Шашлики. Правильний шашлик (Тонкощі приготування. Маринади) Рецепт приготування шашлику

Дата публікації: 27.04.2018

Доброго дня, дорогі читачі. Буквально днями говорили про курячий шашлик як найшвидший варіант заготівлі м'яса у разі спонтанного рішення вибратися на природу. І якщо курка - це найшвидший спосіб, то свинина, про яку я хотів би поговорити сьогодні, напевно, найсмачніший.

Ви можете зі мною посперечатися, навівши приклад соковите м'ясо ягняти. Але погодьтеся, у приготуванні баранини дуже багато нюансів і потрібно бути справжнім експертом, щоб у результаті вийшла гідна страва.

З шашликом зі свинини все набагато простіше і якщо продукт свіжий, то все обов'язково вийде, потрібно лише дотримуватися рецепту.

Замаринувати свинину можна у різний спосіб. Постараюся показати вам найсмачніші та найлегші, такі, які виходять у всіх.

За традицією всі рецепти будуть максимально не схожі один на одного, щоб кожен знайшов собі щось до душі.

Класичний радянський рецепт шашлику в оцті

Маринад для свинини на кефірі

Я чудово розумію, що у кожного господаря та господині є свій фірмовий рецепт. Але особисто я завжди радий спробувати щось новеньке. Якщо ви зі мною згодні, то почнемо.

І почати пропоную з самого класичного способу приготування свинини - в оцті. Так, я розумію, ви можете сказати «фу, та так уже років 30 ніхто не готує». І ви будете праві. Але згадайте, якщо ви народилися в СРСР, то ви, як і я, їли лише такий шашлик. І те, що оцет замінили на соєві соуси, майонези та інші незвичні радянській людині продукти, не означає, що оцет був поганий як маринад. Зовсім ні, просто всім хотілося чогось новенького.

Дотримуючись правильних пропорцій, ви завжди отримаєте стовідсотково готове м'ясо, яке не доведеться спалювати зовні, щоб воно приготувалося зсередини

Інгредієнти:

• Свинина – 3 кг
• Цибуля ріпчаста - 1,5 кг
• Оцет - 50 мл
• Сіль – 1 ч.л
• Перець – 1 ч.л

Приготування:

1. Насамперед чистимо і нарізаємо цибулю. Нарізаємо його товстими кільцями, товщиною до 1 см. Від цибулі нам потрібен тільки аромат і він не буде безпосередньо брати участь у процесі маринування. Тому не потрібно його перетискати або проганяти через блендер.

М'ясо маринується довго, і подрібнена цибуля зробить його гіркуватим. Нам цього не потрібно

2. Свинину миємо та нарізаємо на досить великі шматки. Грубо кажучи, довжина такого шматка може досягати 6 см, а товщина – 4 см.

Для шашлику найкраще підходить вирізка зі свинячої шиї. У ній ідеальне поєднання м'яса та жиру, немає плівок, кісток та товстого шару підшкірного жиру.

3. Оцет розмішуємо в 1 літрі води кімнатної температури.

4. М'ясо викладаємо в глибоку миску і присипаємо сіллю та перцем і добре перемішуємо.

5. Тепер беремо 3-х літрову скляну банку або пластикову 5-літрову зі зрізаним верхом і викладаємо шарами цибулю і м'ясо, починаючи з шару цибулі. Коли всі інгредієнти будуть у банку, наливаємо зверху оцтовий розчин, і добре притискаємо руками м'ясо зверху і чекаємо пару хвилин, щоб воно краще утрамбувалося і вийшло зайве повітря.

6. Ставимо банку в холодильник мінімум на 6 годин. Не бійтеся, що оцет спалитиме м'ясо. Цього не станеться навіть якщо до часу готування ще 12 годин. Тут справедливо правило "Чим довше, тим краще".

Як приготувати шашлик на мангалі?

Важливо не тільки правильно замаринувати свинину, але й приготувати її на мангалі. Тут також є пара хитрощів.

• Шампура з нанизаним м'ясом потрібно встановлювати на висоті 10-15 см від вугілля.
• Перш ніж залишити шашлик смажитися, потрібно провести процедуру запечатування м'яса, щоб воно покрилося скоринкою і не випускало м'ясний сік. Це зробить його ніжним та соковитим. Для «запечатування» достатньо виставити нанизані шампури на мангал і провернути їх три рази на 90 градусів, тримаючи кожну сторону по хвилині, щоб скоринка утворилася з усіх боків.
• Час готування залежить від жару вугілля та від бажаного ступеня прожарювання. Якщо ви любите соковите м'ясо середньої прожарки, то процесу запечатування вже буде достатньо. Якщо вугілля не жаркі і ви любите хороший ступінь прожарювання, то після «запечатування», потримайте шампура ще по 3-5 хвилин з кожного боку.
• Якщо любите смажену цибулю, то нанизуйте її по черзі з м'ясом на один шампур. І не бійтеся, що він згорить. Згоріти може тільки верхній шар, а все що під ним - ваш законний видобуток.

Найсмачніший цибульно-лимонний маринад

А ось цей рецепт прийшов на зміну оцтовому маринуванню. У ньому оцтова кислота замінена лимонною. Вважається, що в неї нижче кислотність, але, чесно кажучи, цей параметр контролюється ступенем розведення і при проблемах із шлунком, наприклад, заміна одного на інше значення не має. Тим не менш, шашлик, приготовлений за цим рецептом виходить одним із найсмачніших, що мені доводилося куштувати.

Інгредієнти:

• На 1 кг свинини потрібно:
• 2 головки цибулі
• 1 лимон
• сіль, перець-за смаком

Приготування:

1. Маринування відбувається дуже просто. М'ясо потрібно нарізати на шматки (не робіть їх занадто дрібними, при смаженні м'ясо стискається), цибулю нарізати тонкими півкільцями, а лимон-чвертинками. Цибулю та лимон змішуємо разом, злегка їх приминаючи.

2. Тепер укладаємо інгредієнти шарами у глибоку каструлю. Перший шар буде м'ясним і його потрібно посолити та поперчити. Потім кладемо цибулю з лимоном та знову м'ясо.

Останній шар має бути лимонно-цибулевий

Щоб свинина добре увібрала маринад, потрібно помістити її під прес. Найпростіший спосіб - покласти прямо на м'ясо тарілку, щоб вона не діставала стінок каструлю, а на тарілку покласти вантаж. Наприклад, банку із водою.

Час наполягання до повної готовності-не менше 6 годин.

Правильний рецепт шашлику по-вірменськи

Ще один спосіб приготування м'яса для шашлику, навколо якого постійно точаться суперечки про те, як має бути, щоб було правильно. Я пропоную вам, на мою думку, найпоширеніший варіант маринування, який називають вірменським, а ви вже самі вирішуйте, наскільки він перегукується з вірменською національною кухнею.

Інгредієнти:

• Корейка
• Базилік
• Петрушка
• Цибуля ріпчаста
• Перець чорний та червоний

Точної кількості інгредієнтів немає, тому всі вони додаються до смаку. Любіть більше зелені - кладіть більше. Подобається гостреньке-не шкодуйте перцю

Приготування:

1. Корейку обробляють і викладаємо на широкий стіл так, щоб шматки лежали не щільно стикаючись один з одним.

2. Щедро посипаємо їх сіллю, перцем, дрібно порізаною цибулею та подрібненою зеленню. Потім шматки перевертаємо та повторюємо процедуру.

3. Після цього складаємо м'ясо в глибоку каструлю, накриваємо кришкою і залишаємо на 6-12 годин.

