Фарширована риба - це страва святкова та неординарна. Щоб смачно зафарширувати рибку, потрібно докласти чимало зусиль і праці. Але те, що вона буде гідною прикрасою столу, це безсумнівно. Далі, ми розповімо, найпростіший рецепт того, як приготувати фаршировану рибу в духовці, і з чим її краще подавати на стіл.

Яку рибу вибрати для фарширування?

Спочатку визначимося, яку рибу фарширувати? Не варто оббивати пороги супермаркетів у пошуках якоїсь незвичайної рибки. Для фарширування підійде судак, і короп, і щука, і товстолоб. Головне, щоб вона була великою, не менше 1,2-1,5 кг. Дрібну, просто, незручно фарширувати. Рибу краще брати свіжу, а чи не заморожену. У розмороженої тушки шкіра тендітна і рватиметься при запіканні.

Рецепт приготування фаршированої риби

Далі, який рецепт фаршированої рибки вибрати - теж вирішувати вам, їх є дуже багато. Якщо ви не постите, то до фаршу рибки можна додати (не дивуйтесь) куряче філе. У цьому випадку страва виходить соковитою, смачною та акуратною. До того ж, для приготування страви лише фаршу рибки може виявитися мало. Куряче філе додасть страви ситності та щільності.

Інгредієнти для фарширування риби:

—риба 1,5кг.

- Куряче філе - 200 г.

- Батон (або білий хліб) - 0,5 шт.

- морква - 1 шт.

- Цибулина - 1 шт.

- Соєвий соус - 1 чайн. лож.

- лимонний сік

- желатин швидкорозчинний - 1 пач. (15 р.)

- сіль

- цукор

- Перець чорний

- вершкове масло

- молоко

- Майонез

Як правильно відокремити шкіру риби?

Хто вперше збирається готувати фаршировану рибу в духовці, то тепер вам починається найскладніше - потрібно відокремити шкіру. Як це краще зробити? Рибу очистити від луски, видалити зябра і, звичайно, нутрощі. Обережно відрізати голову. Добре вимити. Відокремлюйте шкіру від отвору на животі, звільнивши ребра, та у напрямку від голови до хвоста. Легенько підрізаючи, підніміть шкіру до спини, а по хребту, щоб не порвалася, по плавниках можна обрізати ножицями чи ножем.

Якщо шкіра знялася з великою кількістю м'яса, його можна зняти ложкою. Тільки дивіться не перестарайтеся, щоб не порвати. Занадто сильно вичищати її не потрібно. Хоч і звучить це все дуже складно і здається, що без спеціальної підготовки цей процес неможливий, не панікуйте. Не боги горщики обпікають. І ви, трохи потренувавшись, елементарно з цим впораєтеся.

Готуємо рибний фарш для начинки

Щоб готувати фаршировану рибу в духовці, насамперед важливо зробити головний інгредієнт – власне, сам фарш. Моркву та цибулю порізати невеликими шматочками і припустити до золотистого кольору на вершковому маслі. Зняти з вогню та дати охолонути до кімнатної температури.

Решту м'яса, що залишилося на хребті, відокремити від кісток і перекрутити на м'ясорубці з курячим філе і пасерованими цибулею і морквою. Половину батона замочіть у молоці. Замість батона можна використати білий хліб, але, повірте, з батоном таки буде смачніше. Перекрутіть його на м'ясорубці і додайте також у фарш. Візьміть шматочок лимона і видавіть з нього сік отриману суміш. Присоліть, поперчіть, всипте цупку цукру.

Додайте одну чайну ложку соєвого соусу. Пачку швидкорозчинного желатину всипати в підготовлену начинку, ретельно перемішати. Під час приготування вільна рідина, що звільняється у процесі запікання, не витікає, а зв'язується желатином, що дозволяє страві зберегти соковитість.

Підготовлений фарш, вкладаємо у шкіру та формуємо рибку.

Запікаємо рибу в духовці

Для приготування фаршированої риби в духовці краще взяти лист з високими бортиками і ретельно змащений олією. Викласти рибу розрізом (черевцем) униз, поруч покладіть голову. Можете надати їй бажаної форми. Змастіть все олією і тонким шаром майонезу. Зверху накриваємо фольгою, не тільки рибу, а все деко. Щоб під час запікання фольга не прилипла, її теж слід гарненько змастити олією.

