералів через її хелатний ефект, особливо при споживанні їжі з низьким вмістом мінералів.

Ризики для здоров'я

Алергія

Алергія на сою трапляється досить часто. Соя міститься в одному списку з іншими продуктами, що найчастіше викликають алергію, такими як молоко, яйця, арахіс, горіхи та молюски. Алергія на сою найчастіше зустрічається серед дітей молодшого віку, і діагноз часто ґрунтується на симптомах, повідомлених батьками та результатах шкірних проб або аналізів крові для алергії. В рамках кількох досліджень була спроба підтвердити алергію на сою шляхом прямого споживання сої в контрольованих умовах. Дуже важко дати надійну оцінку істинної поширеності алергії на сою у загальній популяції. Алергія на сою може призвести до розвитку кропив'янки і набряку Квінке, як правило, протягом декількох хвилин до декількох годин після застосування сої. У поодиноких випадках може розвинутись анафілаксія. Причиною захворювання, ймовірно, є соєві білки, причинний фактор при алергії, набагато менш потужний фактор запуску симптомів алергії, ніж білок арахісу та молюсків. Випробування показує, що імунна система формує антитіла IgE до соєвих білків. Однак, це є фактором, тільки якщо соєві білки проникають у кров без перетравлення, у достатній кількості, щоб досягти порогу для розвитку фактичних симптомів. Соя може викликати симптоми алергії через харчову непереносимість, коли алергенний механізм не може бути доведений. Наприклад, у дуже маленьких дітей, які страждають на блювання і діарею при годівлі формулами на соєвій основі. У більш дорослих дітей може розвинутися тяжкі розлади з блюванням, діареєю (можливо з кров'ю), анемією, втратою ваги і зупинкою росту. Найбільш поширеною причиною цього незвичайного розладу є чутливість до коров'ячого молока, проте її можуть спричинити і соєві формули. Точний механізм захворювання залишається незрозумілим, і хвороба може бути імунологічною за природою, хоча і не діє через антитіла типу IgE-, які відіграють провідну роль при кропив'янці та анафілаксії. Однак захворювання є самообмежується і часто припиняється з віком.

Фітоестрогени

Соєві боби містять ізофлавони, звані геністеїн та даїдзеїн, які є одним із джерел фітоестрогенів у раціоні людини. Оскільки більша частина натуральних естрогенних речовин мають слабку активність, нормальне споживання продуктів, що містять ці фітоестрогени, не є достатнім для того, щоб викликати фізіологічну реакцію у людей. Лігнани рослин містять достатню кількість клітковини (зернові висівки та боби) і є основним попередником лигнанів ссавців, які мають здатність зв'язуватися з ділянками естрогену у людини. Соєві боби є суттєвим джерелом секоізоларицирузинолу, попередника лігнану у ссавців, і містяться в 13-273 мкг/100 г сухої ваги. Іншим фітоестрогеном з естрогенною активністю в раціоні людини є куместан, який міститься в бобах, горошку спліт, люцерні, конюшині та паростках сої. Куместрол, похідне ізофлавону кумарину, є єдиним куместраном у продуктах харчування. Соєві боби та оброблені соєві продукти є одними з найбагатших джерел фітоестрогенів, які присутні в основному у вигляді ізофлавонів даїдзеїну та геністеїну.

Жінки

Огляд літератури 2001 року передбачає, що жінки з поточним або минулим раком молочної залози повинні бути обізнані про ризики, пов'язані з потенціалом зростання пухлини при споживанні соєвих продуктів, оскільки фітоестрогени можуть сприяти росту клітин раку молочної залози у тварин. Коментар 2006 року знову стверджує про зв'язок між споживанням сої та раком молочної залози. Було заявлено, що соя може зменшити ризик раку молочної залози, але слід знати, що у жінок з високим ризиком розвитку раку молочної залози необхідно оцінити вплив ізофлавонів на тканини молочної залози на клітинному рівні. Високе споживання омега-6 поліненасичених жирних кислот, які містяться в більшості видів рослинних олій, включаючи соєву олію, може збільшити ймовірність розвитку раку молочної залози у жінок у постменопаузі. Інший аналіз показує наявність зворотного зв'язку між загальним споживанням поліненасичених жирних кислот та ризиком розвитку раку молочної залози. В аналізі літератури стверджується: "Наше дослідження показує, що споживання ізофлавонів сої пов'язане зі значним зниженням ризику захворюваності на рак молочної залози в азіатських популяціях, але не в західних країнах". У нещодавньому (серпень 2011 р.) дослідженні щоденне споживання таблеток, що містять 200 мг ізофлавонів сої, протягом 2 років не запобігало втраті кісткової маси або симптомів менопаузи.