Як бачите, головний секрет вірменського шашлику не в інгредієнтах, а в простоті та терпінні

Традиційний спосіб приготування з майонезом

Ну і перш, ніж перейдемо до не типових способів приготування шашлику зі свинини, не можу не нагадати такий чудовий і незаслужено ображається спосіб, як маринування в майонезі.

Аргумент у всіх один: майонез жирний та шкідливий. Правда? А хтось думав про те, з чого він складається? Рослинна олія, гірчиця та яйце - ось основні інгредієнти. І всі вони абсолютно безпечні і навіть більше корисні для організму. І я чесно не розумію, чому, зібравшись разом в одному продукті, вони раптом стають шкідливими.

Основна проблема майонезу - його висока калорійність. Але я вам і не пропоную їсти його великими ложками. Зрештою це лише соус, який має надавати смакового відтінку.

Є ще одна помилка, що мовляв шашлик вийде дуже жирним. Начебто і м'ясо жирне, так ще й жир із майонезу вбере. Ні. Це неможливо просто за законами фізики. Жир із майонезу не може вбратися і змішатись із м'ясним. Зате він може зробити дуже корисну штуку: створити навколо м'ясних шматочків, що запобігатиме їх пересиханню на вогні.

Інгредієнти:

• На 1 кг свинини потрібно:
• Цибуля ріпчаста - 750 г
• Майонез – 250 г
• Перець червоний та чорний – по 0,5 ч.л.
• Сіль - за смаком
• Сумах – 1 ч.л.
• Коріандр мелений - 1 ч.л.

Приготування:

1. Половину приготованої цибулі нарізаємо кубиками і подрібнюємо в блендері, після чого перемішуємо його з майонезом.

2. М'ясо нарізаємо на шматки, засипаємо до нього сіль, перець та спеції, добре перемішуємо. Потім додаємо до м'яса майонезно-цибулеву заправку і ще раз ретельно перемішуємо.

3. Другу частину цибулі нарізаємо кільцями і викладаємо шарами в каструлю разом із свининою. Шар цибулі-шар м'яса і так далі. Верхнім шаром має бути цибуля, яка змащується залишками майонезного соусу.

Каструлю накриваємо кришкою і залишаємо наполягати на 5-8 годин.

Покроковий рецепт м'яса у соєвому соусі

Любителям азіатської кухні пропоную рецепт наполягання свинини у соєвому соусі. Цей соус-візитна картка практично будь-якої китайської страви і повинен сказати, що в готовому шашлику він відчувається досить явно. Тому не варто використовувати цей спосіб, якщо готуєте м'ясо на велику компанію. Вдру комусь не сподобається.

Маринад для свинини на кефірі

Шашлик, приготовлений у кефірі, виходить дуже ніжним. Але при такому варіанті приготування потрібно пам'ятати про те, що сильний жар вугілля не потрібен. Тобто спека менша, а часу більше.

Інгредієнти:

• Свинина – 1,5 кг
• Цибуля ріпчаста - 2 шт
• Цукор – 2 ч.л.
• Кефір - 500 мл
• Перець
• Зелень

Приготування:

1. М'ясо нарізаємо на великі шматки і складаємо в каструлю. Додаємо до нього порізану цибулю, рубану зелень і цукор.

2. Вливаємо кефір, перемішуємо. Втрамбувати вміст каструлі не потрібно, шматочки повинні лежати не щільно. Закриваємо каструлю кришкою та прибираємо в холодильник на добу.

Так, це не найшвидший спосіб. Зате таке м'ясо можна зберігати у сирому вигляді протягом тижня

Реберця по-швидкому на мінералці з оцтом і соєвим соусом

Якщо ви не хочете чекати цілодобово, то зверніть увагу ось на цей спосіб. У прикладі ми готуємо реберця, але це не важливо.

Інгредієнти:

• Свинячі реберця - 1 кг
• Цибуля ріпчаста - 2-3 шт
• Мінеральна вода з газом – 1 склянка (250 мл)
• Оцет винний – 4 ст.л.
• Соєвий соус - 30 мл
• Чорний мелений перець – 2 ст.л.
• Лавровий лист - 1 шт

Приготування:

1. Ребра нарізаємо по кісточці та кладемо в миску для маринування. Додаємо нарізану півкільцями цибулю, соєвий соус, перець та лавровий лист.

2. Оцет розмішуємо з мінералкою та вливаємо до м'яса. Ретельно перемішуємо.

Мінералка має бути свіжою, тобто із щойно відкритої пляшки. При маринуванні в ній вся справа в чарівних бульбашках, і з мінералки, що видихнулася, м'який шашлик не вийде

Реберця будуть готові до готування вже через пару годин.

Експрес маринування свинини в пакеті з ківі

І ще один швидкий спосіб маринування-з ківі. Навколо такого маринаду не затихають суперечки про те, чи здатний ківі замаринувати м'ясо чи ні. Що ж, ви можете перевірити самі, але на мій досвід ківі - дуже непоганий варіант. Тільки тримати в ньому м'ясо довго в жодному разі не можна - воно перетворюється на неприємне на дотик і смак пюре.

Інгредієнти:

• Свиняча вирізка - 1 кг (краще за ошийок)
• Мінеральна вода – 300 мл
• Цибуля - 3-4 шт
• Ківі - 1-2 шт
• Спеції – за смаком
• Сіль - за смаком

Приготування:

1. М'ясо крупно нарізаємо, кладемо у міцний пакет. Зверху кладемо цибулю, нарізану кільцями, сіль та спеції. Наливаємо мінералку, зав'язуємо пакет і переминаємо його, щоб інгредієнти перемішалися всередині.

Залишаємо пакет закритим на 40 хвилин

2. Відкриваємо пакет, додаємо в пакет ківі, очищений від шкірки і натертий на дрібній тертці. Знову закриваємо пакет, перетрушуємо його та залишаємо ще на 30 хвилин.

Тепер можна смажити шашлик.

Важливо: м'ясо не можна маринувати в ківі понад 2 години!

Оригінальний рецепт на червоному вині

А тепер перейдемо до дорослих рецептів та подивимося, як можна приготувати м'ясо в алкоголі. Почнемо з вина. Це дуже смачний маринад, але треба пам'ятати, що вино має бути справжнім. Добре, якщо воно домашнє. Якщо ні, то беріть сухе червоне – це достатня гарантія того, що вино справжнє, незалежно від ціни.

Інгредієнти:

• Свинина – 2 кг
• Вино - 1 л
• 6-7 цибулин
• Спеції

Приготування:

1. Все що потрібно зробити, це нарізати м'ясо на шматки, а цибуля тонкими кільцями. З'єднати м'ясо і цибулю в одній мисці, додати сіль і спеції і добре все перемішати.

Потім залити в миску вино, накрити харчовою плівкою та прибрати у холодильник мінімум на добу.

Відео про те, як замаринувати шашлик у пиві

Ну що, який рецепт вам сподобався найбільше? Особисто мені подобаються вони всі, і я використовую їх залежно від ситуації.

На користь азіатського походження цієї страви говорить не тільки її назва, а й саме приготування шашлику – у пустельних та степових областях Євразії у зв'язку з дефіцитом деревини швидше та зручніше було готувати дрібно нарізане м'ясо. Тому і сьогодні всім добре відомо, що смачний шашлик вам приготують десь у Середній Азії або на Кавказі. Рецепт смачного шашлику – візитна картка азіатського кулінара. Причому, рецепти шашликіву різних народів свої. Відрізнятися можуть маринівка шашлику (замочування шашлику), способи приготування шашлику. У потомствених кавказьких кухарів з покоління в покоління передаються секрети, як маринувати шашлик, як правильно смажити шашлик. А ось російські люди, як робити шашлик, вперше дізналися в середині XVIII століття завдяки російсько-турецькій війні. Слід сказати, шашлики швидко прижилися по всій Росії.