У духовці, розігрітій до 180ºC, на невеликому вогні наша страва випікається 1 годину-1-10. Бажано спочатку взагалі не чіпати страву і дати їй пропариться. Потім зняти фольгу і дати ще зарум'янитися 5-10 хвилин.

Як подають фаршировану рибу

Вийнявши з духовки, дайте рибі застигнути. Перед подачею на стіл її слід порізати та викласти на блюдо, прикрасивши зеленню, овочами, сіточкою з розігрітого вершкового масла. За бажання ока можна зробити з маслин.

Подавати фаршировану рибу на стіл можна і холодному вигляді. Це зручно, оскільки її можна приготувати заздалегідь. Про гарнір до неї можна подумати вже перед подачею на стіл.

З чим подавати фаршировану рибу

Саме час поговорити про те, із чим подають фаршировану рибу. Хоча фарширована риба і дуже смачна та ситна страва, до неї потрібен ще гарнір. Він робить рибну страву привабливою, більш ситною. Підкреслює його смак, збільшує його обсяг та вагу.

Правильно підібраний гарнір покращує травлення. Уваги та вправності вимагає також і подання гарніру як основного елемента оформлення та прикраси страви. Гарнір – це ще й частина декору. Оригінально укладений, акуратно, красиво, симетрично оформлений гарнір надає блюду особливого вигляду.

Овочевий гарнір для риби

Добре використовувати як гарнір овочі. Вони підійдуть у будь-якій варіації: солоні, запечені, відварені, смажені, квашені та мариновані. Овочевий гарнір для риби може складатися як з одного продукту, так званий простий гарнір, так і включати овочеве асорті - складний гарнір. При доборі інгредієнтів для складного варіанта слід враховувати сумісність між собою продуктів.

З рибою добре поєднуються: буряк, зелений горошок, морква, зелений салат, помідори, баклажани, солодкий перець, кабачки, цвітна та білокачанна капуста.

Картопля до риби

Подати картопля до риби вважається класикою. У будь-якому вигляді він чудово підкреслює смак основної страви. І відвареною, і запеченою, шматочками та пюре – він визнаний найчастішим супутником рибних страв. Якщо ви бажаєте полегшити страву, доповніть її різними легкими овочевими салатами.

Невдалі супутники для фаршированої риби

Макаронні вироби найгірший гарнір для фаршированої риби. Також невдало поєднуються з рибою більшість круп. Не варто так експериментувати на святковому столі. Виняток становить рис. Він чудово поєднується з рибними стравами, особливо якщо подавати його у поєднанні із соусами.

Соус із хрону до фаршированої рибки

Прекрасно доповнює фаршировану рибу соус із хрону. Готується він просто. Корінь хрону подрібнюється на м'ясорубці, дрібній тертці або потужному блендері. Додається сіль, щіпка цукру та трохи кип'яченої води. Ось і готовий найпростіший спосіб приготування. Але соус із хрону до фаршированої рибки незамінний.

Фарширована риба хороша тим, що вона може бути як головною стравою та прикрасою святкового столу, так і чудовою ситною закускою. Звичайно, неабияк помучитися з цією стравою доведеться. І зусилля докласти та фантазію проявити. Але коли на вашому святковому столі з'явиться фарширована риба, запечена в духовці, ви гідно оціните цей витвір мистецтва — гарний, ароматний, прикрашений за всіма правилами. Для того, щоб зробити свято, не варто чекати особливих дат. Якщо хочете кулінарної різноманітності, то саме час подавати на стіл фаршировану рибку. Творіть і приємного вам апетиту!

На нашому сайті ви можете знайти для себе корисні рецепти найрізноманітніших страв на всі випадки життя. Читайте, наприклад, і багато іншого.

Я зробила це! Ні, рибу я фарширую вже майже 20 років- кілька разів на рік на святковий стіл. Я вперше зняла все це дійство для свого сайту у вигляді фото-рецепту!