Чоловіки

Деякі дослідження показали, що через вміст фітоестрогенів, соя при вживанні може впливати рівень тестостерону у чоловіків. Тим не менш, мета-аналіз 2010 15 плацебо-контрольованих досліджень показав, що ні соєві продукти, ні добавки ізофлавонів не змінюють біодоступності тестостерону або естрогену у чоловіків. Було висунуто гіпотезу про те, що соєві продукти та ентеролактон можуть збільшувати ризик розвитку раку простати, хоча жодного суттєвого зв'язку з ізофлавонами сої не спостерігалося. Крім того, споживання сої не впливає на рівні та якість сперми. Мета-аналіз досліджень 2009 року щодо зв'язку між споживанням сої та ризиком розвитку раку простати у чоловіків показав, що «споживання соєвих продуктів пов'язане зі зниженням ризику розвитку раку передміхурової залози у чоловіків».

Здоров'я мозку

Хоча є деякі свідчення того, що естроген може допомогти захистити та відновити мозок після травми у щурів, є також свідчення того, що фітоестрогени можуть бути шкідливими для відновлення щурів після черепно-мозкових травм. Також є різні епідеміологічні дані про людей, які вживають соєві продукти: дослідження японських чоловіків між 1965 і 1999 гг. показало позитивну кореляцію між атрофією мозку та споживанням тофу. Дослідження похилого віку індонезійських чоловіків і жінок показали, що високе споживання тофу було пов'язане з погіршенням пам'яті, проте споживання темпі було пов'язане з поліпшенням пам'яті.

Канцерогенність

Хоча відомо, що сире соєве борошно викликає рак підшлункової залози у щурів, приготоване борошно не є канцерогенним. Все ще невідомо, чи може соя сприяти розвитку раку підшлункової залози в організмі людини, і кількість сої, яку давали щурам, непропорційно більша за ті, які зазвичай споживає людина. Тим не менш, соєвий ізофлавон геністеїн був запропонований як хіміопрофілактичний засіб проти раку підшлункової залози. Суспільство Рака Нового Південного Уельсу, Австралія, випустило заяву про те, що наукові дослідження показують, що в цілому помірне споживання соєвих продуктів не становить небезпеки для жінок з раком молочної залози, і що є двозначні свідчення того, що споживання великої кількості соєвих продуктів може надавати захисний ефект проти розвитку раку молочної залози та простати. Однак Товариство не рекомендує приймати соєві харчові добавки, оскільки немає жодних доказів їх ефективності та безпеки у запобіганні чи лікуванні раку.

Подагра

Соєві боби та соєві продукти містять значну кількість пуринів (органічних сполук). Для людей, які страждають від подагри, вживаючи в їжу продуктів, що містять помірні або високі кількості пуринів, може погіршити їхній стан. Американські Національні Інститути Здоров'я (NIH) рекомендують страждаючим на подагру обмежити споживання соєвих продуктів (хоча також передбачається, що соя може мати переваги для здоров'я, знижуючи ризик серцевих захворювань). Однак інші дослідники не виявили зв'язку між споживанням овочів, що містять пурини (у тому числі боби) та розвитком подагри.

Соя – найпопулярніший продукт у раціоні вегетаріанців. Вони люблять її за поживність та калорійність. Але чи такий продукт безпечний? Що ми взагалі знаємо про сою, крім того, що вегани від неї без розуму, а соєвий соус традиційно подають до суші та ролів? У чому полягає користь та шкода сої? Проведемо невеликий лікнеп.