Через триста років як смажити шашлик, як замаринувати шашлик або як замочити шашлик, теоретично у нас знають усі, але приготувати справжній ароматний, м'який, соковитий шашлик на практиці виходить далеко не у всіх. Щоб знати, як приготувати правильний шашлик, добре б спостерігати за роботою майстра або подивитися відео: шашлик треба знати, коли перевертати, коли зменшити/додати вогонь, коли знімати. У цьому сенсі справді допомагають відео рецепти шашлику.

Отже, якщо ви вирішили приготувати шашлик, рецепти приготування відрізняються один від одного видом м'яса та інгредієнтами маринаду. М'ясо для шашлику може використовуватися в принципі будь-яке, але класичний шашлик або шашлик справжній за традицією роблять з баранини. Якщо ви все ж таки любите свинину, найкращий шашлик виходить з шиї.

Рецепт маринування шашлику чи не найважливіший момент. Відповідей питанням «як замаринувати м'ясо для шашлику?», існує безліч. Зазвичай використовують сіль, чорний перець, цибулю, зелень, лимон, інші спеції. Декілька слів про те, як правильно маринувати шашлик. Основну порцію солі в шашликкраще додавати хвилин за 15-30 до смаження, інакше вона може випустити із м'яса весь сік. Один із головних інгредієнтів – цибуля, тому цибулі для шашлику багато не буває. Добре розм'якшують м'ясо і надають йому приємного смаку овочевих соків, наприклад, томатного. Якщо ви любитель екзотики, додайте до м'яса гранат, апельсини чи навіть ківі. Поставте каструльку в прохолодне місце і чекайте 3-4 години. Супер мега шашлики вам гарантовано!

У наш час хронічного поспіху та нестачі часу, багатьох цікавить, як приготувати шашлик швидко. Тому підкажемо, як швидко замаринувати шашлик: радимо до стандартного набору для маринаду додати біле вино (але не оцет!), пиво чи кефір: через 2-3 години маринування шашлику буде завершено. Швидкий шашлик вам забезпечено!

Шашлик у домашніх умовах – теж шашликале з шашликом, приготованим на природі він не зрівняється. Домашні шашлики не пахнуть димком, річкою, свіжою травневою зеленню. Ну і звичайно навіть найсмачніший шашлик втрачає всякий сенс, якщо його їсти без вина, свіжих овочів і, тим паче, поодинці. Зберіть друзів, поїдьте на природу, приготуйте шашлик, зробіть фото, розмістіть їх у нас як рецепти шашлику з фото. І тисячі людей, які щороку напередодні травневих свят шукають, як приготувати шашлик, як готувати шашлик, як правильно приготувати шашлик, як маринувати м'ясо на шашлик, як приготувати смачний шашлик, як смачно приготувати шашлик, як правильно замочити шаш як смачно замаринувати шашлик, як правильно замаринувати шашлик, скажуть вам спасибі.

Ну, скажіть, хто не любить шашлик? Впевнені, серед читачок нашого онлайн-журналу таких немає, за винятком тих, хто зараховує себе до вегетаріанок. Однак виходячи з власного досвіду можу сказати, що не завжди шашлик виходить таким, що слинки починають текти лише за одного його виду. У чому річ? Виявляється, це лише півсправи, дуже важливо ще й правильно його спекти (саме це поняття коректно вживати щодо приготування шашлику). Сьогоднішню розмову хочеться присвятити темі, як смажити шашлик на мангалі.

Що ж потрібно для того, щоб шашлик вийшов смачним? Відмінна дружня компанія, замариноване м'ясо, мангал, шампури та матеріал для багаття.

Ну що ж, перше, а саме смачно замариноване м'ясо, ми маємо. Знайти шампури також не важко (на худий кінець ми завжди можемо використовувати гілочки однакової товщини довжиною приблизно 50 сантиметрів, очищені від кори і загострені з одного кінця). Справа залишилася за малим – за мангалом та матеріалом для багаття.

Мангал

Правильний мангал є одним із головних складових смачного шашлику. Але який він ідеальний мангал?

Мангал може бути виготовлений із заліза, при цьому бажано, щоб його стінки були не тонші за 5 мм, в іншому випадку він буде швидко остигати і тепла виявиться недостатнім для прожарювання м'яса.

Вважається, що борти мангалу не повинні бути високими, оскільки ідеальним для запікання м'яса над вугіллям є відстань, що не перевищує 5-10 сантиметрів..

Крім позначеного в мангалі не повинно бути дірок, інакше надходитиме надмірна кількість повітря, що спровокує швидке прогорання вугілля, а такого необхідного для випікання м'яса спека не буде.

Враховуючи все сказане, багато хто визнає, що ідеальний мангал – це парочка цеглинок на землі та неглибока канавка між ними.

Матеріал для багаття

Підходящий мангал вибрали, тепер настав час розібратися на чому ми смажитимемо (погодьтеся, це дієслово звичніше) наш шашлик.

Ідеальним варіантом матеріалу для багаття є товста та суха лоза винограду. Якщо такої ви не знайшли, то не засмучуйтесь, із завданням впораються і сухі дрова із фруктових дерев, наприклад, сливи, яблуні, абрикоса. Нерідко використовується для запікання м'яса на мангалі та гілки кизилу та шовковиця. У разі відсутності і перерахованих дров, можна використовувати також будь-які листяні породи. А ось від ідеї посмажити шашличок на дровах із хвойних порід, радимо відмовитися,оскільки в них високо вміст смоли, які не найкраще відіб'ються на смакових якостях приготованого м'яса, до речі, не використовуйте для розпалювання багаття та голки від хвої, м'ясо буде не тільки гірким, а й може просочитися неприємним ароматом. Будь-яким способом уникайте для розведення вогню отруйних порід дерев, серед яких найпоширенішими вважаються самшит, чорна вільха, кипарис, тис.

Нарешті, якщо ви не знайшли відповідних дров, для розпалювання багаття можна використовувати деревне вугілля, яке не важко знайти (особливо в сезон шашликів) в будь-якому супермаркеті. Якщо ви вирішили спекти шашлик на вугіллі, то подбайте і про рідину для розпалювання, її можна придбати в супермаркеті в тому ж відділі, де продають деревне вугілля.

Основний етап

Все необхідне для шашлику – у наявності. Настав час зайнятися його приготуванням.

• Якщо вугілля весело горіло, а потім згасло, то не поспішайте починати все з самого початку, просто обдайте їх свіжим повітрям, помахавши над ними листом картону або просто чимось великим і плоским (деякі взагалі для цієї мети вдаються до допомоги вентилятора, але все ж таки зайве), часто це допомагає вуглинкам почервоніти.
• Не забудьте переконатися в тому, що ви взяли достатню кількість вугілля або дров для смаження всього м'яса, інакше друга та наступні партії шашличка можуть вийти пересушеними.
• Як тільки вугілля набуде білого кольору, можна приступати до запікання м'яса.. Насаджуємо шашлик. Поки багаття весело горить, ми не сидимо без діла, а займаємось насаджуємо м'яска на шампури. Не дивуйтеся, але саме від того, як це буде реалізовано залежить дуже багато.
• Пісні шматочки м'ясо необхідно чергувати з жирними або зовсім зі шматочками жиру, тоді шашличок вийде соковитіше і смачніше.
• Притискайте шматочки м'яса до один одного.
• Залишайте від загостреного кінця шампура приблизно 5 см. Смажимо. Ну і ось після того, як м'ясо було насаджено на шампури, а дрова перетворилися на сиві вугіллячки, ми приступаємо до основного етапу – запікання.
• Викладаємо шампури з м'ясом щільним шаром на поверхню мангалу (таким чином звівши до мінімуму надходження кисню до вуглин).
• Пам'ятайте: регулярне перевертання шампурів сприяє кращому і рівномірному прожарюванню м'яса, а також утворенню апетитної рум'яної скоринки, тому не нехтуйте цим, а ще краще змінюйте шампури місцями.
• Слідкуйте, щоб не було вогню. Жир, що витоплюється зі шматочків м'яса, потрапляючи на розпечене вугілля може викликати вогонь, якщо це сталося негайно загасити вогні полум'я, можете використовувати для цього звичайну воду, оцет або маринад, в якому готувалося м'ясо. Якщо вогонь не загасити, то м'ясо зовні згорить, а всередині залишиться сирим.
• Зрозуміти, що шашлик готовий можна візуально, проте така здатність приходить з досвідом. Якщо ви не вважаєте себе асом-шашличником, то радимо визначати готовність шашлику за допомогою нехитрого способу: надріжте найбільший шматочок м'яса і якщо з нього йде прозорий сік, то значить м'ясо готове, якщо ж виступила рожева вода, то шашличок не зайвим буде ще трохи потім на вуглинках, звичайно, якщо ви не любите м'ясо з кров'ю.
• Готовий шашлик не слід знімати відразу з шампура, дайте йому трохи дійти, парочки хвилин буде достатньо.