Дякую маму за допомогу при зйомці, інакше мені надто часто довелося б міняти рукавички.

Для риби, фаршированої ЦІЛІ

та запечена в духовцізнадобиться:

• Короп (1300-1400 г)
• 2 цибулини
• 1-2 моркви
• 2 жовтки
• 100 г білого черствого хліба
• чорний мелений перець

Для зручності я пронумерувала картинки.

Опис процесу збігатиметься із зображенням на фото.

Перше.
Чистимо луску, відрізаємо голову. Увага! Черево не випаровувати, нам шкіра потрібна буде ціла і неушкоджена. Видаляємо зябра. Кишки виймаємо дуже обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур.

Друге.
Акуратно підрізаємо ножем під шкіркою коропа, щоб далі можна було легко просунути руку між шкіркою та м'ясом.

Третє.
Відокремлюватися легко буде не скрізь - труднощі будуть на місці верхнього плавця та черевця риби. Там підрізаємо ножицями, намагаючись не пошкодити шкірку.

Четверте.
Знімаємо шкірку «панчохою», акуратно відсуваючи її від м'яса коропа руками та підрізаючи ножицями під плавниками та нижньою частиною.

П'яте.
Стягує шкуру не до кінця. Приблизно 2 сантиметри біля хвоста потрібно залишити. Відрізаємо ножем, вивертаємо шкірку. Риба фарширована (в духовці) виглядає цілісно, ​​тому робимо це акуратно.

Шосте.
Тепер з тушки коропа зрізаємо все м'ясо. Філе відокремлюється легко, на ребрах трохи складніше.

Дев'яте.(я нічого не пропустила, просто картинки не вимагають опису)
На лист викладаємо кружечки сирої моркви. Ця ошатна підстилка потрібна для того, щоб риба легко знялася, і шкірка не постраждала під час запікання в духовці. Гарно, так?

Десяте.
Розмочуємо в молоці 100 г сухого білого хліба, а з м'яса зрізаного коропа робимо фарш. Додаємо 2 жовтки, чорний мелений перець та сіль за смаком.

Одинадцяте.
Обсмажуємо цибулю до золотистого кольору, злегка остуджуємо та додаємо у фарш.

Дванадцяте.
У підготовлену порожню шкіру щільно накладаємо фарш.

Тринадцяте.
Ось так виглядає сирий фарширований короп. Отвір ніяк заколювати не потрібно. Фарш не витікає і не розмажеться.

Чотирнадцяте .
На підстилку з моркви акуратно викладаємо тушку плавцем нагору, приставляємо голову до отвору. Можна цього й не робити, якщо рибу купили вже без голови. Змащуємо тонким шаром майонезу.

П'ятнадцяте.
Запікаємо при температурі 190-200 градусів 40 хвилин. Нічим поливати не треба.

Готово! Подавати можна і повністю, і порційними шматочками. Жаль, я не запаслася лимоном ... Він з рибою дуже симпатично виглядав би ...

Ця фарширована риба, приготовлена ​​в духовці, відноситься до холодних закусок. Нарізати її можна тільки після повного остигання. З холодильника ще смачніше, так що робіть її за день до приходу гостей.

Рибу сімейства лососевих, та й будь-яку морську можна готувати не тільки стейками, але і запікати в духовці цілком у фользі або під шубою. Риба, запечена з овочами, картоплею або сиром може стати смачним повноцінним обідом або вечерею. А фарширована риба буде ще й прекрасною головною стравою святкового столу. риби. Для початку рибу потрібно почистити, вийняти хребет, відрізати голову і плавці, але можна і цього не робити, просто очистити від луски і вспороті черевце.

1. Горбуша фарширована омлетом із помідорами

Інгредієнти:

• горбуша велика – 1 шт. (1,5 кг)
• сіль - 0,5 ч. ложки
• Для начинки:
• помідори великі – 2 шт.
• яйця – 5 шт.
• сир пармезан (або будь-який інший твердий сир) – 100 г
• олія - ​​2 ст. ложки
• сіль - 1 ч. ложка
• Для оформлення:
• лимон – 1 шт.
• маслини – 10 шт.
• листя салату

Приготування:

У потрошеного горбуша тонким ножем через розріз на черевці відокремте тонкі реберні кістки, потім виріжте хребет. Перерубайте хребет у голови та основи хвоста. У вас має вийде ціла тушка без кісток. Рибу промийте та посоліть зсередини половиною чайної ложки солі.