Що таке соя

Дивно, але приблизно чверть опитаних навіть не знають, що таке соя. Одні вважають, що це вид нежирного м'яса; інші припускають, що так називають спеціальний хімічний продукт, одержаний у лабораторних умовах; треті впевнені, що це гриб. Насправді – це лише рослина сімейства бобових.

Зростає соя всіх континентах, крім Антарктиди. У Росії її обробляють на Далекому Сході. Хороша врожайність та високий вміст білка зробило сою популярним та цінним продуктом. У їжу використовується насіння рослини – соєві боби.

Популярні продукти

Соєві боби у натуральному вигляді їдять рідко. Зі сої зазвичай роблять різні продукти, які люди вживають як альтернативу натуральним. Соєве молоко, наприклад, додають у каву та супи-пюре. З соєвою ковбасою та м'ясом виходять вегетаріанські бутерброди та холодні закуски. Ну а про соєвий соус знають любителі суші та ролів.

Це цікаво! Сир тофу, який багато хто додає в грецький салат, теж робиться із сої. Продукт люблять за його поживні властивості та ніжну кремову консистенцію.

Специфічний смак таких продуктів не всім подобається. Але ті, хто постійно їсть соєву їжу, кажуть, що до неї звикаєш і вже не можеш перейти назад на натуральне м'ясо, молоко і сир.

Харчова цінність

Дифірамби сої співають через її склад. Вважається, що її компоненти приносять організму лише користь. Що ж є такого цінного в соєвих бобах?

• Білок (близько 50%). Тому сою їдять вегетаріанці, які не можу отримувати білок з м'яса.
• Вітаміни А і Е, які мають антиоксидантні властивості.
• Лецитин, що дозволяє знижувати рівень холестерину та покращувати метаболізм.
• Фосфоліпіди, що очищають жовчовивідні шляхи.
• Ізофлавони, що знижують ризик утворення ракових клітин.
• Жирні кислоти, необхідних роботи мозку.
• Токоферол, що перешкоджає старінню організму.
• Деяка кількість макро- та мікроелементів, цінних для людини.

Виходить, що користь у сої, безперечно, є. Але наскільки вона превалює над шкодою, яку можуть принести соєві продукти здоров'ю людини?

Чим небезпечна соя

Перейдемо до сумнівної користі соєвих продуктів. Шкода сої – це міф, а науково-підтверджений факт.

Для дітей

Фітоестрогени, що належать до ізофлавонів, призводять до порушення дитячого фізіологічного розвитку. Особливо це небезпечно для дівчаток, які починають надто рано розвиватися. У майбутньому це може призвести до нестабільного менструального циклу та проблем із дітонародженням. У хлопчиків, навпаки, статевий розвиток уповільнюється.

У групі ризику і новонароджені, яких вигодовують сумішами із соєвими компонентами. За результатами тестування у таких немовлят у крові ізофлавонів у 20000 (!) разів більше норми. Така кількість естрогенів є небезпечною для розвитку малюка.

Для жінок

Надмірне вживання соєвих продуктів може призвести до ранньої деменції та хвороби Альцгеймера. Причому старечому недоумству більш схильні жінки. У Китаї та Японії, де дуже люблять тофу, жіноча деменція починається відносно молодому віці.

Вживання сої та продуктів із неї призводить до усихання мозку, тобто. до зниження ваги найголовнішого органу. Виною тому – ті ж ізофлавони. Якщо вони надходять в організм регулярно і у великій кількості, клітини з часом перестають виробляти власний естроген. Що і призводить до недоумства.

Увага! Вагітна соя повністю протипоказана. Продукт може спричиняти алергію як у матусі, так і у плода.

Для чоловіків

У молодому віці чоловіки можуть вживати соєві продукти у розумних кількостях. Але після 50, під час згасання статевої функції, слід відмовитися від них. В іншому випадку процес старіння прискориться, статева активність впаде повністю, а через гормональну перебудову чоловік може почати набирати вагу.