Відмінним доповненням до шашличка є замаринований в оцті цибулька. Приємного апетиту!

Шашлик вважаютьстравою кавказької кухні , і виробляють його назву від тюрського слова "шиш" - рожен. Таким чином, "шашлик" у буквальному сенсі - це страва, смажена на рожні. Однак якщо заглиблюватися в лінгвістичні тонкощі, то в найчисленнішому тюркомовному народі Закавказзя - азербайджанському - горезвісний шашлик називається "кебабом", а в Туреччині взагалі "шиш-кебабом". До речі так само називають шашлик і в Болгарії, чия мова і гастрономія зазнали сильного впливу Туреччини. У той же час на Кавказі самі рожни, на які насаджують м'ясо, називають шампурами, що безсумнівно сходить до слова "шомпол". Адже саме на шомполах від мушкетів та пищалів смажили за старих часів м'ясо мисливці та солдати. Хоча взагалі шукати історичну прабатьківщину шашлика - заняття невдячне. Адже приготування їжі на відкритому вогні – найдавніший спосіб кулінарної обробки продукту. Він прийнятий у всіх без винятку народів, як високоцивілізованих, і обділених благами цивілізації.

Більше того, блюдо це, незважаючи на його простоту, що здається, всюди вважається незмінно святковим. Зажаривание на рожні цілих туш вепрів і зубрів з сивої античності і до середини XVIII століття було однаково поширене як у Сході, і у Європі. У "Розпису царським стравам" та інших пам'ятниках XVI-XVII століть згадуються "кручені" кури, качки, м'ясо та зайці. Можна припустити, що йдеться про страви, смажені на рожні - інакше, на чому ж все це "крутили"?

На Заході і в Америці "кручені" страви перетворилися на "перевертаються" - там зазвичай готувати м'ясо на решітці в жаровнях, іменованих "барбекю".

У Росії ж, вибравшись на природу, прийнято ласувати шашликами - і рідкісний чоловік не вважає себе знавцем у приготуванні цієї нехитрої, на загальну думку, страви. Шашлик, будучи типово кавказьким блюдом знайомий всім пастушим, скотарським народам, особливо горським.

У Грузії шашлик називають "мцваді", у Вірменії - "хоровац", а в Азербайджані - "кебаб". У Закавказзі для кожного народу шашлик є національною стравою і тому має не лише свою назву, а й готують її у айзербайджанців, грузинів та вірмен різними способами – і кожен вважає, що лише у нього на батьківщині шашлик готується правильно, з дотриманням усіх особливостей і виходить найсмачніше. І дивним було б, якби було інакше.

Шашлик готують із корейки або задньої ноги баранячої туші, печінки, нирок, ниркової частини. Або зі свинини, часом використовують шматки яловичої вирізки, телятини. Гарні шашлики з птиці та риби. Смажать на рожні помідори, баклажани, цибулю.

Основний спосіб смаження шашликів

Звичайна методика приготування шашликів така. М'ясо для шашлику нарізають невеликими шматками, складають у посуд, що не окислюється, і маринують. Для цього його солять (або не солять), посипають чорним перцем (або не посипають), додають нарізану цибулю, оцет (або лимонний сік, або вино, або томатний соус, або кефір, чифір) і перемішують.

Посуд накривають кришкою і на 2-3 години поміщають у холодне місце для маринування. Потім шматки м'яса нанизують на металевий рожен "шампур" упереміж з цибулею, нарізаною кільцями. І лише на останньому етапі всі фахівці сходяться на тому, що смажити шашлик треба над гарячим, без полум'я, вугіллям на жаровні, що називається "мангалом" протягом 15-20 хвилин, повертаючи рожен, щоб м'ясо підсмажилося раномірно. Якщо немає мангалу, шашлик можна смажити в електрогрилі або на сковороді, що є істотним відступом від правил.

Однак і тут існують розбіжності у способах визначення ступеня готовності. Скільки у світі людей - стільки і способів смаження. До шашлику подають нашатковану кільцями цибулю, нарізану шматочками, зелену цибулю, лимон, смажені на рожні помідори, баклажани. Їх посипають сушеним барбарисом і взагалі дрібно нарізаною зеленню кінзи, кропу та петрушки.

У Росії прийнято подавати до шашлику ще й томатний соус, кетчупи різного ступеня гостроти, але на Кавказі це вважають надмірністю, лише в Грузії схвалюють присмачування м'яса шашлику аджикою або соусом "ткемалі".

Що стосується дров та мангалів, то на думку фахівців, найкращими для шашликів є дрова з виноградної лози. Далі за зменшенням якості підійдуть біла акація, кизил, терен, бук, дуб. Підходять лише листяні породи дерев. Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистою деревиною, вони додадуть м'ясу присмак, не винищений ніякими соусами. Критерій якості - кількість та жар вугілля. Категорично виключаються дрова з дерев з отруйною деревиною (крім бука, його отрути при горінні розкладаються), наприклад японська софора. Якщо є готове деревне вугілля – сміливо користуйтеся ним. Він зазвичай робиться з березових чурок. Критерії такі - дрова повинні горіти майже бездимно, давати багато вугілля з гарним жаром і не бути смолистими.

Найкращою жаровнею для приготування шашлику є традиційний мангал, але не такий, на якому робить шашлики общипати - він дуже високий. Висота мангалу для пікніків має бути такою, щоб м'ясо розташовувалося над вугіллям на 4-5 см, або навіть нижче. За відсутності мангалу можна скласти вогнище з підручного негорючого матеріалу - цегли, каміння та інше.

Загальні правила приготування шашлику

М'ясо і риба, які ви хочете запекти на рожні або ґратах, повинні бути свіжими. М'ясо слід брати молоде та соковите. На решітці можна запікати курча, рибу та котлети - головною, щоб страва за яку ви взялися була вам під силу.

Уникайте готувати шашлики із замороженого м'яса. Морозиво не має і третини тих поживних речовин, які містяться у свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким, а якщо й пом'якшає, то залишиться несмачним.

Уникайте готувати шашлики з парного м'яса, від щойно забитої тварини. З туші має стекти кров, м'ясо має полежати, "відпочити" кілька годин, нарешті, ромаринуватися.

Те саме стосується і дичини. У старовинних керівництвах взагалі вважалося поганим смаком готувати підстрелену дичину раніше, ніж пройдуть два-три дні після полювання.