Для начинки помідори наріжте кубиками, додайте яйця і сіль, що залишилася. Суміш добре перемішайте виделкою і вилийте в невелике деко з високими бортами, змащене половиною олії. Запікайте 10-15 хвилин|мінути| при 200 °С. Готовий омлет перекладіть на дошку і дайте йому охолонути.

Сир наріжте тонкими скибочками. Половину сиру розкладіть поверх омлету. Другою половиною обкладіть м'якоть горбуші зсередини.

Охолоджений омлет скачайте рулетом і начиніть їм рибу.

Тушці надайте вигляду цілої риби. Скріпіть краю черевця дерев'яними шпажками. Перекладіть рибу на змащене деко маслом деко розрізом вниз і запікайте 40-45 хвилин. За 20 хвилин до кінця приготування за допомогою пензлика змастіть рибу олією.

Готовій рибі дайте охолонути, не знімаючи її з дека. Видаліть шпажки.

Страву вистеліть листям салату. Рибу наріжте порційними шматками і перекладіть на листя. Замість очей вставте маслини. Оформіть маслинами, що залишилися, і часточками лимона.

Запечена форель із грибною начинкою

Інгредієнти:

• 2-3 кг форелі або лосося
• лимонний сік
• Начинка:
• 50 г цибулі-порею
• 200 г печериць
• 200 г вершкового сиру
• 50-75 г сиру з синьою пліснявою
• 1 ст. л. рослинного масла
• базилік
• сіль перець

Приготування:

Натріть рибу всередині і зовні сіллю і збризкайте лимонним соком. Загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник на 1 годину.Для начинки наріжте цибулю тонкими кільцями. Печериці наріжте часточками. Розігрійте в сковороді олію і обсмажуйте в ній цибулю до м'якості. Додайте до нього печериці та смажте 5-7 хвилин. Потім додайте вершковий сир та сир із пліснявою. Заважайте, поки обидва сири не розплавляться і начинка стане однорідною. Посоліть і поперчіть. Додати нарізаний базилік.
Рибу викладіть у лист, застелений папером для запікання. Викладіть у неї грибну начинку. Закріпіть краї зубочистками або щільно накрийте фольгою, щоб начинка не витекла. Запікайте в духовці при 180С 1 год.

Риба фарширована овочами

Інгредієнти:

• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 - 2 моркви, дрібно нарізаних
• Пучок селери, дрібно порізаної
• 1 цибулина, дрібно нарізана
• 1 цибуля-порей, дрібно нарізана
• 1 риба (близько 1.5 кг), очищена
• 1/2 склянки білого вина
• Сіль та свіжомелений чорний перець
• 20 невеликих приготовлених креветок (близько 200 г), очищених та нарізаних
• Жменя свіжого листя чебрецю, нарізаного
• 2 столові ложки рослинної олії

Приготування:

Для початку розтоплюємо олію в широкій каструлі. Додаємо моркву, селеру, цибулю, цибулю-порей і варимо до м'якості 25-30 хвилин. Поки готуються овочі готуємо рибу: виймаємо кістки і зрізаємо голову. Також голову і хвіст можна використовувати для оформлення готової страви. Риба може бути будь-яка, форель, семга або горбуша.

Коли овочі будуть готові, заливаємо вином і готуємо на маленькому вогні 5-7 хвилин, поки вино повністю не випарується. Посипаємо сіллю та перцем, знімаємо з вогню, додаємо креветки, чебрець і відставляємо убік.

Нагріваємо олію у сковороді досить великого діаметру, щоб вмістити рибне філе. Коли масло починає шипіти, укладаємо філе шкірою вниз і тримаємо на сковороді близько трьох хвилин.

Витягаємо лист з духовки і змащуємо невеликою кількістю олії. Укладаємо філе на лист шкірою вниз, починаючи з хвоста. Потім укладаємо начинку, а другий шар філе шкірою нагору. Обв'язуємо шпагатом навколо риби та поміщаємо назад у духовку на 10 хвилин.