Для всіх

Вживання сої може викликати у людей розростання тканин щитовидки. У бобах містяться звані струмогенні речовини, які цьому сприяють. Збільшення щитовидної залози негативно впливає на здоров'я людини і може спровокувати утворення зоба. Тому люди, які їдять багато сої, повинні включати в раціон ще й йодовмісні продукти, щоб знешкоджувати ці струмогенні речовини.

Це цікаво! Приблизно 50 років тому немовлят вигодовували дитячим харчуванням низ соєвого борошна. Через це у кількох дітей було виявлено випадки утворення зобу.

Генетично модифікована соя

У списку поширених продуктів з безстороннім позначенням ГМО соя займає одне з лідируючих місць. Чому? Тому що звичайна рослина – досить примхлива, за нею потрібен постійний догляд. А ось генномодифіковані боби одержати набагато простіше. Вони й ростуть швидше, і невибагливіші.

ГМО соя часто поставляється з Аргентини. Площі посівів цієї культури у цій країні просто величезні, бо латиноамериканці люблять соєві боби. На експорт йде майже половина геномодифікованої сої, що вирощується, тому вона потрапляє на столи жителів європейських держав.

У ГМО можуть бути небезпечні речовини, що викликають зміну генетики організму. Якщо генномодифіковані продукти споживає дитина, у неї з часом погіршується здоров'я, порушується психіка, підвищується ризик онкологічних захворювань. Попадання ГМО в організм дорослої людини може спричинити безплідність чи мутації у майбутнього потомства.

Хоч би яку користь несли соєві продукти, слід вживати їх у помірній кількості. Паралельно слід обов'язково приймати йод, щоб гасити негативний вплив струмогенів на щитовидну залозу. Дітям та вагітним соя протипоказана у будь-якому вигляді. І при покупці продуктів, виготовлених із соєвих бобів, слід дивитися на виробника. Небажано купувати аргентинську продукцію. Краще все ж таки орієнтуватися на вітчизняні фірми.

Культурна соя відноситься до сімейства бобових рослин. Сьогодні вона добре відома та поширена у всьому світі. Завдяки унікальному хімічному складу та високій врожайності соя застосовується у виробництві багатьох харчових продуктів.

Зміст:

Історія сої почалася ще в третьому тисячолітті до нашої ери, з цього випливає, що дана культура є однією з найдавніших на планеті. Батьківщиною сої можна вважати Китай, оскільки саме в цій країні під час археологічних розкопок було виявлено наскельні малюнки з її зображенням, і перші письмові згадки також належать до Китаю.

Наступна країна, яка окультурила сою – Корея. Потім, приблизно 500 рік до нашої ери, її почали вживати на Японських островах. Європі ця культура стала відома у XVIII столітті, країною «першовідкривачем» стала Франція. Сполучені Штати Америки окультурили сою вже пізніше - на початку XIX століття, саме тоді в країну завезли масу зразків рослини, з якими працювали найкращі селекційні установи. Трохи пізніше американці почали вирощувати сою у промислових масштабах, і до середини XX століття їй було засіяно близько мільйона гектарів землі.

На російських землях перші посіви сої були зроблені в 1877, а селекційні роботи почали вже в 1912, для чого було надано дослідне поле в гирлі річки Амур. Якщо вірити експертам, 1924-1927 стали «знаковими» у вирощуванні сої в Росії. Саме тоді масово почали засіюватися поля Краснодарського і Ставропольського краю, і навіть Ростовської області.

Цікаво! Російська назва "соя" запозичена з романських мов (soja), а європейські форми цього слова ведуть до японського "се: ю", що означає - соєвий соус.

Біохімічний склад сої

Харчова (поживна) цінність 100 г:

• Калорійність: 364 кКал
• Білки: 34,9 гр
• Жири: 17,3 гр
• Вуглеводи: 17,3 гр

• Харчові волокна: 13,5 гр
• Вода: 12 гр
• Моно- та дисахариди: 5,7 гр
• Крохмаль: 11,6 гр
• Зола: 5 гр
• Насичені жирні кислоти: 2,5 гр
• Ненасичені жирні кислоти: 14,35 гр

Макроелементи:

• Кальцій: 348 мг
• Магній: 226 мг
• Натрій: 6 мг
• Калій: 1607 мг
• Фосфор: 603 мг
• Хлор: 64 мг
• Сірка: 244 мг