Однак так само неприпустимо готувати шашлики з риби, що лежала. Її якраз треба брати першорядної свіжості (особливо осетрових порід) і в жодному разі не готувати з неї шашликів, якщо є найменші підозри щодо її придатності. Особливо це стосується літнього періоду. Якщо так хочеться поїсти лежачої риби, то проваріть її гарненько у вусі, протушкуйте в каструлі з прянощами і в жодному разі не насаджуйте її на шампур.

Якщо м'ясо все ж таки приморожене, то його необхідно повністю розморозити, перш ніж запікати, і дати йому полежати певний час. Жилисте м'ясо не підходить для смаження на ґратах.

Вертел або решітку варто попередньо змастити олією і нагріти щонайменше протягом 5 хв. Сильний жар стягує пори м'яса, у ньому зберігається сік.

Якщо ви запікаєте курча повністю на вертелі, що обертається, то час від часу його слід поливати жиром. Суше м'ясо також добре попередньо змастити жиром або обернути тонкими скибочками бекону. Запікати м'ясо чи рибу слід стільки часу, скільки вказано в інструкції. Інакше м'ясо вийде сухим.

Приправи до м'яса додають. Щоб м'ясо вийшло соковитішим, поки воно ще тепле, поверх нього можна покласти шматочок вершкового масла.

Якщо шматки м'яса досить великі, то спочатку їх смажать при вищій температурі, щоб закрилися пори, і після того, як вони засмажуться, продовжують при нижчій температурі.

Під час смаження м'яса слід постійно спостерігати за рожном або ґратами і не відволікатися на жодні заходи. якщо вже ви взялися готувати, то треба терпіти і їдкий дим, і пекельний жар - зіпсувати шашлик дуже легко - досить відвернутися на хвилинку.

Готуючи барбекю, м'ясо слід перевертати за допомогою двох ложок, спеціальних щипців або лопатки, а не вилкою, щоб не випливав із нього сік.

Під електричними гратами або рожном обов'язково потрібно поставити посудину, куди б стікав сік. Після того, як м'ясо готове, сік можна злити, заправити і потім полити м'ясо. М'ясо, приготовлене на ґратах, ніколи не подають із густим соусом. Найкращі соуси для барбекю - сік, що утворився при смаженні м'яса, майонез, гірчиця, кетчуп.

М'ясо, приготовлене на ґратах, можна відразу ж їсти, оскільки після додаткового підігріву воно втрачає свій специфічний смак.

Після кожного вживання рожен і решітку слід ретельно вичищати, так як дрібні шматочки м'яса, що прилипли до ґрат або рожна, підгоряють і надають м'ясу неприємного смаку.

Тривалість смаження шашликів

Шпик або бекон - зрізати шкірку і смажити протягом 3-5 хв лише з одного боку.

Шинка - смажити по 3-4 хв з кожного боку, потім зменшити температуру і потримати ще по 5-6 хв з кожного боку.

Сосиски - зняти целофанову оболонку, наколоти вилкою в декількох місцях, змастити олією або розтопленим вершковим маслом і смажити при сильній температурі 4-5 хв, причому час від часу перевертати. потім протягом 5-6 хв смажити при нижчій температурі.

Біфштекс (1,5 см завтовшки) - змастити розтопленим вершковим маслом. смажити при сильній температурі по 2-3 хв з кожного боку, після чого температуру зменшити. Якщо ви хочете, щоб м'ясо залишилося рожевим у середині, його слід пекти ще по 2 хв з кожного боку. Якщо ви бажаєте, щоб біфштекс був середньо прожарений, смажте його по 2-3 хв з кожного боку при сильному режимі і по 4-5 хв при слабкому. Для добре просмаженого біфштексу потрібно смажити його по 2-3 хв при сильному режимі і від 6 до 10 хв при слабкому.

Ягнячі (баранячі) котлети або відбивні - намазати розтопленим вершковим маслом, смажити по 3-4 хв з кожного боку за високої температури і 8 хв з кожного боку за нижчої температури.

Свинячі котли відбивні - жир зрізати (за бажанням), змастити їх розтопленим вершковим маслом, смажити по 5 хв з кожного боку при високій температурі і по 10-15 хв при більш низькій.

Печінка - зачистити від прожилок і плівок і зрізати твердіші місця, змастити розтопленим вершковим маслом, смажити протягом 2-3 хв з кожного боку на решітці при сильному режимі і по 2-3 хвилини - при слабкому.

Курча - краще для смаження брати бройлера. Якщо ви використовуєте рожен - курчата запікають повністю, а якщо грати, то його можна розрізати навпіл або на чотири частини. М'ясо курчати або цілу тушку змастити розтопленим вершковим маслом і натерти приправами, смажити протягом 4-5 хв з кожного боку, зменшити температуру і продовжувати ще 15-20 хв, поки курча не набуде золотистого кольору і не пропечеться як слід.

Риба. Якщо шматки риби тонкі, слід смажити протягом 2-5 хв, не перевертаючи. Якщо ж шматки риби товстіші, - їх смажать від 8-10 хв, причому перевертають з одного боку на інший і змащують розтопленим вершковим маслом. Риба на барбекю - намазати рибу олією і збризкати лимонним соком, після чого загорнути у фольгу.

У середньому, щоб розкуштувати шашлик, для дорослої людини достатньо вихідного 300 гр сирого м'яса. Подальшу арифметику робіть самі, виходячи з апетитів компанії та часу застілля.

Насамперед шашлик - це якісне м'ясо. Продавці настільки добре користуються сучасними технологіями з маскування зіпсованого продукту, що на перший погляд не помітиш каверзи. Так покличемо всі наші почуття та можливості для правильного вибору саме того шматка м'яса, якому судиться стати найсмачнішим шашликом, та пробачать нас вегетаріанці.

Будь-яке м'ясо для шашлику:

• не повинно бути парним (м'ясо повинно бути знекровлене та витримане при температурі від 0 до -1 ºС не менше доби) інакше у готовому вигляді воно буде жорстким та несмачним;
• бути без запаху хлору чи будь-якого іншого неприємного чи стороннього запаху.
• поверхня не повинна бути слизькою та липкою;
• жир не повинен бути рожевого кольору (якщо м'ясо починає обвітрюватися, то його можуть обробити марганцівкою, освіжити, звідси і забарвлення жирового прошарку);
• краї не повинні бути дуже м'якими та безформними (м'ясо можуть вимочити в оцтовому розчині, що розм'якшує волокна);
• небезпечно, якщо м'ясо обробили фуксином. Це отрута, яка знищує мікроорганізми та небезпечна для людини. Притисніть серветку до м'яса. Якщо залишився яскравий рожевий слід (від крові буде інший відтінок), над м'ясом попрацювали «хіміки». Навіть якщо відразу не розпізнали обману, то при приготуванні такого м'яса рідина забарвиться у специфічний рожевий колір. Вживати категорично заборонено!
• вільно не поділяється на волокна і не відокремлюється від кістки без застосування ножа.