Виймаємо з духовки, зсуваємо рибу на блюдо та зрізаємо шпагат – блюдо готове.

Форель фарширована грибами

Інгредієнти:

• Форель (вагою близько 2 кг) 1 шт
• Цибулина 1 шт
• Солодкий перець 1 шт
• Гриби будь-які 200 г
• Вершки 100 мл
• Імбир шматочок бл. 5 см(за бажанням)
• Часник 2 зуб.
• Лимон 1 шт
• Рослинна олія
• Сіль перець

Приготування:

Рибу очистити, випатрати, зрізати плавці. Голову можна залишити, але зябра обов'язково видалити. Хребет видалити, залишивши шкуру на спині цілою. Хвіст залишити (за бажанням). Рибу всередині посолити, поперчити.

НАЧИНКА: На раст.маслі обсмажити нарізану півкільцями цибулю, додати гриби, випарувати зайву вологу. Додати перець, нарізаний смужками, обсмажити. Додати подрібнені часник та гриби. Влити вершки, прогріти до загусання, посолити.

На лист викласти кружечки лимона, ні них - рибу, на одну частину якої покласти начинку, прикрити другою частиною. Рибу змастити тонким шаром раст.масла, зробити надрізи. Запікати близько 1 години в нагрітій до 200 ° С духовці. Готову форель перекласти на велику овальну тарілку, прикрасити

лимоном та свіжою зеленню.

Дрібна форель фарширована грибами та шпинатом

Інгредієнти на 6 порцій

• 6 шт. форелі (по 250-300 г)
• 500 г шпинату
• 250 г печериць
• 1 цибулина (або 1 стебло порею)
• 2 зубчики часнику
• 50 г вершкового масла
• Сіль перець

Приготування:

Форель випатрати, не пошкоджуючи шкіру, видалити хребет, залишивши при цьому голову, плавці та хвіст.

Шпинат бланшувати в підсоленій воді 2-3 хвилини, відкинути на друшляк, обкотити холодною водою, добре віджати і злегка подрібнити, порубавши ножем. Додати нарізані скибочками печериці, посолити, пасерувати до випарювання рідини.

Додати до печериць шпинат і рубаний часник, перемішати. Перевірити на сіль і перець. Нафарширувати сумішшю рибу, укласти її на застелену калькою деко.

Фарширований лосось креветками та сиром

складові

• лосось вагою 1.5.кг
• 300 гр креветок
• 200 гр сиру
• 1 цибулина
• 1 лимон

Купуємо лосося, найкраще не морозива. Чистимо його, потрошимо, відрізаємо голову і хвіст. Вирізаємо дуже гострим ножем кістки і хребет, видаляємо плавники. Солимо, перечим і перемішуємо.

Викладаємо в риб'яче черевце начинку і зашиваємо або перетягуємо шпагатом. Зверху рибу поливаємо лимонним соком із 1 лимона або ріжемо на кружечки і викладаємо зверху на черевце.

Запікаємо рибу на фользі при температурі 200 градусів, після появи рум'яної скоринки зменшуємо до 160 і випікаємо до готовності. фаршированого лосося Потрібно, порізавши на порції.

Фарширований лосось

Інгредієнти на 8 порцій:

• лосось, або інша червона риба 1 шт (1,5-2 кг)
• лимон 2 шт
• петрушка 100 гр
• естрагон 100 гр
• вершкове масло 100 гр
• дрібно порубаний мигдаль 200 гр
• сіль, свіжомелений перець за смаком
• вершкове масло для обсмажування 30 гр

Приготування

Розігріти духовку до 180 °. Тушку лосося промити, розрізати вздовж хребта, видалити хребет і кістки обох половинок філе. Лимони обдати окропом, витерти насухо, зняти шкірку з обох лимонів і дрібно порубати. З одного лимона вичавити сік. Відкласти кілька гілочок петрушки та естрагону для подальшого прикраси страви. Основну частину зелені помити, обсушити струшуванням, общипати листя і порубати.