Вітаміни:

• Вітамін PP: 2,2 мг
• Бета-каротин: 0,07 мг
• Вітамін A (РЕ): 12 мкг
• Вітамін B1 (тіамін): 0,94 мг
• Вітамін B2 (рибофлавін): 0,22 мг
• Вітамін B5 (пантотенова): 1,75 мг
• Вітамін B6 (піридоксин): 0,85 мг
• Вітамін B9 (фолієва): 200 мкг
• Вітамін E (ТЕ): 1,9 мг
• Вітамін H (біотин): 60 мкг
• Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 9,7 мг
• Холін: 270 мг

Мікроелементи:

• Залізо: 9,7 мг
• Цинк: 2,01 мг
• Йод: 8,2 мкг
• Мідь: 500 мкг
• Марганець: 2,8 мг
• Хром: 16 мкг
• Фтор: 120 мкг
• Молібден: 99 мкг
• Бір: 750 мкг
• Кремній: 177 мг
• Кобальт: 31,2 мкг
• Алюміній: 700 мкг
• Нікель: 304 мкг
• Стронцій: 67 мкг

Білки та жири

Основним компонентом цього продукту є білок. До речі, соя – одна з найбільш високобілкових культур, завдяки чому є основним м'ясним продуктом і добре засвоюється.

Жирові елементи сої також благотворно впливають на організм, у зернах рослини містяться:

• пальмітинова кислота,
• лінолева та ліноленова кислоти,
• олеїнова кислота.

Користь перерахованих вище кислот вже давно доведена. Так, наприклад, ліноленова кислота є рослинним варіантом омега-3 кислот, оскільки перешкоджає розвитку атеросклерозу і знижує ймовірність утворення ракових пухлин:

• Вміст у сої фосфоліпідів благотворно діє на роботу печінки, а у людей, які страждають, знижує потребу в інсуліні.
• Токофероли – речовини, що впливають загальний стан організму, підвищують його захисні властивості, і навіть позитивно діють чоловічу потенцію.

Вуглеводи

Дані елементи представлені в сої цукрами та полісахаридами. Також у складі присутні стахіози та раффінози, які є харчуванням для біфідобактерій та зменшують ризики захворювання на дисбіоз кишечника.

Присутність у сої клітковини покращує травлення, запобігає . Також у продукті містяться ізофлавони (глинестин, геністин, гліцитеїн), які благотворно впливають на роботу серця, запобігають розвитку остеопорозу, а також підтримують гормональний баланс у жінок у період менопаузи.

Вітаміни, мікро та макроелементи

• Соя містить значну кількість макро та мікроелементів: калій, кальцій, фосфор, сірка, залізо, бор, магній, марганець та інші.
• Вітамінний склад сої теж широкий: , бета-каротин, піридоксин, тіамін, пантотенова кислота, біотин, рибофлавін, та РР.

З усього вищесказаного можна дійти невтішного висновку, що соя багата усіма необхідними речовинами для стабільної праці та здоров'я людського організму.

Користь сої

Крім перерахованих вище корисних властивостей сої можна виділити такі:

• Продукти із сої сприяють зниженню ваги, «спалювачем жиру» виступає лецитин.
• Зниження у крові – ця здатність сої прийнята всіма вченими без винятку. Для досягнення позитивних результатів кількість соєвого білка, що вживається в день, не повинна бути менше 25 грам.
• Як уже було сказано, соєві ізофлавони здатні запобігати утворенню пухлин, зокрема – розвиток
• Оскільки соя за своїм поживним складом практично не поступається м'ясу, вона незамінна для людей, які страждають на алергію на тваринні білки і лактозу.

Шкода сої

Незважаючи на безліч корисних якостей, соя має протипоказання.

Важливо! Дітям до 12 років не рекомендується вживати сою у великих кількостях, оскільки це може спричинити гальмування у розвитку ендокринної системи, внаслідок чого виникають проблеми із роботою щитовидної залози.