Якісне м'ясо:

• при натиску на шматок м'яса, ямка швидко відновлюється, виняток становить так зване витримане (дозріле) м'ясо, але воно має дещо інший вигляд;
• жирові прошарки білого кольору без жовтизни;
• допускаються трохи підсушені (обвітрені) тонкі краї, особливо у нежирного м'яса.
• гарне м'ясо пахне приємно, тобто. має трохи вловимий аромат свіжості;

Колір повинен бути рівномірний, природний для свого вигляду як на поверхні, так і на свіжому зрізі:

	Свинина - рожева, з частими білими жировими прошарками
	Яловичина - червона (чим темніший колір, тим старіша тварина і жорсткішим буде м'ясо) з більш вираженими м'ясними волокнами, ніж свинина і щільною плівкою на поверхні шматка
	Телятина – рожево-червона. Темніше, ніж свинина, але світліше ніж яловичина
	Баранина – червона, більш насиченого кольору, ніж нестара яловичина, і лише з білими жировими прошарками. М'ясо зрілих тварин має специфічний запах, якого нічим не позбудешся. Перевірка - потримайте шматочок м'яса у вогні, якщо пахне паленим м'ясом, то можна брати.
	Курка - грудка світлого, біло-рожевого кольору, стегенця - рожевого кольору, гомілка - темно-рожевого. Куряче м'ясо обов'язково потрібно готувати зі шкіркою, тоді м'ясо не буде сухим.
	Якщо берете цілу тушку, то загляньте курочці під крило. Саме з цього місця починається псування і з'являється запах.

Як бути із замороженим м'ясом?

Звичайно, краще готувати м'ясо, яке не заморожувалося. Якщо все-таки купується заморожений продукт, то головне, щоб не було повторного заморожування. Щоб це визначити, потримайте деякий час палець на замороженому шматку. Якщо точка, що підтанула, змінила яскравість кольору, стала більш інтенсивною, то можна брати, умови зберігання порушені не були. Якщо м'ясо не змінює колір або стає сірим або темним, то не ризикуйте та залиште його в магазині.

Якщо м'ясо знаходиться ще й у вакуумній упаковці, простежте, щоб не було рожевих кристаликів льоду та замерзлих потік. До того ж, м'ясо не повинно «бовтатися» всередині. Плівка має щільно його обтягувати.

Обов'язково розморожуйте у холодильнику, тоді і структура волокон постраждає менше та м'ясо збереже соковитість.

Охолоджене м'ясо в герметичній упаковці може бути оброблене окисом вуглецю - «чадним газом». Якщо так упаковувалося справді свіже м'ясо і дата реалізації стоїть чесна, то таким чином зберігають товарний вигляд без шкоди для якості. Але при упаковці лежалого м'яса, вигляд залишається гарний, а всередині створюється сприятлива безкиснева атмосфера для розвитку ботулізму та сальмонели.

Відповідні частини туші для шашлику

М'ясо – це м'язи. Ті частини туші, які за життя тварини мало рухалися, будуть найм'якшими та кращими для приготування.

Свинина та курка найпопулярніша сировина для шашлику. Це м'ясо є більш доступним за ціною і знаходиться в ширшому асортименті на прилавках. Готувати такі шашлики дещо простіше, тому перший досвід отримуйте на цій основі.

Свинка має бути жіночої статі (якщо потримати над вогнем невеликий шматочок м'яса з жирком, то не повинен з'явитися специфічний смердючий запах). Кнур на прилавку рідкість, але несумлінних продавців за прилавком – з надлишком.

	Шия займає чільне місце серед шашличної заготовки, потім балик на кістки (котлета) або корейка - ці назви виходять при різній обробці з однієї спинно-реберної частини туші.
	Верхня частина м'якоті із задньої ноги (область над нирками), зазвичай трикутної форми з невеликою кісточкою з внутрішньої сторони, також відмінний варіант.
	Реберця з необрізаним м'ясом і жирком ще смачніше, ніж шия і дешевше. Однак кісток у такому шашлику майже половина ваги, що потрібно врахувати при покупці.
	Вирізка - найрідкісніша і найдорожча частина будь-якого виду м'яса. Вона майже без жиру, але т.к. цей м'яз ніколи не рухається, то м'ясо виходить найніжніше, делікатесніше. Цей шматок м'яса повинен продаватися одним довгим, звуженим до одного краю шматком і повинен бути близько 1 кг за вагою і до 30 см завдовжки не більше. Деякі продавці можуть запропонувати звичайну м'якоть як вирізку. Інші м'ясні частини свинини для шашлику краще не використовувати.

У курці можна готувати все, крім спинки та шиї (там мало м'яса). Головне не знімати шкірку, її можна видалити вже з готового шашлику. Ліва нога краще, т.к. права у курки «робоча», птах більше їй «гребе» і частіше на ній стоїть.

	Шашлик з яловичини буде найдорожчим, оскільки найкраща частина це вирізка. Звертаємо увагу на розмір яловичої вирізки: вага до 2 кг, довжина не більше 45 см. Можна приготувати м'ясо з внутрішньої частини задньої ноги, решта м'якоть жорстка і суха для смаження без жирів.
У молодого баранця найсмачніше м'ясо на реберцях, корейка, його так і нарізають, з невеликою кісточкою. Також підійде і задня нога, вирізка – це звичайно, еліта.
Кажуть, що шашлик із баранини треба їсти гарячим, т.к. жир швидко застигає. Однак це не стосується молодого м'яса, яке не містить тугоплавкого жиру.

Обробка м'яса для шашлику

М'ясо потрібно нарізати поперек волокон приблизно рівними за розміром шматками. Чим тонше шматочок, тим швидше він приготується, але втратить більше соку.

Оптимальний розмір 40х40х40 мм (плюс 10 мм), довжиною можна збільшити до 60 мм.

Шматочки нанизуються на шампур вздовж волокон, впритул один до одного. Не повинно бути жиру, що звисає, або м'яса.

Смажити м'ясо можна не тільки на шампурах, великі плоскі шматки зручніше і якісніше приготуються на решітці (барбекю), хоча назва цієї страви вже буде іншою.

Курку не ріжуть на шматочки. Її частини готуються зі шкіркою і кісточками, на один шампур нанизуються тільки гомілки, крильця або стегенця або поступово розташовують на ґратах.

Грудку теж можна смажити одним шматком на кістки. Багато хто готує філе на шампурах, витримуючи м'ясо в жировмісному маринаді.

Якщо м'ясо мало містить свого жиру, то при смаженні воно вийде сухим. Трохи виправить справу, нанизані між м'ясом шматочки сала чи кружечки помідора.

Для шашлику використовують і рибу. Найчастіше у вигляді стейків (шматки нарізані впоперек хребта). Маринується риба не більше 1 год і смажиться приблизно в два рази швидше, ніж м'ясо, але не на шампурах, а на решітці.

Правильний мангал

Мангал не повинен бути глибоким. Відстань від вугілля до м'яса має бути 5 - 10 см і що нижче дно, тим більше знадобиться вугілля. Оптимальна глибина 160 – 200 мм, ширина 300 мм та довжина до 1 м. Товщина стінки не менше 3 – 5 мм. Добре, якщо отвори в мангалі після підготовки вугілля закриватимуться. Так вугілля довше збережеться і не прогорить швидко в попіл. Ідеальний мангал – з можливістю регулювання висоти шампурів. Переносні, складні мангали дуже хисткі та майже одноразові. Маючи тонку стінку, вони не витримують багаторазове нагрівання і коробляться.

Дуже ефективний "земляний" мангал.

Спорудити його нескладно. Потрібно прорити неглибоку канавку під вугіллям і встановити по краях два стовпчики цегли або металеві дуги. Жар довго зберігатиметься, завдяки поверхневому притоку кисню та поганій теплопровідності ґрунту. Змінюючи кількість цегли або занурюючи дугу, можна регулювати висоту шампурів над вугіллям.

На чому і як смажити шашлик?

Класичний, але не загальнодоступний матеріал – суха виноградна лоза. Найкращий аналог це фруктово-ягідні дерева і чагарники. З листяних порід уникайте березу, вона зачорнить м'ясо. Не можна використовувати деревину хвойних порід, т.к. смола буде присутній у димі та осяде на м'ясі.