Розтопити і вилити в миску 100 гр вершкового масла|мастила|, додати|добавляти| лимонну цедру, лимонний сік, мигдаль, рубану зелень, посолити, поперчити. Одну половинку філе лосося вистелити із внутрішньої сторони отриманим наповнювачем, зверху покласти другу половинку лосося.

Зв'язати обидві половинки кухонною бичовкою. Запікати в духовці 30-35 хвилин|мінути|. Мигдаль, що залишився обсмажити в вершковому маслі до коричневого кольору. Коли лосось буде готовий, вийняти його з духовки, перекласти на блюдо, вистелене зеленню, видалити бичовку, посипати мигдалем і подати на стіл.

Форель фарширована чорносливом та рисом

Інгредієнти:

• 1 велика річкова форель
• 1 зварене круто яйце
• 100 г чорносливу без кісточок
• 5 ст. відвареного рису сіль
• мелений чорний перець
• 1 ст. вершкового масла
• 1-2 ст. рослинного масла

Приготування:

Форель почистити, випатрати, добре промити всередині і зовні. Яйце дрібно нарубати.
Чорнослив вимити, залити гарячою водою на 15-20 хвилин, потім трохи віджати і дрібно нарізати.
Змішати в мисці рис, яйце і чорнослив, посолити і поперчити до смаку.
Рибу злегка натерти сіллю всередині і зовні. Вершкове масло|мастило| розтопити, ретельно змастити|змазати| їм форель.
Деко змастити рослинним маслом, викласти на нього рибу. Запікати в духовці, розігрітій до 200 ° С, протягом 45-50 хвилин. Перед подачею видалити кулінарну нитку або зубочистки.

Господині фарширують рибу всім, що завгодно: яйцями та чорносливом, грибами та рисом, горіхами та гречкою. Ось де може розгулятись фантазія! Але зараз ми спробуємо дати тобі майстер-клас із приготування класичної фаршированої риби.

По-перше, будь готова до того, що ця страва займе багато часу – практично цілий день. Тому приступай до справи у вихідний.

По-друге, намагайся готувати з великих порід риб - щуки, коропа, тріски, тоді і шкіра легше знімається, і страва виходить особливо соковитою та смачною. По-третє, не забувай, що саме зняття шкіри з риби і є трудомістким (і найважливішим) процесом. Якщо ти хочеш вразити всіх особливо ефектним видом страви і фарширувати рибу цілком - доведеться повозитись, адже шкіру треба буде примудритися зняти так, щоб не пошкодити її. Для цього рибу почисти, акуратно зріж голову і, не розрізаючи черевця, випотроши. Зніміть шкіру, як панчоху, до самого хвоста. Відокремили м'ясо від тушки. Якщо ж ти робиш спрощений варіант - відріж голову, розріж рибу вздовж на дві частини, зніми шкіру з кожної половини і відділи філе від великих кісток. Робити це краще спеціальним ножем філейним з тонким лезом.
Найскладніше у фаршированій рибі – правильно зняти шкіру.

На голові щуки підрізати шкіру, не відокремлюючи від неї остаточно голову риби.

Обережно зняти шкіру з тушки разом із головою у напрямку до хвоста. Можна використовувати держак звичайної ложки. Шкіра щуки знімається, як панчоха.

Щоб фарширована риба вийшла смачною, приділили особливу увагу приготуванню фаршу. Буде добре, якщо цибулі для фаршу ти візьмеш багато – на 2 кг риби близько 5-6 цибулин. Половину цибулі дрібно наріж і обсмаж на вершковому маслі разом із 2 натертими на дрібній тертці морквинами, а половину - пропусти через м'ясорубку разом із рибним філе і 200 р білого хліба, попередньо розмоченого в молоці і добре віджатого.

Пропустити фарш через м'ясорубку потрібно 5 (!) разів, щоб сліду від кісток не залишилося. Потім додай 2-3 збиті яйця, спеції та сіль за смаком, добре виміси, додавши смажену цибулю та моркву. Ось фарш і готовий!

Наповни їм рибу і акуратно зашивши черево голкою з кулінарною ниткою.