Важливо! Жінкам, які готуються до народження дитини, соя суворо протипоказана! Цей факт зумовлений високим вмістом гормоноподібних сполук.

Генетичні модифікації сої

Варто зазначити, що соя – одна з небагатьох культур сільського господарства, яку піддавали і до цього дня піддають генетичним змінам. Сьогодні трансгенна соя входить до складу багатьох продуктів. За законом, виробники зобов'язані вказувати інформацію на етикетках товару, що свідчить про наявність модифікованої сої.

Вперше трансгенну сою було випущено в США наприкінці 90-х років минулого століття. Подібний метод вирощування досить привабливий для фермерів завдяки своїй дешевизні та ефективності при боротьбі з бур'янами. Сьогодні цей продукт можна імпортувати в різні країни світу, але вирощування ГМ-сої дозволено далеко не скрізь. Наприклад, у Росії засівання полів будь-якими ГМ-культурами заборонено, хоча вчені так і не довели, що вони завдають шкоди організму.

Трансгенний сорт рослини в обов'язковому порядку проходять перевірку, що включає обстеження на предмет безпеки як для людини, так і для навколишнього середовища. В даний час на ринок поставляється лише одна форма ГМ-сої, проте в наукових лабораторіях ведуться дослідження та розробляються нові сорти, які, на думку вчених, відрізнятимуться покращеними агрономічними та поживними властивостями.

Чи небезпечна генномодифікована соя та інші ГМ-продукти? На ці питання у даному відео-огляді відповідають генетики:

Соєві продукти

Соя та соєві продукти широко поширені в японській та китайській кухні, також її люблять включати до раціону вегетаріанці. Давайте розглянемо, які продукти, що містять цю культуру, найпопулярніші.

• Соєва олія - ​​виходить шляхом віджиму соєвого насіння, часто використовується для смаження.
• - Напій, отриманий на основі насіння.
• Соєве м'ясо – продукт, що виготовляється з знежиреного соєвого борошна.
• Місо, кочхуджан, твенджан – різновиди паст із сої, які застосовуються як приправа до різних страв.
• Тофу – соєвий сир, який, залежно від процесу виробництва, може відрізнятись за консистенцією.

Також з сої виготовляють борошно, яке застосовують аналогічно пшеничного та житнього, і соєвий соус – рідина, поширена в нашій країні як приправа до рибних та м'ясних страв.

В основу вегетаріанських сосисок, ковбас, котлет та гамбургерів теж входять соєві продукти. Здебільшого їх реалізують у вигляді напівфабрикатів.

Цікаво! Макуха, що отримується після обробки насіння, використовується в сільському господарстві. Його додають у комбікорми для тварин.

Використання сої у косметології

Багато косметологічних компаній готують засоби догляду за шкірою та волоссям на основі гідролізованих соєвих протеїнів – частково зруйнованих білків, одержуваних із попередньо знежиреного соєвого борошна. Такі засоби мають зволожуючу та відновлюючу дію і сприяють розгладжуванню дрібних зморшок, тобто надають омолоджуючу дію. Маски на основі сої можна приготувати в домашніх умовах:

• Подрібнити пару жменей сої в кавомолці і залити окропом, почекати остигання, потім додати яєчний жовток і приблизно столову ложку оливкової олії. Наносити на чисте обличчя і тримати 10-15 хвилин, потім змити водою і обробити зволожуючим шкіру кремом.
• Цю ж суміш можна використовувати і для волосся. Для цього необхідно розподілити її по всій довжині, загорнути голову в рушник і почекати 50-60 хвилин. Після цього змити маску проточною водою і вимити голову шампунем.

Післямова

Про користь і шкоду даного товару писалося вже багато. Найкращі світові вчені досі сперечаються, чи так корисна/шкідлива соя насправді. Протиріч багато, і з деяких питань до єдиної думки дослідники досі не дійшли.

Чи використовувати сою для приготування страв для своєї сім'ї, вирішувати тільки вам, проте пам'ятайте одне просте правило – все добре в міру! Скільки корисними властивостями не мав би продукт, не варто робити з нього культ. Харчуйте різноманітно і стежте за фізичним здоров'ям – це точно не зашкодить!