У мангал спочатку укладають тоненькі гілочки (хмиз), потім товстіші гілки і нарубані поліна. Щоб отримати достатню кількість вугілля, а не суміш попелу і головешок, що горять, потрібно перепалювати деревину за один раз, не підкладаючи дрова. Готове вугілля чорні зовні та вогненно-гарячі всередині. Зрідка поверхнею можуть гуляти язики полум'я. Щоб від жиру, що капає, не відбувалося займання, щедро насипте на вугіллі сіль. Вона підтримає жар і вбере жир.

Для прискорення процесу приготування можна використовувати готове покупне вугілля. На них готують практично одразу після розпалу. Дубове та кокосове вугілля горять довше, а від березових – більше жар.

Розсипне вугілля розгорається швидко і рівномірно, але й швидше прогоряє.

Брикетоване вугілля вимагає вправності в розпалі та вміння "кочегарити", правильно ворушити і розподіляти вугілля різного ступеня готовності. Брикет довго зберігає температуру і, якщо не прогорить до кінця, то після гасіння може використовуватися повторно.

Важливо не помилитися з обсягом дров та вугілля. Кількість вугілля для смаження м'яса в основному залежить від розміру мангалу та погодних умов. Приблизний розрахунок 1:1, тобто кілограм м'яса, стільки візьміть і вугілля. Краще брати із запасом. Вугілля, що залишилося, не пропаде. Складніше визначитися із кількістю дров, т.к. багато залежить від породи деревини. Дуже приблизний орієнтир: на один захід смаження візьміть кількість дров у два-три рази більше за обсяг мангалу.

Рідина для розпалювання вітається не всіма шанувальниками шашликів, тому запасайтеся газетою та хмизом.

Гарний рум'яний колір і аромат серпанку надають м'ясу свіжих гілочек вишні, їх потрібно підкинути на вугіллі в кінці смаження.

Якщо м'ясо буде смажитися в кілька заходів, то вугілля, що залишилося, згрібайте в кут мангалу в одну купку. При повторному розпалюванні їх можна буде рівномірно розподілити по дну та накрити свіжим матеріалом.

М'ясо потрібно смажити за температури 200-240 ºС. Температуру можна визначити за папером (з зошита чи офісного). Якщо папір починає опалювати, але не горить - можна готувати. На початку на шматочках м'яса має вийти захисна скоринка, яка утримає сік. Тому шампура потрібно кілька разів провернути з проміжком в 30-60 с. Потім температура на вугіллі має зменшитися. Якщо цього не відбувається, полийте вугілля гарячою водою, наскільки можна окропом. Холодна вода при потраплянні на м'ясо різко охолодить його. Тому дуже важливо шашлик взагалі нічим не поливати. Усередині шматочків м'яса має зберігатися температура близько 95 ºС, тоді шашлик буде соковитим і приготується за 15-20 хв.

Спробуйте занурити шампура з м'ясом в холодну воду на 20-30 с і відразу покладіть на мангал. Від першої сильної спеки охолоджене м'ясо не обгорить, а запечатається тонкою скоринкою, що дозволить зберегти внутрішній сік.

Готуйте шашлик, не відходячи від мангалу. Дуже важливо вчасно повертати шампура, щоби не втратити дорогоцінний сік. Спостерігайте за м'ясом. При нагріванні зі шматочків починає виділятися жир та рідина, коли виділення активно посиляться, переверніть шампур.

Не пересушіть обсмажений шашлик. Перевіряйте готовність надрізу шматочка. Коли рідина в розрізі буде прозорою, без крові, відразу знімайте шампура.

Маринування м'яса і як має виглядати сирий шашлик

Посуд для маринування має бути кислотно-стійкою, тобто. не окислюватися під впливом кислоти. Підійде скляна, емальована (обов'язково без відколів емалі), керамічна з глазурованим покриттям або нержавіюча сталь.

Якщо любите смажену мариновану цибулю на шашлику, то замаринуйте її окремо від м'яса. Цибуля з маринаду віддає свій сік та смак м'ясу, тому краще його не шкодувати та викинути. Смажити цибулю також краще окремо, т.к. цукру, що містяться в овочі, починають горіти раніше, ніж буде готовий шашлик.

Коли м'ясо укладено в маринад, обов'язково поставте зверху вантаж (пляшка з водою). Таким чином, м'ясо збереже свій сік і насичиться маринадом.

Для шашлику сире м'ясо краще не солити або використовувати велику, у крайньому випадку, звичайну кам'яну.

Промариноване м'ясо слід нанизувати на шампур без зазорів між шматочками і без присипок (цибуля, зелень, густа обмазка та інше, що може пригоріти).

Є таке твердження, що хороше м'ясо не потребує маринаду. Але вибрати таке м'ясо не завжди вдається, а хочеться, щоб шашлик вийшов соковитим та ароматним. Тому, щоб виправити деякі недоліки сировини і для надання особливого смаку страві користуються маринадами. У середньому на 1 кг м'яса потрібно 300 г рідкого маринаду. Пропонуємо кілька видів маринування:

Сухий маринад

Рецепт №1 зі спеціями

Інгредієнти:
1 кг м'яса (будь-якого)
3 ч. л. спецій (будь-які на ваш смак, але суміш перців або хоча б чорний мелений обов'язково)
1 ст. і (можна звичайною кам'яною)
5 ст. рослинної олії
0,5 лимона

Приготування:
змішати зі спеціями.
Підготовлені шматочки м'яса обваляти в цій суміші, щільно укладати в маринований посуд, збризкувати соком лимона і поливаючи кожен шар м'яса рослинним маслом.
За бажанням можна нарізати півкільцями цибулю, присипати, злегка перетерти його руками і перекласти між шарами м'яса.
Маринувати мінімум 2-3 години в прохолодному місці.

Рецепт №2 із зеленню

Інгредієнти:
2 кг свинини нарізати брусочками 50х50х50 (60-70) см. Дуже смачно виходить, якщо взяти стейк на кістки (котлету), але вага має бути більшою з урахуванням кістки на 30%.
5-6 пучків петрушки та кропу.
1,5 кг цибулі
3 ч. л. чорного меленого перцю
1 ст.

Приготування:
Петрушка і кріп злегка відбити в поліетиленовому пакеті, щоб зелень дала сік. Цибулю нарізати кільцями, присипати і перетерти руками.
Підготовлене м'ясо перемішати з гілочками зелені, додати|добавляти| цибулю і ще раз перемішати.
Маринувати приблизно 1-1,5 години.

Маринади на основі соку

Рецепт №1 з томатним соком

Приготування:
Змішати підготовлене м'ясо та цибулю. Укласти в ємність для маринування та залити томатним соком. Сік має повністю покрити м'ясо. Не забудьте про гніт (вантаж).
Маринувати щонайменше 5 годин (краще ніч) у холодильнику.
Посолити перед приготуванням.

Рецепт №2з цитрусовим соком

Якщо хочеться трохи екзотики – зробіть маринад на основі цитрусових соків, але тільки свіжих, а не пакетованих.

Інгредієнти:
2 кг свинини з жирком
300 гр соку (використовуємо лимонний чи апельсиновий). Фруктів знадобиться близько 0,6-0,7 кг.
1,5 кг цибулі
1 пучок петрушки

Приготування:
Підготовлене м'ясо полити свіжим соком, можна кожен шматочок занурити в сік і покласти в ємність для маринування. Залишити на 1 год.
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець, перемішати.
Петрушка помістити в поліетиленовий пакет і злегка відбити або придушити.
Додати до м'яса цибулю та гілочки петрушки. Перемішати та залишити в прохолодному місці на 3-4 год.