Вари чи туші

У великій каструлі приготуй ложе з овочів - на дно поклади нарізану кільцями цибулю, крупними скибочками моркву, корінь селери, буряк, виклади рибу та залий все холодним рибним бульйоном (його можна приготувати з відрізаних плавців, голови, хребта). Вари або туші в духовці (можна загорнути у фольгу) – головне, щоб на маленькому вогні і не менше трьох годин. І це ще не все - готова страва має охолоне і настоятися. Коли бульйон перетвориться на желе - можна подавати, наприклад, з овочами, на яких страва тушкувалася, або із зеленню.

Єврейська страва

Фарширована риба – коронна страва єврейської кухні. Її ще називають "Гефілте фіш". Цікаво, що раніше єврейські дівчата заманювали потенційних наречених у будинок саме цією рибою. Приготовлена ​​страва свідчила не лише про кулінарне вміння дівчини на виданні, а й про її працьовитість.

Фарширована риба, гефілте фіш — традиційна страва національної єврейської кухні. Історики кулінарії стверджують, що євреї-ашкеназі фарширували рибу ще в середні віки. Готували велику щуку, коропа, судака. Знімали з рибини шкіру і наповнювали «панчоху» рубаним фаршем із філе з овочевими добавками. Сьогодні «фаршированою рибою» називають не лише всім відому або коропа (його-то ми і приготуємо), а й котлетки з рибного фаршу, відварені в рибному бульйоні.

До речі, про бульйон. Він виходить густим рибним желе, яке можна подавати як затоку рибу - тоді вийде винятково смачна заливна риба без будь-якого желатину, так і окремою стравою.

Часто фарширують коропа – це дуже смачна, жирна риба із товстою шкірою. Варто, проте, пам'ятати, що «панчоху» з риб'ячої шкіри не можна набивати фаршем щільно — він лусне. Тому якщо залишиться фарш, краще зліпити з нього котлети і покласти готуватися в казан разом із рибою.

Щоб отримати правильну гефілте фіш, не потрібно додавати печиво, крекери, соломку та інші невідповідні інгредієнти, які можна зустріти у сучасних рецептах фаршированої риби єврейською. Раніше ніякого крекера не було, але завжди була черства, стара, добра булка чи батон, у крайньому разі, манка. Булку треба вимочити у воді чи молоці, а додаючи манку, дати фаршу трохи постояти, щоб крупа набухла і ввібрала зайву вологу з фаршу.

І останнє, що хотілося б сказати: якщо у вас немає м'ясорубки, скористайтесь блендером вкрай акуратно. Блендер перебиває рибне філе на щільну однорідну масу, в результаті фарширована риба не вийде соковитою та повітряною. Це буде однорідний шматок із рибного фаршу. М'ясорубка ж залишає невеликі шматочки рибного філе у фарші (навіть якщо ви перекрутите фарш кілька разів), а в розрізі риба вийде пористою, повітряною, соковитою та дуже смачною.

складові

• короп 1 шт. (1,5-2 кг)
• цибуля ріпчаста 3-4 шт.
• морква 1 шт.
• булка черства (або батон) 300 г (якщо манка - 4 ст. л.)
• яйце куряче 1-2 шт.
• сіль за смаком
• перець ч. м. до смаку
• олія рослинна 1 ст. л.

Спочатку рибу потрібно почистити від луски, промити під проточною водою, обсушити паперовим рушником. Щоб швидше зняти слиз, можна обсипати рибину великою сіллю, втерти в луску, а потім промити.

Найбільш трудомістка частина приготування – зняття шкіри. Роблять це у різний спосіб. Ось найпоширеніші:

1. Відрізають голову і стягують шкіру панчохою. Шкіру-«панчоху» начиняють фаршем, зашивають у місці відрізу голови, але голову не пришивають, а також заповнюють фаршем. Потім усі разом відварюють і викладають на блюдо, стикуючи шматки.

2. Спосіб, коли голову не відрізають, а рибину розрізають уздовж черева. Фарширують, потім зашивають розріз.

3. Розрізають рибу по спинці, прибирають спинний плавець, що йде по всій довжині рибини і щільно «утримує» шкіру, і потім знімають шкіру. Фарширують. Спинку зашивають.