Рецепт №3із гранатовим соком

Приготування:
Цибулю пропустити через м'ясорубку, через марлю віджати сік.
Змішати сік гранату та цибулі.
Підготовлене м'ясо укласти в маринований посуд, приправити спеціями і перемішати. Залити соком (м'ясо має повністю поринути у рідину), придавити вантажем.
Залишити маринуватися на 12 год.
Після цього додати масло, перемішати, придавити вантажем і маринувати ще 1 год.
перед приготуванням або вже готовий шашлик.

Маринад із соєвим соусом

Шанувальники азіатської кухні використовують соєвий соус. Він містить велику кількість солі, тому додавати його до маринаду слід в обмеженій кількості.

Інгредієнти:
1,5 кг м'яса
100 мл соєвого соусу
2 ст. рослинної олії
1 ч. л. зіра (кумін)
1 ч. л. чорного меленого перцю або спецій для гриля без солі

Приготування:
Змішати соєвий соус, спеції та олію. Вмочити в маринад шматочки м'яса і скласти в глибоку ємність, завантажити гнітом і поставити на 3-4 години в прохолодному місці.

Маринування з ківі

Ківі краще нарізати або розім'яти цілий плід руками, щоб після маринування на м'ясі не залишилося кашки. Під час смаження така обмазка пригоряє, а кісточки хрумтять на зубах.

Інгредієнти:
2 кг м'яса
1,5 кг цибулі
1 плід ківі
1,5 ч.л. чорного меленого перцю

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець, перемішати.
Підготовлене м'ясо пересипати цибулею, перемішати. Додати|добавляти| подрібнене ківі, ще раз перемішати, укласти в посуд для маринування.
Готувати одразу через 30-40 хв.

Якщо є час, то зробіть звичайне маринування з цибулею, а за 30-40 хв до смаження шашлику додайте до м'яса ківі.

Якщо не готували м'ясо з ківі, спробуйте спочатку невелику порцію, т.к. деяким таке поєднання не до смаку.

Кисло-молочний маринад

При маринуванні в кисломолочних продуктах м'ясо виходить ніжним та соковитим. Проте будьте обережні, т.к. Для заквашування молока використовуються бактерії і без антисептичних спецій вони можуть повестися з м'ясом далеко не корисним чином.

Інгредієнти:
2 кг свинини
1,5 кг цибулі
1л кефіру або сироватки
3 ч. л. чорного меленого перцю (можна додати інші спеції)

Приготування:
Підготовлене м'ясо пересипати цибулею, перемішати, укласти посуд для маринування. Залити кефіром та ще раз перемішати. Притиснути вантажем. Маринувати 4-5 годин у холодильнику.
Солити перед приготуванням або готовий шашлик.

Маринад з пивом чи квасом

Маринад на пиві або квасі пом'якшить м'ясо і дозволить створити гарну смачну скоринку при приготуванні. Пиво обов'язково «живе», світле, не пастеризоване. Якщо хочете використовувати квас, то краще звичайний домашній на житньому хлібі чи ячмені, можна на морському рисі.

Інгредієнти:
2 кг свинини
1 кг цибулі
0.5 л пива або квасу
1 кг помідорів
3 ч. л. чорного меленого перцю (можна додати інші спеції)

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець (спеції), перемішати.
Помідори нарізати четвертинками, якщо великі, то 6-8 частин.
Підготовлене м'ясо помістити в маринований посуд, пересипати цибулею. Перемішати.
Додати|добавляти| помідори, ще раз перемішати. Притиснути вантажем. Залишити на 1 год.
Потім залити пивом чи квасом, перемішати, придавити вантажем. Маринувати ще 1,5-2 години в холодильнику.

Маринування у вині

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями.
Вино підігріти до 50-60 ºС, додати олію, цибулю та перець. Перемішати, вимкнути плиту. Остудити до теплого стану (близько 40 С).
Підготовлене м'ясо укласти в маринований посуд. Полити трохи маринадом та перемішати. Повторити. М'ясо має вбрати рідину, але не плавати.
Придавити вантажем та залишити маринуватися в холодильнику 10-12 год.
Якщо впевнені, що ніяк, то соліть м'ясо перед приготуванням шашлику.

Чайний маринад

Чай теж може у ролі маринаду, т.к. містить органічні кислоти. Шашлик буде м'яким, з гарним, апетитним забарвленням.

Інгредієнти:
2 кг свинини чи яловичини
100 гр чорного чаю (краще гранульованого), без ароматизаторів
1 л води

Приготування:
Воду закип'ятити, всипати чай і прокип'ятити протягом 5 хв. Розчин охолодити до кімнатної температури, процідити та залити м'ясо на 2 год.
За бажання після маринування можна обробити м'ясо спеціями.

Маринад на основі оцту, майонезу чи мінеральної води гуру з виготовлення шашлику мало того, що не визнають, ще й різко критикують. Однак це не впливає на популярність цих рецептів через їх доступність і простоту. Тому не залишимо без уваги споконвічно радянські рецепти, але з деякими поправками.

Рецепт №1 з оцтом

Якщо використовувати оцет не спиртовий, а яблучний чи винний, то попри твердження, м'ясо не буде сухим. Обов'язково м'ясо повинне містити жир (сало).

Інгредієнти:
2 кг свинини
70 - 100 г оцту 6%
140-200 гр води
1.5 кг цибулі
1.5 ч. л. чорного меленого перцю (спеції для шашлику без солі)
100 гр рослинної олії

Приготування:
Цибулю нарізати півкільцями, присолити і перетерти руками. Додати|добавляти| перець (спеції), перемішати.
Підготовлене м'ясо пересипати цибулею, перемішати, укласти посуд для маринування.
Оцет змішати з|із| водою і залити м'ясо, перемішати.
Залишити маринуватися під вантажем 2 год. у прохолодному місці.
Перед приготуванням додати масло|мастило|, перемішати, залишити маринуватися ще на 1ч.

Спробуйте оцет замінити на горілку чи коньяк. Змішуючись зі спеціями, спирт перетворюється на ароматну настоянку і надає м'ясу особливого аромату. Причому міцний алкоголь частково розчинить жир у салі, і шашлик вийде менш жирним.

Рецепт №2 з майонезом

Маринад з майонезом пом'якшує м'ясо, робить його соковитішим і жирнішим.

Інгредієнти:
1 кг м'яса (свинина нежирна, яловичина чи курка)
200 гр майонезу (з жирністю більше 50%)
0.5 кг цибулі
2 ч. л. спецій для шашлику або просто чорний мелений перець

Приготування:
Цибулю нарізати кільцями.
У майонез додати спеції, перемішати.
Нарізане м'ясо змішати з|із| соусом, укласти в посуд для маринування, присипаючи цибулею.
Навантажити гнітом і залишити у прохолодному місці на 3-4 год.
Цей рецепт можна доповнити 2 ст. кетчуп або томатний соус. Його необхідно додати до майонезу. Далі все без змін.

Ще деякі види маринадів

Заливати м'ясо просто газованою мінеральною водою немає сенсу. Оскільки вуглекислий газ випаровується швидше, ніж може якось вплинути на м'ясо. Але якщо додати лимонний сік, то завдяки бульбашкам вуглекислоти маринад повільно (за 12год) і рівномірно проникне в м'ясо. Співвідношення води та соку 3:1.

Можна м'ясо маринувати просто в перемеленому на м'ясорубці цибулі або солодкому перці (достатньо кислоти для маринування). Співвідношення овочів та м'яса – 1:1. Час маринування не менше 6 год. Спеції додаються у тому числі як завжди, при приготуванні м'яса.

Маринадів існує безліч, але одне залишається єдиним - якість шашлику залежить від м'яса, маринад може тільки доповнити його смак. Тому вибирайте гарне м'ясо, пробуйте, експериментуйте, знайдіть свій унікальний рецепт найсмачнішого шашлику та будьте щасливі!

P.S. Ще кілька рецептів