Метод, який використовується Тетяною, — «удосконалений» перший, не передбачає використання голки та ниток і полягає в тому, щоб відрізати голову не повністю, «переламати» хребет, залишивши шкіру цільною, а потім стягнути шкіру, допомагаючи собі ножем та ножицями у місцях кріплення. плавників.

Який спосіб краще сказати важко. Напевно, для кожної господарки свій.

Як приготувати фаршировану рибу по-єврейськи

Приготування

Спочатку я розрізала під плавниками черевце до хребта, перерізала хребет, але шкіру залишила тут цілою, щоб не відокремлювати голову. Видалила нутрощі, промила рибу під проточною водою і знову обсушила паперовим рушником. Якщо рука у вас тонка, вона добре входить у черевце, і нутрощі можна видалити, так би мовити, одним рухом.



На наступному кроці я підрізала шкіру ножем з тушки риби, підробила її вказівним пальцем і легкими рухами з боку на бік відокремила від рибної тушки. Повторювала так, доки не підняла всю шкіру. Щоб відокремити шкіру в районі плавників, кухонними ножицями або маленьким ножем підрізала м'язи навколо хрящів, що тримають шкіру, залишивши хрящики на шкірі.Хвіст, як і голову, залишила на шкірі.



Правильна «панчоха» з риб'ячої шкіри виглядає приблизно так, як на цій картинці. Як бачите, разом зі шкірою на місці залишилися голова, хвіст та плавці.



Тепер, коли «панчоха» готова, можна приступати до підготовки фаршу. Гострим ножем зрізала філе коропа з кісток. Якщо зробити це акуратно не надто вдається, варто взяти звичайну ложку з гострим носиком і зіскребти залишки рибного філе з кісток.



Потім я розпочала підготовку фаршу. Дрібно нарізала цибулю, яку має бути досить багато, тому що саме вона дає рибі соковитість і насолоду. Посмагла цибуля на слабкому вогні, до прозорості, але без золотистості, оскільки золота цибуля дасть гіркоту.



Рибне філе, цибулю та попередньо замочену у воді (можна в молоці) булку пропустила через м'ясорубку з дрібним решетом. Щоб не траплялися дрібні кісточки, фарш варто перекрутити двічі. Посолила і поперчила фарш, додала яйце і добре вимісила.

На дно форми, в якій готуватиметься риба (у мене це гусятниця), виклала рибні кістки, нарізані великими шматками цибуля та морква.



Нещільно, приблизно на 2/3, наповнила фаршем рибну «панчоху». Якщо набивати, шкіра може луснути в процесі приготування. Щоб було легше, я змочувала ложку водою, набирала фарш і таким чином "упаковувала", розподіляючи фарш "всередині" і надаючи рибі форми. Зашивати нічого не треба.



Варіння риби.Виклала рибу у форму на овочі. Налила води так, щоб вона покривала рибу не повністю, а на 2/3 і поставила на вогонь. Коли вода закипіла, ввімкнула тихий вогонь, посолила і поперчила бульйон, додала лавровий лист. Готувала рибу 1,5 години, закривши кришкою. Після того, як фарширована риба буде готова, поспішати теж не варто: вона повинна охолонути в бульйоні.

Що відбувається під час варіння? Шкіра желюється (адже в ній міститься колаген), а якщо у фарші залишилися дрібні кісточки, то вони остаточно розварюються.



Потім я витягла рибу з бульйону, переклала на зручну страву і поставила на кілька годин (краще на ніч) в холодильник застигати, так природний желатин скріпить фарш і рибу буде простіше нарізати на порції. Скільки днів фарширована риба зберігається у холодильнику? 3-4 дні.

Бульйон процідила, його теж можна використати. Він виходить жельованим, і його можна подати до риби у дрібній бульйонниці. А можна відварити в ньому картоплю та моркву.



Охолоджену рибу я нарізала на порції, виклала на блюдо для подачі, прикрасила лише зеленню: короп досить жирна риба, не варто поливати його майонезом.

Як бачите, у розрізі фарширована по-єврейськи риба виходить пористою та дуже соковитою. Для кольору можна покришити щіпку паприки.